Пряности из корней

Пряности из коры.

Корица – это высушенная кора коричного дерева из семейства лавровых. Она содержит до 1,5% эфирного масла, которое в основном (60 – 93%) состоит из коричного альдегида и эвгенола. Именно эти вещества и придают корице приятный запах и сладковатый привкус.

В зависимости от районов произрастания различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую. Больше всего ценится корица с остова Цейлон. Особенностью Цейлонской корицы является то, что ее собирают только с тонких молодых побегов деревьев.

В продажу корица поступает в виде палочек (трубочек), молотая и молотая с сахарной пудрой

Цейлонская и явская корица в палочках должна иметь гладкую поверхность, очищенную от наружного слоя; цвет ее светло – коричневый, вкус и запах пряные, толщина коры до 2 мм. Дробленых палочек должно быть не более 5%.

Китайская корица имеет шероховатую поверхность, не очищенную от наружного слоя; цвет ее коричневый разных оттенков, вкус и запах пряные, но выражены слабее, чем у цейлонской; толщина коры до 4 мм, дробленые палочки не допускаются.

Корица используется для приготовления маринадов, в кондитерском и хлебопекарном производстве, а также в кулинарии.

Имбирь представляет собой высушенные очищенные корневища тропического растения из семейства имбирных, произрастает на юге Азии.

В зависимости от способа обработки корня имбирь бывает двух видов: белый – вымытый от кожицы и высушенный на солнце; черный – без очистки, прокипяченный в воде, а затем высушенный на солнце.

В продажу имбирь поступает в виде кусочков корней (1 – 2 см) или молотым.

Имбирь имеет приятный запах и жгучий вкус, применяется в кулинарии и для приготовления мучных изделий.

Кусочки корней должны иметь светло – серый цвет, на изломе цвет должен быть белым с желтоватым оттенком. Запах его должен быть пряным, вкус – жгучим. Молотый имбирь должен иметь серовато – желтый цвет, влажность и корня и порошка - не более 12%.

Смеси пряностей предназначены для изготовления некоторых продовольственных товаров, при производстве которых рекомендуется использовать несколько видов пряностей. Как правило, это смеси высушенных, измельченных пряностей, составленные по определенной рецептуре. На упаковке этих смесей обязательно указывается, для приготовления каких блюд или продуктов они предназначены и их состав. В торговую сеть сейчас поступают смеси пряностей для домашнего консервирования, для ухи, для различных видов мясных изделий (курицы, говядины, свинины, гуляша, фарша и т.п.), для первых и вторых блюд. Это позволяет удовлетворить запросы самого взыскательного покупателя и значительно облегчить приготовление блюд как в домашних условиях, так и в предприятиях общественного питания.

Хранение пряностей. Пряности отличаются малым содержанием влаги (10 – 14%), большим содержанием летучих ароматических веществ и повышенной гигроскопичностью. Поэтому хранить их нужно в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при умеренной температуре (10 – 15ºС) и низкой относительной влажности воздуха (не более 75%).

Дата добавления: 2015-04-30