Кофейные напитки

Кофейные напитки, или заменители натурального кофе, представляют собой обжаренные, размолотые и смешанные по утвержденной рецептуре растительные продукты, не содержащие кофеина и кафеоля. Эти напитки обладают высокой экстрактивностью и приятным вкусом и запахом, напоминающим натуральный кофе. Высокие потребительные свойства кофейных напитков обусловлены ароматическими и вкусовыми веществами, образующимися при обжарке растительного сырья. Кофейные напитки рекомендуются лицам, которые не могут употреблять натуральный кофе вследствие его возбуждающего действия.

Для приготовления кофейных напитков используют следующее сырье: сушеный цикорий, продовольственно-фуражный ячмень, овес, сушеную сою, целый и очищенный шиповник, сушеные желуди, рожь, сушеные каштаны, какавеллу, свежевысушенные плодовые косточки (алычи, сливы, абрикоса, терна), арахисовые, кедровые, буковые орешки, а также натуральный кофе 1-го и 2-го сортов.

В производстве кофейных напитков особенно ценится цикорий, благодаря инулину, содержание которого в сыром цикории достигает 14 – 17%. Горький вкус цикория обусловлен наличием гликозида интибина. При обжарке инулин изменяется, образуя редуцирующий сахар. Глюкоза и фруктоза карамелизуются, придавая цикорию темную окраску, интибин частично разрушается. В жареном цикории образуется до 0,1% цикореоля, в состав которого входят уксусная кислота, акролеин, фурфурол и фурфуроловый спирт.

Ароматическое масло жареного цикория содержит уксусную и молочную кислоты, ацетальдегид, метиловый спирт, фурфурол, оксиметилфурфурол, фенолы, ацетон, диацетил и др. вещества.

Цикорий содержит большое количество (60 – 80%) растворимых соединений и дает интенсивно окрашенный настой.

Важнейшей технологической операцией производства кофейных напитков является обжарка сырья, в результате которой увеличивается содержание растворимых веществ, полуфабрикат приобретает коричневую окраску и характерный аромат.

Качество готового продукта зависит от степени размола обжаренного сырья: излишне тонкий размол сырья приводит к образованию мутного настоя, при крупном размоле снижается экстрактивность настоя.

Для улучшения потребительных свойств некоторых видов кофейных напитков добавляют натуральный кофе. Если рецептурой предусмотрено более 15% натурального кофе, то используют кофе 1-го сорта, в остальных случаях используют кофе 2-го сорта.

В зависимости от рецептуры выпускают три типа кофейных напитков:

· содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Народный, Арктика, Новость);

· содержащие цикорий без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Здоровье, Кубань, Балтика, Детский);

· приготовленный без натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Пионерский, Нева).

Для производства кофейных напитков сырье сортируют, просеивают, очищают от посторонних примесей и обжаривают при температуре 180 – 230ºС в течение 25 – 60 мин в зависимости от вида сырья. Затем обжаренное сырье охлаждают до 35 – 50ºС, размалывают, просеивают и очищают от металлопримесей. Компоненты сырья в соответствии с рецептурой смешивают и готовую смесь расфасовывают.

Дата добавления: 2015-04-30