КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Лабораторная работа № 5Лабораторная работа № 4 Контроль качества продукции общественного питания Лабораторная работа № 3 Тема: Исследование и оценка качества овощных и рыбных полуфабрикатов. Цель: Сформировать умение исследовать овощные и рыбные полуфабрикаты и оценивать их качество. Оснащение: средняя проба овощных и рыбных полуфабрикатов, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы. Последовательность выполнения работы: 1. Установление по органолептическим показателям соблюдения технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё; обработки и приготовления сульфитированного картофеля. 2. Установление по химическим показателям химической безвредности сульфитированного картофеля (проведение реакции на определение сернистого ангидрида SO йодометрическим методом). Отчёт 1. Сделать вывод о количестве сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле и соответствие полуфабриката требованиям стандарта. 2. Сделать вывод о химической безвредности сульфитированного картофеля. 3. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей рыбного полуфабриката требованиям стандарта.
Тема: Исследование и оценка качества супов. Цель: Сформировать умение исследовать супы и оценивать их качество. Оснащение: средняя проба супа, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы. Последовательность выполнения работы: 1. Определение фактической массы порции супа. 2. Определение по органолептическим показателям уровня качества исследуемого супа, соблюдение технологического процесса. 3. Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры (определение содержания сухих веществ в супе методом высушивания навески; определение содержания жира (методом Гербера)). Отчёт
Тема: Исследование и оценка качества вторых блюд, гарниров и соусов. Цель: Сформировать умение исследовать вторые блюда, гарниры и соусы и оценивать их качество. Оснащение: средняя проба мясного горячего блюда с соусом и гарниром, лабораторное учебно-производственное оборудование, химическая посуда, химические реактивы, инструкция по проведению исследования, ТНПА, таблицы. Последовательность выполнения работы: 1. Определение фактической массы вторых блюд, гарниров и соусов. 2. Определение по органолептическим показателям уровня качества основного продукта, гарнира и соуса, соблюдения технологического процесса их приготовления. 3. Определение по физико-химическим показателям соблюдения рецептуры блюда (определение содержания сухих веществ в соусе или гарнире методом высушивания навески; определение содержания жира методом Гербера или другими методами). Отчёт 1. Сделать выводы о соответствии фактической массы мясного горячего блюда норме выхода и рецептуре согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. 2. Сделать вывод о соответствии органолептических показателей качества мясного горячего блюда, гарнира, соуса требованиям технологического документа. 3. Согласно физико-химическим исследованиям сделать вывод о соблюдении рецептуры, нормы закладки жира в исследуемый образец.
Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 1037; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |