Основные задачи Центра

· Реализация мер по профилактике заболеваний на основе предупреждения, обнаружения и пресечения нарушений санитарно-эпидемиологического законодательства.

· Подготовка и внесение в органы государственного управления предложений по профилактике заболеваний населения, оздоровлению среды обитания человека.

· Внедрение в деятельность современных технологий ведения государственного санитарного надзора, высокоэффективных методов лабораторных исследований.

Литература

1. Курс лекцийпо дисциплине «Технологический контроль продовольственных продуктов».- Казахстан, «Астана», 2007

2. Нечаев А. Технология пищевых производств.

3. Справочник работника общественного питания, - «Белорусская ассоциация кулинаров», Мн., 2007.

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите виды контроля качества на ТООП.

2. Назовите объекты производственного контроля на ТООП.

3. Объясните порядок проведения бракеража кулинарной продукции.

4. Перечислите виды контроля на ТООП, дайте их характеристику.

Тема 4. 2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания

В результате изучения данной темы учащийся должен знать:

Ø Смысл понятий: исходный и средний образцы сырья.

Ø Порядок отбора среднего образца для контроля и оценки качества.

Ø Сущность органолептического метода оценки качества сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции.

Ø Метод количественной оценки качества кулинарной продукции.

Ø Порядок проведения и оформления бракеража.

Ø Лабораторные методы оценки качества продукции.

Средней или общей пробой (исходным образцом) считают совокупность отдельных выемок, отобранных из вскрытых единиц упаковок партии сырья, полуфабрикатов, кулинарных, мучных кулинарных и кондитерских изделий, внешние признаки которых характеризуют всю партию.

Для техника-технолога очень важно знать и уметь проводить отбор проб для исследования. Имеются особенности в порядке отбора проб полуфабрикатов, различных блюд и кулинарных изделий. Поэтому изучению этого вопроса следует уделить особое внимание.

Порядок отбора среднего образца

Отбор проб кулинарной продукции производится вначале обследования объекта. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску и (или) у потребителя.

1) Проводят внешний осмотр проб с одновременным органолептическим анализом составных частей (плотной и жидкой части супа, основного изделия, гарнира, соуса второго блюда и т.д.), взятых отдельно на производстве. По результатам этого анализа решается вопрос о необходимости доставки проб в лабораторию.

2) Проводят сплошную органолептическую оценку качества п/ф блюд и изделий. Помимо порций, подготовленных к отпуску или от посетителя, отбирают дополнительно по одной порции блюда того же наименования из котлов на раздаче. Блюда, взятые из котлов, являются контрольными и исследуются отдельно.

3) При отборе проб молочных супов и горячих напитков с молоком – отбирают пробу молока, используемого для их приготовления.

4) При отборе проб супов содержимое котлов хорошо перемешивают, отливают не менее 5 порций в отдельную кастрюлю, и отбирают одну пробу.

5) Кулинарные натуральные изделия из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки), органолептические показатели и массы которых соответствуют норме, на анализ не отбирают.

6) Если масса изделий из мяса, птицы, рыбы, кролика (без панировки) ниже нормативной, изделия пережарены или пересушены, имеется подозрение на недоброкачественность, то на анализ отбирается блюдо целиком, а также дополнительно из котлов на раздаче – салат, гарнир, соус, с которыми отобранное блюдо отпускается.

7) Пробу гарнира берут из центра котла, отступая на 2-3 сантиметра от стенки, после тщательного перемешивания его содержимого.

8) Соус перед отбором пробы тщательно перемешивают шумовкой.

9) При сомнительном качестве сметаны и масла на раздаче контрольные пробы сметаны отбирают из фляг, масла – монолита.

10) При отборе проб из рубленого мяса, птицы, кролика, рыбы с наполнителем, помимо гарнира и соуса отбирают дополнительно контрольные основные изделия (котлеты, биточки и др.) или п/ф для них по ГОСТ 4288.

11) Дополнительные (контрольные) пробы салата, гарнира, соуса, отобранные из котлов по массе должны быть не менее салата 100г., гарнира 200г, соуса 100г.

12) Алкогольные коктейли отбирают методом контрольной закупки и параллельно готовят порцию контрольного образца, приготовление проводится в присутствии лица, отобравшего пробу. Бутылки с напитками, используемыми для приготовления исследуемого образца, укупоривают, опечатывают и доставляют в лабораторию для анализа.

13) Коктейли с молочными продуктами отбирают для испытания методом контрольного закупа и параллельно готовят контрольный образец.

14) Напиток «Кофе чёрный», изготавливаемый в электрокофеварках отбирают для анализа в количестве 1 порции методом контрольного закупа и параллельно готовят контрольный образец согласно рецептуре.

15) Пробы, отобранные в судки или банки, пломбируют или опечатывают. К ним прилагаются: акт отбора кулинарных изделий, рецептуру (меню-раскладку) каждого блюда отдельно с указанием перечня входящих в него продуктов на одну порцию с указанием сорта, категории ит.д.

16) Пробы подготавливаются для испытай в день отбора проб, остатки сохраняются в холодильнике до конца исследования. После чего с разрешения заведующего лаборатории уничтожаются при составлении акта списания образца.

Дата добавления: 2015-04-30