Лабораторная работа № 9

Лабораторная работа № 8

Тема: Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок.

Цель: Сформировать умение исследовать холодные блюда и закуски и оценивать их качество.

Оснащение: средняя проба салата, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы.

Последовательность выполнения работы:

1. Определение фактической массы холодных блюд и закусок.

2.Определение по органолептическим показателям степени свежести салатов, винегретов; соблюдения технологического процесса их приготовления.

3.Определение по химическим показателям содержание витамина С в овощных салатах (проведение реакции на определение в них количества витамина С).

Отчёт

3. Сделать выводы о соответствии фактической массы салата норме выхода и рецептуре согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

4. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей качества, степени свежести салата требованиям технологии приготовления и технологического документа.

5. Согласно физико-химическим исследованиям сделать вывод о соблюдении рецептуры, сохранении витамина С в исследуемом образце.

Тема: Исследование и оценка качества мучных кулинарных изделий.

Цель: Сформировать умение исследовать мучные кулинарные изделия и оценивать их качество.

Оснащение: средняя проба блюда «Блинчики с творогом», лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы.

Последовательность выполнения работы:

1. Определение фактической массы мучного кулинарного изделия.

2.Определение по органолептическим показателям уровня качества мучного кулинарного изделия; соблюдения технологического процесса приготовления.

3.Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры изделия; определение наполнителя; определение кислотности и влажности основы (методом высушивания навески).

Отчёт

1. Сделать выводы о соответствии фактической массы мучного кулинарного изделия норме выхода и рецептуре согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

2. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей качества мучного кулинарного изделия требованиям технологического документа.

3. Согласно физико-химическим исследованиям сделать вывод о соблюдении рецептуры, нормы закладки сырья, свежести исследуемого образца.

Дата добавления: 2015-04-30