Семенные пряности

Горчица представляет собой продукт измельчения жмыха, остающегося после извлечения масла из семян горчичного растения. Известны три вида горчицы – сизая, или сарептская (Сарепта прежнее название г. Красноармейска Волгоградской области), белая (желтая) и черная. Промышленное производство горчичного порошка осуществляется в основном из сарептской горчицы.

Важнейшей составной частью горчичного порошка является глюкозид синигрин. При растирании порошка с теплой водой в результате гидролитического расщепления синигрина образуется глюкоза и аллиловое горчичное масло. Именно аллиловое масло и обусловливает острый запах и жгучий вкус готовой горчицы.

Горчичный порошок выпускают 1-го и 2-го сортов влажностью не более 10%.

Порошок горчицы 1-го сорта должен иметь тонкий помол, интенсивно желтый цвет, не темнеющий при растирании с водой, содержание алиллового масла не менее 1,1%.

Порошок 2-го сорта имеет желтый цвет, темнеющий при растирании с водой, содержание аллилового масла - не менее 0,9%.

Хранить горчичный порошок необходимо в сухих помещениях при относительной влажности воздуха 75 – 80%.

На рынок поступает и готовая к употреблению горчица. Для улучшения вкусовых и ароматических свойств этого продукта при его получении добавляют сахар, соль, уксус, растительное масло и некоторые другие пряности (перец, гвоздику).

Ассортимент готовой горчицы: Столовая, Ароматная, Русская, Любительская, Деликатесная.

Доброкачественная горчица должна иметь желтый цвет (допускается коричневатый оттенок) и однородную мажущуюся консистенцию. Вкус острый или сладковато - пряный, свойственный данному виду горчицы, без посторонних привкусов и запахов. Содержание жира в готовой горчице 6 – 8%, сахара – 16%, соли – 1,3 – 2,5%, кислотность в пересчете на уксусную кислоту 1,5 – 2,2% в зависимости от вида горчицы.

Гарантийный срок хранения горчицы, расфасованной в стеклянные баночки: Столовой, Ароматной, Русской при температуре от 0 до 4ºС – 90 сут.; при температуре от 4 до 20ºС – 45 сут.; Любительской и Деликатесной – соответственно 60 и 30 суток.

Мускатный орех представляет собой высушенное семя вечнозеленого мускатного дерева, произрастающего на островах Ява, Суматра и в некоторых районах Центральной Америки.

Плод мускатного ореха по внешнему виду напоминает большой персик с мясистой плодовой мякотью, под которой находится семенная оболочка темно-красного цвета и одно семя, заключенное в твердую скорлупу. При сборе зрелых плодов мякоть и твердую скорлупу удаляют, а семя (мускатный орех) высушивают. Предварительно его погружают в известковый раствор, чтобы предупредить прорастание и повреждение вредителями.

Семенная оболочка, высушенная отдельно, называется мускатный цвет.

Мускатный орех содержит 11% жира, 7 – 15% эфирного масла, состоящего на 80% из углеводородов пинена и камфена. В состав эфирного масла мускатного ореха входят также альдегиды, спирты и жирная миристиновая кислота.

Сложный состав летучих веществ мускатного ореха обусловливает пряный, смолистый, немного жгучий и слегка горьковатый специфический вкус. Аромат его также пряный и сильно выраженный.

Применяют мускатный орех в кулинарии для мясных и сладких блюд, в пищевой промышленности при изготовлении колбас, ликероводочных изделий, из него получают эфирное масло, которое используют в медицине и парфюмерии.

Поверхность мускатного ореха покрыта глубокими извилистыми бороздками, цвет серовато – коричневый с различными оттенками, орехи обработанные известковым раствором (кальцинированные) имеют белый цвет.

Дата добавления: 2015-04-30