Контроль качества полуфабрикатов

Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Реакция, основанная на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленности фритюрного жира.

Реактивы: 2%-ный спиртовой раствор гидроокиси калия (КОН), 0,01%-ный раствор метиленового голубого.

Техника работы. В пробирку с внутренним диаметром 10мм помещают 3 мл фритюра, добавляют 7 мл КОН, закрывают корковой пробкой и встряхивают в течение 30 с. верхний слой (спиртощелочной) фильтруют через бумажный фильтр в пробирку, отбирают 1 мл фильтрата и добавляют 5 капель метиленового голубого.

При содержании во фритюре менее 1% продуктов окисления цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисления больше 1% - желто-коричневый.

Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.

Метод применим только для растительных масел, использовавшихся для жарки пирожков (пончиков).

Установлено, что по мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает показатель преломления. По измерению показателя преломления масла можно охарактеризовать накопление продуктов термического окисления.

Реактивы: эфир диэтиловый.

Аппаратура: рефрактометр, воронки, пробирки, стеклянные палочки.

Техника работы. После тщательного перемешивания отбирают пробу использованного и свежего растительного масла.

1. Проверка по дистиллированной воде.

2. Фильтрация образцов через крупнопористую фильтровальную бумагу.

3. Нанесение на призму рефрактометра с помощью стеклянной палочки нескольких капель свежего образца. Замеряют показатель преломления (с точностью 0,0002).

4. Вытирают призмы рефрактометра салфеткой смоченной эфиром, затем сухой.

5. Нанести на призмы несколько капель использованного масла. Замерить показатель преломления.

Если разница между показателями преломления масла больше чем 0,001, то это свидетельствует о накоплении более 1% продуктов окисления.

- для определения жира используют арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку); весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей; рефрактометрический метод (ускоренный) для кондитерских изделий; методом Гербера;

- для определения массовой доли сахара используют перманганатный метод Бертрана, цианидный метод; ускоренный цианидный метод; цианидный фотоколориметрический метод; бихроматный метод; йодометрический метод; рефрактометрический метод и т.д.

- для определения белка используют фотометрический метод или метод Болотова;

- проводят исследования на содержание минеральных веществ (золы);

- проводят исследования на содержание хлористого натрия (поваренной соли) методом Мора; электропотенцтометрическим методом.

- исследование на содержание витамина С проводятся титриметрическим методом или титремитрическим методом с использованием цистеина.

Радиологический контроль даёт информацио о наличии цезия-137, стронция 90 в кулинарных изделиях или сырье. Исследование проводится в соответствии с Постановлением Главного государственного санитарного врача РБ от 26 апреля 1999 г № 16 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклеидов цезия -137 и стронция-90 в пищевых продуктах и пищевой воде (РДУ-99).

Микробиологический контроль осуществляется по нормативным показателям согласно санитарных правил и норм СанПиН 1163 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утверждённых постановлением главного государственного санитарного врача РБ от29 апреля 1998 г № 18.

Литература

1. Савицкая Н.Г. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании.- Белорусская ассоциация кулинаров. Мн., 2001.

2. Справочник работника общественного питания, - «Белорусская ассоциация кулинаров», Мн., 2007.

Вопросы для самоконтроля

1. Раскройте сущность понятий «Средний образец» и «Навеска».

2. Перечислите показатели органолептического метода исследования качества готовой продукции общественного питания.

3. Укажите условия, необходимые для проведения органолептического исследования качества готовой продукции.

4. Объясните, в чём заключается количественный метод оценки качества кулинарной продукции. Область его применения.

5. Перечислите показатели качества кулинарной продукции, определяемые с помощью физико-химических методов исследования.

Задания для выполнения лабораторных работ

Дата добавления: 2015-04-30