Тема 7. Мясо и мясные продукты

Вопросы для самопроверки

Методические указания

Практическая работа

1. Изучение классификации молочных товаров. Решение задачи на узнаваемость

2. Органолептическая оценка качества молока в соответствии со стандартом.

Вспомните сущность консервирования стерилизацией и сушкой, какие факторы учитываются при выборе режимов данных технологических операций. Ознакомьтесь с основными технологическим процессами, составляющими производство сухого молока.

1. Особенности химического состава молока и сливок.

2. Основные показатели безопасности молока.

Студент должен знать: влияние процессов производства на качество мясных товаров, виды круп и их характеристику.

Студент должен уметь определять качество товаров.

Виды и основные породы убойного скота. Химический состав, пищевая ценность мяса. Послеубойные изменения в мясе. Классификация мяса по виду, возрасту, полу упитанности, термическому состоянию. Охлажденное и замороженное мясо. Консервирующее действие низких температур. Хранение охлажденного и замороженного мяса. Влияние способов и условий размораживания мяса на качество мясных изделий. Субпродукты, виды и категории, пищевая ценность. Требования к качеству и условия хранения.

Мясо птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация тушек птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и упитанности. Требования к качеству, упаковка и условия хранения.

Ветеринарное клеймение и товароведная маркировка мяса убойного скота и птицы. Порядок маркировки условно годного мяса, методы обнаружения и использование.

Мясные полуфабрикаты. Классификация. Требования к качеству, упаковка, условия хранения и сроки реализации.

Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность. Сырье и особенности технологии производства вареных, фаршированных и ливерных колбас, сосисок и сарделек, мясных хлебов, паштетов, зельцев, студней, полукопченых, копченых. Ассортимент и требования к качеству. Дефекты допустимые и недопустимые, упаковка, условия хранения и сроки реализации колбасных изделий.

Мясные копчености. Классификация в зависимости от вида мяса и термической обработки. Ассортимент, требования к качеству, условия хранения.

Мясные консервы. Пищевая ценность. Значение.мясных консервов в питании и их использование. Классификация консервов в зависимости от основного сырья и назначения. Ассортимент, технология производства и оценка качества мясных консервов. Маркировка, условия и сроки хранения. Дефекты консервов.

Дата добавления: 2015-04-30