Зав. производством ежедневно после окончания жарки во фритюре проверяет его качество по органолептическим показателям

Контроль качества фритюрного жира. Качественная проба на степень окисленности фритюрного жира. Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.

При продолжительной жарке во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

Для лабораторного контроля пробы жиров отбирают по 50 г каждого (исходного и использованного) в посуду с притертыми пробками. Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по органолептическим и физико-химическим показателям. Если жарка проводилась на специализированном оборудовании (электросковородах или универсальных газовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется лабораторным путем через каждые 7 часов его использования.

Органолептическую оценку фритюрного жира проводят, пользуясь оценочной шкалой качества (табл.1).

Жиры	Количество баллов	Показатели качества
Цвет в проходящем и отраженном свете	Вкус (при 40ºС)	Запах (при температуре не ниже 50ºС)
Коэффициент важности
Подсолнечное масло		Соломенно-желтый	Без постороннего привкуса	Без постороннего запаха
Подсолнечное масло		Интенсивно-желтый	Хороший, но с посторонним привкусом	Без постороннего запаха
Подсолнечное масло		Интенсивно-желтый с коричневым оттенком	Слабовыраженный, горьковатый	Слабовыраженный, неприятный, продуктов термического распада масла
Подсолнечное масло		Светло-коричневый	Горький с ярко выраженным посторонним вкусом	Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла
Подсолнечное масло		Коричневый или темно-коричневый	Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения	Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла

Чтобы рассчитать средний балл с учетом коэффициента важности, оценивают отдельно каждый показатель, умножают оценку на коэффициент важности, затем все три оценки суммируют и днлят на суммарное число коэффициентов важности.

Например, цвет образца оценен в 4 балла, вкус – 3, запах – 3, то средний балл будет равен 3,4. (4·3+3·2+3·2)/7=3,4. Число округляют до целого.

Если любой из показателей оценен в2 или 1 балл, то лаборатория дает заключение о непригодности фритюрного жира. Если по органолептическим показателям фритюр получил оценку ниже 3 баллов, лаборатория дает заключение о непригодности жира и по физико-химическим показателям не оценивает его.

Если же фритюр оценен в 3 балла, то определяют степень его термического окисления физико-химическими методами.

Дата добавления: 2015-04-30