Контроль прожаренности изделий. Проба на фосфатазу. Проба с пероксидазой

Определение общей и активной кислотности. Определение щелочности. Характеристика методов, области применения.

Кислотность является одним из показателей качества полуфабрикатов из муки (дрожжевое тесто) и творога, булочных и творожных изделий, соков, сиропов и характеризует степень их свежести. Выражают кислотность в градусах кислотности (тесто дрожжевое, булочные изделия), градусах Тернера (молочных продуктах).

Под градусами кислотности понимают объем в см³ 1 моль/дм³ раствора КОН или NаОН, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Под градусами Тернера понимают объем водного раствора КОН или NаОН концентрацией 0,1 моль/дм³ раствора, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 см³ или 100 г продукта.

Для определения кислотности навески растирают в воде, получают вытяжки, которые титруют с добавлением фенолфталеина 0,1 моль/ дм³ раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 мин. Проводят не менее двух параллельных определений. Кислотность вычисляют по формуле.

Активная кислотность является показателем качества бульонов, мясных полуфабрикатов, охлажденных блюд. Определяют ее электрометрически с помощью рН-метров разных марок.

Содержание щелочи регламентируется в песочном тесте, полуфабрикатах для тортов и кондитерских изделиях из песочного теста. Под градусами щелочности понимают количество см³ 1 моль/дм³ раствора соляной кислоты, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 продукта. Индикатором служит бромтимоловый синий. Титруют до появления желтого окрашивания.

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы.

Проба на фосфатазу. Фосфатаза – фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38ºС, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в исследуемой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивирована, а следовательно изделие недостаточно прожарено.

Проба с пероксидазой. Данная проба используется для контроля качества прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы – ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода перекиси водорода и других перекисей. При температуре 85ºС пероксидазы инактивируются в течение 1-2 с, при 80ºС – 30с, пр 75ºС – в течение 10 минут. Таким образом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о том, что изделие соответствует санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления которых образуют окрашенные вещества (сине-фиолетовый цвет).

Дата добавления: 2015-04-30