Плодовые пряности

Анис – зрелые двухсеменные плоды травянистого растения семейства зонтичных, произрастает во всех частях света, у нас в Украине культивируется и известен под названием украинский.

Плоды товарного аниса яйцевидной или овально - грушевидной формы, сплюснутые с боков, с ребристой поверхностью, покрытой короткими волосками. Длина плода 2 – 5 мм, ширина 2 – 3 мм.

Важнейшей составной частью аниса является эфирное масло, значительную долю (80 – 90%) в составе которого занимает анетол, а также анискетон, анисовый альдегид и анисовая кислота.

Высушенные зрелые плоды аниса содержат 11,5% воды, 17% азотистых веществ, 4% сахаров, 5% крахмала, 12,5% жира и 3% эфирных масел.

Плоды товарного аниса имеют желтовато – серый цвет. Плоды серовато – бурой или бурой окраски, которая возникает в результате неблагоприятных условий сбора и хранения, считаются нестандартными.

Доброкачественный анис имеет специфический анисовый аромат и сладкий без горечи вкус. Содержание эфирного масла - не менее 1,5%, влажность 10 – 12%, сорной примеси – не более 3%, эфиромасличных семян - до 8%.

Анис и его эфирное масло используют в кулинарии, хлебопечении, ликероводочном производстве, при квашении огурцов и капусты, в парфюмерии и медицине.

Кориандр представляет собой зрелые плоды культурного однолетнего растения кориандра из семейства зонтичных. По районам произрастания различают четыре типа кориандра: украинский, северокавказский, воронежский и поволжский.

Плоды кориандра имеют шаровидную или удлиненную форму диаметром 2 – 5 мм, с продолговатыми ребрышками: 10 мало выступающих извилистых и 12 более выступающих нитевидных прямых.

Наиболее ценной составной частью плодов является кориандровое эфирное масло, содержание которого колеблется от 0,1 до 1,0%. В состав масла входит спирт линалоол (60 – 70%) и около 20% терпенов (пинен, цимол, дипентен)

Доброкачественные плоды кориандра имеют желтоватый или желтовато – бурый цвет. Потемневшие плоды считаются нестандартными.

Запах кориандра специфический, вкус пряный, влажность – 13%, содержание эфирного масла – не менее 0,5%, сорной примеси – не более 3%, эфиромасличных семян – до 6%.

Используют кориандр для ароматизации хлеба, мучных кондитерских и ликероводочных изделий, маринадов, сыров, колбас, соусов, а также в мыловаренной промышленности и в медицине.

Тмин - двухсеменные плоды однолетнего (или двухлетнего) травянистого растения семейства зонтичных. Произрастает тмин повсеместно и является самым северным из культивируемых эфироносов. В зависимости от районов произрастания тмин делят на два типа: восточноевропейский и приурало-сибирский.

Дата добавления: 2015-04-30