Листовые пряности

Цветочно-почечные пряности.

Красный перец, который часто называют горький, стручковый острый, представляет собой высушенные или свежие плоды травянистого растения семейства пасленовых. В зависимости от степени выраженности жгучего вкуса красный перец делят на жгучий (Кайенский из Гвинеи, Чилийский из Мексики, Испанский, произрастающий в Европе) среднежгучий и слабожгучий.

Стручковый перец представляет собой многосеменной плод конусообразной формы. Собирают его зрелым или зеленым, но при хранении он способен дозревать. Для длительного хранения его сушат и при необходимости измельчают.

Основным алкалоидом красного жгучего перца является капсаицин, который сосредоточен в основном на внутренних стенках плода

Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых. Эти растения произрастают в тропических странах. Бутон состоит из почки и стебелька (ножки завязи); стебелек сверху заканчивается четырьмя отогнутыми лапками – чашелистиками. В ножке находится гвоздичное эфирное масло, основной составной частью которого является спирт эвгенол (82 – 96%).

Используется гвоздика в целом и дробленом виде как приправа к разным маринадам.

Гвоздика по размеру делится на крупную (10 – 17 мм) и мелкую (4 – 10 мм). Гвоздика, содержащая достаточное количество масла, в воде плавает стоя, а потерявшая большое количества масла – лежа.

Шафран – это высушенные рыльца цветков многолетнего растения шафрана из семейства касатиковых. После сбора рыльца отрывают от столбиков и сушат.

Поступающий в продажу шафран представляет собой беспорядочно спутанные нити длиной 2 – 3 см от темно – оранжевого до буровато – красного цвета. Вкус шафрана горьковатый, аромат сильно пряный.

Шафран применяется в кулинарии как вкусовое и красящее вещество при изготовлении различных блюд.

Лавровый лист представляет собой высушенные листья как дикорастущего, так и культурного вечнозеленого растения лавра благородного. Лавровое дерево растет на Черноморском побережье Кавказа и южном берегу Крыма.

Листья лавра имеют светло – зеленый цвет с молочным оттенком. Лавровый лист – это довольно распространенная пряность, широко используется при мариновании грибов, квашении и мариновании овощей, при консервировании мяса и рыбы, а также в кулинарии.

Аромат лаврового листа обусловлен эфирным маслом, основной составной частью которого является цинеол.

В торговлю должны поступать листья осеннего сбора, так как в этот период они имеют максимальное количество эфирного масла, двух – трехлетнего возраста, без веток, высушенные в тени до влажности не более 14%. В товарной продукции желтовато – зеленых листьев не должно быть больше 10%.

Майоран – многолетнее травянистое растение из семейства губоцветных. В качестве пряности используют листья и цветочные почки, собранные во время цветения. Используют его как в свежем так и в сушеном виде при приготовлении салатов, первых и вторых блюд. Основной составной частью эфирного масла майорана является терпинен, который придает блюдам горьковатый привкус.

Дата добавления: 2015-04-30