Лабораторные методы оценки качества продукции

К лабораторным методам относят: радиологический, химические, физико-химические, биохимические, технологические.

Большое количество исследований продукции общественного питания проводится с использованием физико-химических методов.

Для проведения лабораторного анализа, исследования качества кулинарной продукции, пробы необходимо гомогенизировать. Многое кулинарные изделия, полуфабрикаты имеют свои особенности в подготовке. Этому вопросу следует уделить особое внимание.

Гомогенизация проб – способ превращения проб в однородную массу.

Подготовка полуфабрикатов:

Полуфабрикаты порционные натуральные. Для получения однородной массы натуральный полуфабрикат трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решётки 2 мм. Фарш перемешивают.

Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Полуфабрикаты вместе с панировкой дважды измельчают в мясорубке или растирают в ступке, перемешивают до однородной массы. Хранят в банках в холодильнике, перед взятием навески прогревают. С целью проведения качественной реакции на содержание наполнителя шницель натуральный рубленый разрезают с помощью скальпеля вдоль и вынимают им внутреннюю часть, которую затем растирают в ступке. При обнаружении наполнителя определяют его количество.

Кабачки, голубцы, перец с мясным фаршем. Фарш отделяют, счищая его с оболочки с помощью скальпеля, и пропускают через мясорубку, а затем растирают в ступке.

Фрикадельки мясные замороженные. Взвешивают 20 штук, рассчитывают среднюю массу одной штуки и фрикадельки растирают в ступке

Рыба специальной разделки и мороженая. Замороженную рыбу размораживают на воздухе до температуры -1°С. Для определения содержания соли мелкую рыбу измельчают целиком в мясорубке дважды, а крупную – после удаления кожи и костей. Если рыба весит более 500 г, то для измельчения берут только одну продольную половину тушки. Если рыба весит более 1 кг, поперечные куски шириной 2-4 см, отобранные через один от половины рыбы, измельчают в мясорубке дважды и после перемешивания отбирают 250-300г.

Овощные полуфабрикаты (котлеты, биточки, суповые заправки, обеденные консервы) И зделия измельчают иногда с добавлением горячей воды, количество которой зависит от консистенции образца (количество воды учитываю при расчёте результатов анализа).

Сульфитированный (несульфитированный картофель) картофель Десят клубней средней величины разрезают по двум перпендикулярным осям на четыре части, каждую четвёртую часть натирают на мелкой тёрке, перемешивают, растирают в ступке.

Картофель, жареный во фритюре Из лабораторного образца отбирают 250 г картофеля, добавляют 100 мл горячей дистиллированной воды и гомогенизируют.

Блинчики с фаршем Фарш отделяют, очищают от оболочки и растирают в ступке. Блинчики (оболочку) 4 штуки измельчают ножом, а затем гомогенизируют без добавления воды в размельчителе тканей РТ-1.

Подготовка проб блюд и изделий

Овощные салаты, винегреты Порцию взвешивают, переносят в размельчитель, остатки овощей смывают горячей (60-70°С) дистиллированной водой, пробу гомогенизируют.

Мясные рыбные салаты Порцию взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на маленькое сито, обмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают стечь воде, слегка просушивают фильтровальной бумагой, взвешивают. Воду, использованную для обмывания кусочков мяса, присоединяют к овощной массе салата, переносят в размельчитель тканей, оставшейся водой смывают посуду, в которой была доставлена проба, всё измельчают. В рыбных салатах рыбу не отделяют.

Холодные блюда из рыбы Порцию взвешивают, скальпелем счищают с рыбы маринад или майонез. Присоединяют его к общей массе соуса или гарнира, переносят в измельчитель. Посуду обмывают небольшим количеством воды, которую присоединяют к пробе, гомогенизируют. Массу рыбы сравнивают с выходом по рецептуре.

Супы Пробы подготавливают для анализа с выпариванием или без выпаривания. Порцию супа подогревают до температуры 70-75°С. Содержащиеся в супу мясо или птицу, рыбу извлекают с помощью пинцета, взвешивают, сравнивают с выходом, с учётом допускаемых отклонений. Суп выпаривают до 1/3-1/2 объёма, взвешивают, гомогенизируют расчёт результатов анализа ведут на массу выпаренного супа. Без выпаривания гомогенизируют супы вязкой консистенции (с крупами). Следует помнить, что потери при вторичной тепловой обработке мясных компонентов в супе составляют: для сосисок и птицы 15٪, для ветчины 30٪.

Блюда из натурально рубленого мяса и котлетной массы. Порции блюда без основного изделия (гарнир и соус) прогревают до 60-65°С, переносят в измельчитель. Добавляют небольшое количество воды, которым ополаскивали посуду. Гомогенизируют. При расчёте результатов анализа учитывают массу воды. Дополнительно отобранные из котла гарнир и соус также гомогенизируют. Если масса основного изделия не соответствует выходу, то определяют фактическое содержание сухих веществ, которое затем сравнивают с расчётным содержанием по рецептуре. В натуральных панированных изделиях из рубленого мяса наличие наполнителя определяют с помощью качественной реакции. Для этого изделие разрезают вдоль скальпелем, вынимают внутреннюю часть. При обнаружении наполнителя определяют его количество. Изделия из котлетной массы подготавливают так же как и полуфабрикаты. Зразы и рулет подготавливают к анализу также, предварительно удалив фарш.

Мясные блюда, приготовленные с соусом (азу, гуляш, рагу) Порцию блюда прогревают, взвешивают и определят массу мяса (удаляют пинцетом, взвешивают, промывают, просушивают, взвешивают, воду присоединяют к гарниру с соусом для гомогенизации); по разнице между массой блюда и массой мяса определяют массу гарнира с соусом. Отдельно подготавливают к анализу гарнир или соус, отобранные дополнительно.

Гарниры овощные, крупяные, мучные, каши. Взвешивают подогретый гарнир, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют с добавлением воды.

Соусы. Взвешивают подогретый соус, переносят в размельчитель тканей и гомогенизируют для равномерного распределения жира.

Желированные сладкие блюда. Порцию киселя после удаления поверхностной плёночки тщательно перемешивают. Желе, кремы (на желатине) и муссы (без крупы) расплавляют на водяной бане, охлаждают, перемешивают. Кремы (без желатина) – хорошо перемешивают.

Компоты. В порции компота определяют массу плотной части, для чего её отделяют от жидкой процеживанием через металлическое сито и взвешивают, а в 5 порциях, отобранных на раздаче её определяют на месте при отборе проб. По количеству плотной части в одной порции судят о правильности порционирования, а в пяти – полноте закладки фруктов в компот. В компотах из сухофруктов рассчитывают массу плотной части по рецептуре с учётом примерных коэффициентов набухаемости при варке: яблок - в 3,75 раза, урюка и кураги – в 1,85 раза, чернослива и груш – в 1,50 раза, изюма – в 1,60 раза.

Горячие напитки (чай, кофе, какао) Порцию напитка доводят до комнатной температуры и замеряют объём. Напиток фильтруют.

Дата добавления: 2015-04-30