Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)

Обезвоживание исследуемого продукта производится за счёт инфракрасного излучения в аппарате, состоящем из двух соединённых между собой массивных плит круглой или прямоугольной формы.

В рабочем состоянии между плитами устанавливают зазор 2-3 мм. Температура греющих поверхностей контролируется двумя ртутными термометрами. Для поддержания постоянной температуры прибор снабжён контактным термометром, включённым последовательно в реле. На контактном термометре устанавливается заданная температура. Прибор включают в сеть на 20-25 минут до начала высушивания и нагревают до требуемой температуры.

Проведение испытания.

- из ротаторной бумаги изготовить прямоугольный 8×11 см или треугольный пакет;

- в пакет положить 2-4 слойные вкладыши фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделия);

- пакеты с вкладышами высушивают 3 минуты при определённой температуре;

- пакеты охлаждают в эксикаторе 2-3 минуты и быстро взвешивают;

- подготовленную навеску продукта тонким слоем размазывают шпателем между слоями фильтровальной бумаги, помещают в пакет, взвешивают;

- помещают в прибор ВЧ;

- высушивают, согласно необходимого температурного режима;

- если уменьшение массы после 1 и 2 высушивания не превышает 0, 002г, высушивание заканчивают;

- пакеты охлаждают в эксикаторе 2-3 минуты и быстро взвешивают;

Обработка результатов.

Влажность (Х,%) в полуфабрикатах и изделиях вычисляют по формуле:

Х= (m_{1 –} m₂)×100

m_1- m

Где: m- масса пакета, г;

m_{1 -} масса пакета с навеской до высушивания, г;

m_{2 -} масса пакета с высушенной навеской, г.

Рефрактометрический метод (экспресс-метод) применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки выпечных кондитерских изделий, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов.

Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент преломления зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора.

По разности между коэффициентом преломления чистого растворителя и раствора жира определяют массовую долю последнего. Чем больше разница между этими коэффициентами, тем точнее определение. Реактивы: бромнафталин-альфа с коэффициентом преломления 1,66. Пробу подсушивают, растирают, приливают растворитель (2 мл на 1г навески), растирают 3 минуты, фильтруют. Призмы рефрактометра протирают спиртом, после чего наносят 2-3 капли фильтрата и снимают показания. Определение повторяют 2-3 раза и находят среднее значение. Массу жира вычисляют по формуле.

Методы определения сахаров (перманганатный метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод). Характеристика, область применения.

Определяют сахара для контроля правильности вложения молока, сахарозы, общего сахара и крахмалосодержащих продуктов.

Перманганатный метод Бертрана основан на окислении сахаров реактивами в состав которых входит медь в виде растворимого комплексного соединения. Оно образуется при смешивании равных объемов растворов Фелинг №1 (раствор сернокислой меди) и Фелинг №2 (щелочной раствор калия-натрия виннокислого). При нагревании жидкость Фелинга окисляет редуцирующие сахара, в результате чего окись меди восстанавливается до закиси. Закис меди растворяют сернокислым окисным железом, а образующееся сернокислое закисное железо оттитровывают марганцево-кислым калием. По объему марганцево-кислого калия определяют количество восстановленной меди, а затем по таблицам находят количество сахара.

Цианидный метод применяют для определения количества хлеба в рубленых полуфабрикатах из мяса, риса в фаршах, муки в творожных изделиях, сахарозы в сладких и вторых блюдах, напитках, лактозы в молочных продуктах. Метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе железосинеродистый калий (феррицианид) в железисто-синеродистый.

Окончание процесса окисления редуцирующих сахаров определяют по индикатору (метиленовый голубой). В конце реакции он восстанавливается сахарами в бесцветное лейкооснование. При проведении горячего титрования надо строго соблюдать условия опыта. Метод используется при концентрации сахаров не менее 0,2 и не более 2 %.

Рефрактометрический метод применяют для определения сахаров в горячих напитках, сладких блюдах, в бисквите и песочных лепешках, в некоторых кремах. Перед рефрактометрированием пробы вышеназванной продукции подготавливают определенным способом, описанным в НТД.

Дата добавления: 2015-04-30