Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)

Физико-химические методы, применяемые при контроле качества продукции общественного питания

- содержание сухих веществ и влажности определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.

Арбитражный метод может быть использован для определения сухих веществ или влажности, для определения жира в продукции общественного питания.

Подготовка к испытанию:

- подготавливают сушильный шкаф, для чего контролируют равномерность прогревания 3-4 термометрами, размещёнными в местах, где ставят бюксы с навесками (в центральной части полки шкафа).

- подготавливают эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена прокалённым хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой. Пришлифованные края эксикатора смазывают техническим вазелином.

- подготавливают песок. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, отмачивают водопроводной водой, приливают концентрированную соляную кислоту и оставляют на ночь. Затем песок промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Просеивают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм. Прокаливают при температуре 500-600°С в течение 5 часов для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой, плотно закрытой банке.

Проведение испытания.

- образцы измельчают;

- образцы (спекающиеся) соединить с песком в соотношении 1:4 или 1:2;

- перемешать стеклянной палочкой (если получился комок, то к навеске добавить 0,5-1 см дистиллированной воды) прогревая на водяной бане;

- очень важные образцы рекомендуется подсушить на водяной или песочной бане, помешивая стеклянной палочкой;

- фарфоровые чашки или алюминиевые или стеклянные бюксы прогревают с песком и стеклянной палочкой в течение 30 минут при температуре 130± 2°С. Охлаждают в эксикаторе, взвешивают с точностью до сотых (m);

- в бюксу или чашку c песком поместить навеску, закрыть крышкой и взвесить со стеклянной палочкой на весах до сотых (m₁₎;

- чашку или открытую бюксу с крышкой и стеклянной палочкой поместить в сушильный шкаф и сушить, согласно режима, 1 час (при подсушивании на бане) и 2 часа (без подсушивания на бане), последующие после каждые 30 минут;

- после каждого высушивания чашки или бюксы охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 минут. Если уменьшение массы после 1 и 2 высушивания не превышает 0, 002г, высушивание заканчивают. Массу бюксы с навеской и песком, стеклянной палочкой после высушивания принимают за (m₂ ). Если при взвешивании после высушивания масса увеличилась по сравнению с предыдущим значением, то для расчёта принимают результаты предыдущего взвешивания.

Обработка результатов.

Массовую долю сухих веществ (Х,%) вычисляют по формуле:

Х= (m_2- m)×100

m_1- m

Где: m- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m_{1 -} масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

m_{2 -} масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Если содержание сухих веществ в исследуемом объекте выражается в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Далее результаты анализа сравниваются с расчётными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.

Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130°С)

Подготовка к испытанию:

- подготавливают сушильный шкаф, для чего контролируют равномерность прогревания 3-4 термометрами, размещёнными в местах, где ставят бюксы с навесками (в центральной части полки шкафа).

- подготавливают эксикаторы. Нижняя часть эксикатора должна быть заполнена прокалённым хлористым кальцием или концентрированной серной кислотой. Пришлифованные края эксикатора смазывают техническим вазелином.

- подготавливают песок. Песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, отмачивают водопроводной водой, приливают концентрированную соляную кислоту и оставляют на ночь. Затем песок промывают вначале водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба на лакмус), затем дистиллированной водой и высушивают. Просеивают через сито с диаметром отверстий 1-1,5 мм. Прокаливают при температуре 500-600°С в течение 5 часов для удаления органических веществ. Очищенный песок хранят в чистой, плотно закрытой банке.

Проведение испытания.

- образцы измельчают;

- образцы (спекающиеся) соединить с песком в соотношении 1:4 или 1:2;

- перемешать стеклянной палочкой (если получился комок, то к навеске добавить 0,5-1 см дистиллированной воды) прогревая на водяной бане;

- навеску распределяют ровным слоем по внутренним стенкам чашки или по дну бюксы;

- подсушить на водяной или песочной бане, помешивая стеклянной палочкой, до видимой сухости;

- фарфоровые чашки или алюминиевые или стеклянные бюксы прогревают с песком и стеклянной палочкой в течение 30 минут при температуре 130± 2°С. Отсчёт времени высушивания начинают с момента, когда термометр покажет 130°С;

- охлаждают в эксикаторе, взвешивают с точностью до сотых (m);

- чашку или открытую бюксу с крышкой и стеклянной палочкой поместить в сушильный шкаф и сушить 15 минут;

- навеску охладить в эксикаторе, взвесить (m₁);;

- если уменьшение массы после 1 и 2 высушивания не превышает 0, 002г, высушивание заканчивают. Массу бюксы с навеской и песком, стеклянной палочкой после высушивания принимают за (m₂ ). Если при взвешивании после высушивания масса увеличилась по сравнению с предыдущим значением, то для расчёта принимают результаты предыдущего взвешивания.

Обработка результатов.

Массовую долю сухих веществ (Х,%) вычисляют по формуле:

Х= (m_2- m)×100

m_1- m

Где: m- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

m_{1 -} масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

m_{2 -} масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г.

Если содержание сухих веществ в исследуемом объекте выражается в граммах, то в формулу вместо числа 100 ставят массу полуфабриката, изделия или блюда.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5 %. За конечный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Далее результаты анализа сравниваются с расчётными данными по рецептуре (теоретическими) или минимально допустимыми.

Дата добавления: 2015-04-30