Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

МИНСК 2010

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ НАЦИОНАЛЬНОЙ И МИРОВОЙ КУХНИ

ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ И ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

И ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СТАНДАРТИЗАЦИЯ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

«МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ КУЛИНАРИИ»

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ:

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ:

КВАЛИФИКАЦИЯ

СПЕЦИАЛИСТА: ТЕХНИК-ТЕХНОЛОГ

Разработчик: С.И. Рагель преподаватель

Рекомендовано к использованию учащимися заочной формы получения образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания»

Учреждение образования

«Минский государственный профессионально-

технический колледж кулинарии», 2010

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программой дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» предусматривается изучение учащи­мися понятий в области технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и управления качеством продукции и их определе­ний, видов технических нормативных правовых актов, Национальной сис­темы подтверждения соответствия Республики Беларусь, правовых вопро­сов стандартизации и качества, развития международного сотрудничества в этой области, а также изучение содержания нормативно-технологических документов в общественном питании, методов контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и кулинарной про­дукции.

Дисциплина изучается в тесной связи с такими дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Микробиология», «Гигиена и санитария общественного питания», «Фи­зиология питания»», «Аналитическая химия».

При изложении учебного материала необходимо соблюдать единст­во терминологии и обозначений в соответствии с действующими техниче­скими нормативными правовыми актами, руководствоваться положениями Системы технического нормирования и стандартизации Республики

Беларусь, правовыми актами по вопросам технического нормирования, стан­дартизации и контроля качества продукции.

Программой предусматривается выполнение по отдельным темам лабораторных работ для закрепления теоретических знаний и приобрете­ния умения работать с техническими нормативными правовыми актами (ТНПА), нормативно-технологическими документами в общественном пи­тании. Рекомендуется проводить экскурсии на торговые объекты общест­венного питания.

В целях контроля знаний учащихся предусмотрено проведение обя­зательной контрольной работы. Задания для нее разрабатываются препо­давателем и рассматриваются предметной (цикловой) комиссией.

В программе сформулированы цели изучения каждой темы и спрог­нозирован результат их достижения в соответствии с уровнями усвоения учебного материала.

В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:

законы Республики Беларусь «О техническом нормировании и стан­дартизации», «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандар­тизации», «Об обеспечении единства измерений»;

основные положения Системы технического нормирования и стан­дартизации Республики Беларусь;

основные положения Национальной системы подтверждения соот­ветствия Республики Беларусь;

роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции общественного питания;

государственное регулирование и управление в области оценки со­ответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;

международное сотрудничество в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;

правовые основы стандартизации и управления качеством продук­ции общественного питания;

знать на уровне понимания:

основные понятия и термины в области технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и метрологии, управления качест­вом продукции общественного питания;

системы управления качеством продукции;

виды, назначение и содержание технических нормативных правовых актов и нормативно-технологических документов в общественном пита­нии;

формы и виды контроля качества и безопасности продовольственно­го сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

методы оценки качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

методы исследования качества и безопасности продукции общест­венного питания, метрологическое обеспечение контроля качества;

уметь:

применять технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании при определении качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

осуществлять контроль качества и безопасности продукции общест­венного питания на всех стадиях технологического процесса с помощью различных форм и методов исследования;

контролировать правильность проведения технологических процес­сов приготовления кулинарной продукции и соблюдение рецептур, прово­дить бракераж кулинарной продукции;

проводить лабораторные исследования образцов и проб продукции общественного питания;

осуществлять контроль за выполнением санитарно-гигиенических норм на торговых объектах общественного питания;

проводить контрольные проработки кулинарной продукции из но­вых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабри­катов промышленного изготовления;

разрабатывать и утверждать новую, фирменную кулинарную про­дукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;

составлять акты контрольной проработки кулинарной продукции и технологические карты на них;

разрабатывать мероприятия по повышению качества кулинарной продукции и расширению ее ассортимента.

В программе приведены примерные критерии оценки результатов учебной деятельности учащегося по дисциплине, которые разработаны на основе десятибалльной шкалы и показателей оценки результатов учебной деятельности обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение среднего специального образования (постановление Министерства обра­зования Республики Беларусь от 29 марта 2004 г. № 17).

Приведенный в программе тематический план является рекомендательным. Предметная (цикловая) комиссия может вносить обоснованные изменения в содержание программного материала и распределение учеб­ных часов по разделам и темам при условии сохранения общего бюджета времени, отведенного на дисциплину. Все изменения должны утверждаться заместителем руководителя учреждения образования по учебной работе.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

Основная

№п/п	Наименование	Автор	Издательство, год издательства
	Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании	Козлова А.В.	Москва, Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002
	Метрология, стандартизация и сертификация в общественном питании	Панова Л.А.	Москва, издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009.
	Основы стандартизации и сертификации товарной продукции	Сыцко В.Е.	Минск, Высшая школа, 2007.
	Методические рекомендации по лабораторному контролю качества продукции общественного питания	Савицкая Н.Г.	Минск, «Белорусская ассоциация кулинаров», 2001.

Дополнительная

№ п/п	Наименование	Автор	Издательство, год издательства
	Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании	Жванко Ю.Н.	Москва, 1989
	Стандартизация и сертификация	Соломахо В.Л.	Минск, 2001.

Нормативно-законодательная

1. О защите прав потребителей. Закон Республики Беларусь от 9 января 2002 года, № 90-3 (с изм. и доп.)// Национальный реестр правовых актов РБ. 2002

2. О техническом нормировании и стандартизации. Закон Республики Беларусь от 5 января 2004 № 262-3 (с изм. и доп.)// Национальный реестр правовых актов РБ. 2004

3. Об обеспечении единства измерений. Закон Республики Беларусь от 5 сентября 1995 года, № 163-3 (с изм. и доп.)// Ведомости Верховного Совета РБ, 1995.

4. Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации. Закон Республики Беларусь от 5 января 2004 № 269-3 (с изм. и доп.)// Национальный реестр правовых актов РБ. 2004

5. Национальная система подтверждения соответствия РБ, Минск, 2004.

6. СанПиН 2.3.4.15-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности/ Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2003.

8. ГОСТ 30524-97. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

9. РД РБ 03180.52-2000. Услуги общественного питания: Классификация: Номенклатура показателей качества.

10. СТБ 1100-2007. Пищевые продукты: Информация для потребителя: Общие требования.

11. СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.

12. СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.

13. СТБ 1500-2004. Техническое нормирование и стандартизация. Термины и определения.

14. Химический состав блюд и кулинарных изделий: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. 1994.

Дата добавления: 2015-04-30