Перечень вопросов к экзамену по дисциплине

«Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания»

1. Объясните порядок подготовки проб полуфабрикатов из котлетной массы мяса к проведению лабораторных испытаний.

2. Объясните порядок подготовки проб полуфабрикатов из натурально рубленого мяса к проведению лабораторных испытаний.

3. Объясните порядок подготовки проб рыбы специальной разделки (охлаждённая и замороженная) к проведению лабораторных испытаний.

4. Объясните порядок подготовки проб сульфитированного (несульфитированного) картофеля к проведению лабораторных испытаний.

5. Объясните порядок подготовки проб салатов к проведению лабораторных испытаний.

6. Объясните порядок подготовки проб заливных блюд из рыбы, мяса, мясных продуктов к проведению лабораторных испытаний.

7. Объясните порядок подготовки проб супов к проведению лабораторных испытаний.

8. Объясните порядок подготовки проб мясных блюд, приготовленных с соусом к проведению лабораторных испытаний.

9. Объясните порядок подготовки проб желированных сладких блюд к проведению лабораторных испытаний.

10. Объясните порядок подготовки проб блюд из натуральных жареных мяса и мясопродуктов, рыбы, птицы и кролика к проведению лабораторных испытаний.

11. Объясните порядок подготовки проб компотов и киселей к проведению лабораторных испытаний.

12. Объясните порядок подготовки проб гарниров овощных, крупяных, мучных и каш к проведению лабораторных испытаний.

13. Объясните порядок подготовки проб соусов к проведению лабораторных испытаний.

14. Объясните порядок подготовки проб блинов и оладий к проведению лабораторных испытаний.

15. Объясните порядок подготовки проб горячих напитков к проведению лабораторных испытаний.

16. Объясните порядок подготовки проб блюд из натурального и рубленого мяса к проведению лабораторных испытаний.

17. Объясните порядок подготовки проб блинчиков с различными фаршами к проведению лабораторных испытаний.

18. Объясните порядок подготовки проб полуфабрикатов из муки (тесто песочное, дрожжевое, слоёное) к проведению лабораторных испытаний.

19. Объясните порядок подготовки проб полуфабрикатов «Голубцы, кабачки и перец с мясным фаршем» к проведению лабораторных испытаний.

20. Объясните сущность гомогенизации проб продукции общественного питания для физико-химических исследований.

21. Объясните порядок отбора проб молочных супов и горячих напитков с молоком.

22. Объясните порядок отбора проб заправочных супов.

23. Объясните порядок отбора проб кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки).

24. Объясните порядок отбора проб соусов и гарниров.

25. Объясните порядок отбора проб алкогольных коктейлей.

26. Объясните порядок отбора проб горячего мясного и рыбного блюда с гарниром и соусом.

27. Объясните порядок определение средней массы и выхода отдельных блюд.

28. Объясните порядок определение средней массы и выхода штучных и порционных кулинарных изделий.

29. Объясните порядок отбора проб молочных коктейлей.

30. Раскройте сущность методики проведения органолептического анализа качества продукции общественного питания.

31. Охарактеризуйте органолептический метод оценки качества продукции общественного питания.

32. Объясните систему оценки результатов органолептического анализа качества продукции общественного питания.

33. Охарактеризуйте бракераж, как форму контроля качества продукции общественного питания.

34. Раскройте сущность лабораторного контроля в общественном питании.

35. Раскройте сущность санитарного контроля в общественном питании.

36. Охарактеризуйте формы контроля качества продукции общественного питания.

37. Объясните методику определения сухих веществ в продукции общественного питания арбитражным методом.

38. Объясните методику определения сухих веществ ускоренным методом (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130°С).

39. Объясните методику определения сухих веществ в продукции общественного питания ускоренным весовым методом (высушивание на приборе ВЧ).

40. Объясните способ подготовки песка для лабораторного исследования продукции общественного питания.

41. Объясните методику определения количества жира в супе методом Гербера.

42. Объясните метод обнаружения питьевой соды в чае-заварке.

43. Объясните метод обнаружения жжёного сахара в чае-заварке.

44. Объясните метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.

45. Объясните метод определения фальсификации натурального кофе.

46. Перечислите виды контроля качества выпускаемой продукции общественного питания и охарактеризуйте «Экраны качества».

47. Перечислите виды контроля качества выпускаемой продукции общественного питания и охарактеризуйте «Талоны качества».

48. Объясните цель и задачи дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания»

49. Объясните функции стандартизации.

50. Перечислите методы стандартизации, раскройте их сущность.

51. Охарактеризуйте органы и службы стандартизации на государственном уровне.

52. Объясните систему технического нормирования и стандартизации в РБ.

53. Перечислите виды технических нормативных правовых актов РБ, дайте характеристику одного из них.

54. Объясните сущность технического регламента.

55. Объясните порядок разработки, применение, изменение, обозначение технических регламентов.

56. Объясните сущность технического кодекса.

57. Объясните порядок разработки, применение, изменение, обозначение технических кодексов.

58. Перечислите виды стандартов, объясните их содержание.

59. Объясните порядок разработки, применение, изменение, обозначение стандартов.

60. Объясните содержание технических условий.

61. Объясните порядок разработки, применение, изменение, обозначение технических условий.

62. Объясните содержание государственного стандарта СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения».

63. Объясните содержание государственного стандарта СТБ 1210-2000.

64. Объясните содержание руководящего документа РБ 03180.52-2000 «Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей качества».

65. Объясните содержание государственного стандарта ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

66. Объясните содержание государственного стандарта СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

67. Перечислите нормативно-технологические документы в общественном питании, охарактеризуйте «Технологическую карту блюд на кулинарную продукцию».

68. Охарактеризуйте виды ответственности за несоблюдение технологической дисциплины и выпуск некачественной и небезопасной продукции.

69. Поясните порядок разработки и утверждения фирменных блюд предприятий.

70. Объясните цели и задачи метрологии.

71. Перечислите основные метрологические понятия, раскройте их сущность.

72. Охарактеризуйте средства измерений.

73. Объясните, что такое погрешности измерений, поясните их классификацию и причины возникновения.

74. Объясните виды и методы измерений.

75. Охарактеризуйте основные элементы оценки соответствия.

76. Объясните порядок государственного регулирования в области оценки соответствия.

77. Объясните правила и порядок проведения сертификации.

78. Опишите структуру, функции, задачи государственного надзора и ведомственного метрологического контроля.

79. Охарактеризуйте виды ответственности за нарушение метрологических правил.

80. Объясните порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Дата добавления: 2015-04-30