Методические указания. Обратите внимание на анатомо-морфологическое строение свежих плодов и овощей [2, 6] и выясните, каким образом в процессе их роста

Обратите внимание на анатомо-морфологическое строение свежих плодов и овощей [2, 6] и выясните, каким образом в процессе их роста, созревания, переработки и хранения изменяются их сочность, хрупкость, жесткость и т.д. Выясните, какие плоды и овощи обладают способностью «залечивать» ме­ханические повреждения.

Изучите особенности химического состава свежих плодов и овощей как одного из слагаемых формирования их качества и сохраняемости. Объясните, почему в процессе тепловой обработки происходит потеря некоторых компонентов и каким образом это влияет на пищевую ценность продукции.

Содержание химических веществ в разных частях плодов и овощей неодинаково. Например, клетчатки в покровных тканях больше, чем в мякоти; аскорбиновой кислоты в кожице цитрусовых находится в 5-6 раз больше по сравнению с мякотью. Уясните, почему при одинаковом содержании Сахаров, плоды и овощи существенно различаются по степени сладости. Обратите внимание на вещества, представляющие опасность при /потреблении свежих плодов и овощей.

При изучении товарных групп плодов и овощей усвойте принципы иx классификации. Ознакомьтесь с описанием природных сортов, требованиями стандартов на плодоовощные товары, уясните принципы их построения (внешний вид, размер, «здоровье»). Сравните показатели качества на продукцию заготовляемую и реализуемую. Изучите правила отбора проб, методику проведения экспертизы качества: болезни и повреждения, допускаемые и недопустимые стандартами. Особое внимание уделите недопустимым, так называемым, критическим дефектам, которые небезопасны для здоровья человека. В частности, токсины, образующиеся в загнивших, гнилых плодах и овощах, оказывают вредное воздействие на организм человека. Экземпляры, поврежденные грызунами, могут служить источниками заболеваний человека.

Стандартная продукция некоторых видов плодов и овощей подразделяется на товарные сорта. Например, яблоки поздних сроков созревания делятся на четыре сорта: высший, первый, второй и третий.

Запомните, что природные сорта яблок, груш, винограда и других плодов в зависимости от пищевой ценности, товарного вида, устойчивости к заболеваниям, повреждениям и транспортабельности подразделяются на помологические группы. Перечень сортов, входящих в состав первой группы, указан в при­ложении к стандартам на эту продукцию.

Особое внимание уделите вопросам хранения плодов и овощей в свежем виде. Как в «живых организмах» в них происходят биохимические процессы: дыхание, дозревание и др., в результате которых в зависимости от условий и сроков хранения плоды и овощи либо улучшают, либо ухудшают пищевую ценность и качество. Уясните современные способы хранения (РГС, МТС, активное вентилирование и др.).

Свежие плоды и овощи - это сезонный товар, поэтому их подвергают переработке. Ознакомьтесь с методами консервирования (квашение, сушка, замораживание, стерилизация, пастеризация и др.), выясните их сущность. При изучении каждого вида переработанных плодов и овощей обратите внимание на влияние сырья, технологии производства в формировании качества и ассортимента готовых продуктов. Уясните дефекты, возникающие при нарушении технологии производства и хранения продукции. Изучите требования к качеству, оптимальные условия и сроки хранения продуктов переработки плодов и овощей.

Дата добавления: 2015-04-30