Тема 3. Свежие овощи, плоды и грибы. Продукты их переработки

Вопросы для самопроверки

1. Крупу каких видов делят на типы, марки, сорта, номера?

2. Какая крупа быстрее варится и лучше сохраняется из зерна, подвергнутого гидротермической обработке или без обработки и почему?

3. Какие показатели качества определяют товарный сорт крупы?

4. Выделите специфические показатели качества крупы разных видов.

5. Влияние условий и сроков хранения на потребительские свойства каши, приго товленной из рисовой, гречневой, овсяной, пшеничной, перловой крупы.

6. Что представляет собой клейковина, ее значение для макаронных изделий?

7. Классификация макаронных изделий, современный ассортимент.

8. Какие факторы влияют на предельно допустимые сроки хранения макаронных изделий?

Студент должен знать: влияние процессов производства на качество плодоовощных товаров, виды круп и их характеристику.

Студент должен уметь определять качество товаров.

Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей. Особенности плодов и овощей как товара. Нормы потребления.

Свежие овощи. Деление овощей на вегетативные и плодовые. Товароведная характеристика вегетативных овощей: клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных, пряновкусовых. Строение клубня картофеля. Хозяйственно-ботанические сорта. Требования к качеству, экспертиза н сертификация. Товароведная характеристика подгрупп плодовых овощей: тыквенных, томатных, бобовых и зерновых; химический состав, пищевая ценность, основные хозяйственно-ботанические сорта, степени зрелости, болезни и повреждения, условия и сроки хранения, требования к качеству, экспертиза и сертификация.

Свежие плоды Классификация. Товароведная характеристика основных групп плодов:семечковых, косточковых, ягод, орехоплодных, субтропических и тропических. Виды и разновидности. Особенности строения и химического состава. Основные помологические сорта плодов, ягод и ампелографические сорта винограда, классификация их по срокам выращивания и использования. Требования к качеству, болезни и повреждения, оптимальные условия и сроки хранения.

Продукты переработки плодов и овощей. Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования.

Плодоовощные консервы. Классификация. Ассортимент и требования к качеству, экспертиза и сертификация. Условия хранения, дефекты консервов, причины их возникновения. Томатопродукты. Виды: томатный сок, томат-пюре, томат - паста, томатные соусы и томатный порошок. Требования к качеству.

Сушеные плоды и овощи. Процессы, происходящие при сушке. Способы сушки и их влияние на качество готовой продукции. Особенности химического состава, ассортимент. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения. Экспертиза и сертификация сушеных плодов и овощей.

Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи. Процессы, происходящие при квашении. Ассортимент и требования к качеству квашеной капусты и соленых огурцов и помидоров. Моченые плоды. Особенности производства. Дефекты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения квашеной, соленой и моченой продукции.

Замороженные плоды и овощи. Влияние условий замораживания на качество готовой продукции. Отличие пищевой ценности замороженных овощей и плодов от свежих. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза, условия хранения.

Свежие и переработанные грибы. Классификация грибов. Характеристика химического состава свежих грибов. Переработанные грибы. Виды, ассортимент, требования к качеству, экспертиза, условия хранения.

Практическая работа.

1. Изучение классификации плодо-овощных товаров. Решение задачи на узнаваемость

2. Органолептическая оценка качества плодо-овощных товаров в соответствии со стандартом.

Дата добавления: 2015-04-30