Изменение состава кофе при обжарке

Составная часть	Содержание в кофе, %		Составная часть	Содержание в кофе, %
сыром	жареном		сыром	жареном
Вода	11,3	2,7		Жир	11,7	14,4
Азотистые вещества	12,6	13,9		Сахара	7,8	2,8
Кофеин	1,2	1,4		Декстрины	0,4	1,3
Кофейно-дубильная кислота	8,4	4,7		Пентозаны	5,0	2,8
Хлорагеновая кислота (свободная и связанная)	9,6	3,8		Растворимые вещества (общая сумма)	29,5	22,8

Количество сахаров при обжарке уменьшается вследствие образования карамелена, меланоидинов и других соединений, благодаря которым продукт приобретает характерные потребительные свойства: коричневый цвет специфический вкус и аромат. Существенную роль в этих процессах играют азотистые вещества, особенно белки альбумины.

При обжарке уменьшается количество пентозанов, которые расходуются на образование фурфуролового спирта. Вследствие сухой перегонки клетчатки выделяется ацетон и жирные кислоты. Последние накапливаются также в результате расщепления жиров. Часть жира, выступая на поверхность зерна, придают ему глянцевитость. Этот процесс называется «потением» зерен.

При высокой температуре обжарки происходит незначительная потеря кофеина. Однако его процентное содержание в жареных зернах несколько даже увеличивается, по сравнению с сырыми, из-за снижения влажности и увеличения массовой доли сухих веществ.

В процессе обжарки кофе образуется около 70 различных органических соединений, которые объединяются под общим названием кафеоль – темная маслянистая жидкость с интенсивным кофейным запахом. В составе кафеоля обнаружены летучие кислоты, метилфурфурол, фурфуроловый спирт, ацетон, пиридин, альдегиды, фенолы и другие вещества. Содержание кафеоля в зернах обжаренного кофе достигает 0,55%.

Всего же в составе жареного кофе идентифицировано более 400 ароматических веществ, относящихся к самым различным классам органических соединений.

Ароматические вещества жареного кофе легко улетучиваются и окисляются, поэтому сырой кофе следует обжаривать перед отправкой в розничную сеть, а еще лучше перед непосредственным употреблением.

Кофе жареный, поступающий для реализации, может быть высшего, 1-го и 2-го сортов.

Кофе высшего сорта в зернах вырабатывают из зерен одного вида: Колумбия, Гватемала, Ходейда, Кения, Камерун, Индийский Арабика и других им равноценных.

Кофе высшего сорта молотый готовят, как правило, из двух видов кофе высшего сорта (более 75%) и кофейных зерен других видов 1-го сорта (не более 25%).

Кофе молотый высшего сорта с добавлениями содержит не менее 60% измельченных зерен высшего сорта, до 20% кофе первого сорта и не более 20% наполнителей.

Кофе жареный в зернах 1-го сорта готовят из одного из видов кофе первого сорта. Для приготовления молотого кофе первого сорта используют один или несколько видов кофе первого сорта.

Молотый кофе 1-го сорта с добавлениями содержит не менее 80% кофейных зерен 1-го сорта и не более 20% цикория или винных ягод, а также их смеси в любых соотношениях.

Растворимый кофе представляет собой сухой кофейный концентрат. Для производства растворимого кофе в основном используют низкие сорта кофе, особенно дешевый кофе типа африканского Робуста, который дает самый высокий выход экстракта (до 36%).

Технологическая схема получения растворимого кофе включает следующие операции: очистка зерен от посторонних примесей, купажирование, обжарка кофейных зерен, измельчение обжаренных зерен, экстрагирование и сушка экстракта.

Обжарка кофейных зерен производится при постоянно возрастающей температуре от100 до 220ºС. При этом зерна периодически увлажняют для предупреждения образования пыли при последующем дроблении и лучшего извлечения растворимых веществ в процессе последующей экстракции.

Охлажденные до 30 –35ºС зерна измельчают. Тщательное измельчение кофейных зерен должно обеспечить ускоренную экстракцию растворимых веществ, но образующаяся при дроблении пыль засоряет канальца между частицами и мешает равномерному смачиванию порошка. Поэтому измельчается кофе до состояния мелкогранулированного порошка с незначительным содержанием пылевидной фракции.

Для получения водного экстракта гранулированный кофе обрабатывают умягченной питьевой водой. Для более полного извлечения растворимых веществ экстракция производится ступенчато, а температура в экстракторах постепенно повышается от 70 до 170ºС. Этим обеспечивается гидролиз труднорастворимых соединений и практически полное извлечение экстрактивных веществ кофе. Чтобы предупредить кипение смеси и связанное с ним интенсивное разложение и потерю ароматических веществ, в экстракторах при повышении температуры соответственно повышают давление.

Кофейный экстракт должен содержать 28 – 30% сухих веществ, т.к. от этого зависит работа сушилки и размер частиц готового порошка. Для отделения смол и нерастворимых частиц экстракт фильтруют. Оптимальной температурой экстракта при этом является температура на уровне 15 – 17ºС.

Сушат кофейный экстракт либо в распылительных сушилках, либо применяют более современную вакуум – вальцовую и вакуум – ленточную сушку.

В процессе получения экстракта и последующей его сушки в значительной степени теряются ароматические вещества, поэтому аромат растворимого кофе значительно слабее, чем натурального. Для восполнения потерянных ароматических веществ в большинстве стран мира используются отдушки, основу которых составляют фурфурол-меркаптановые соединения. Наиболее эффективным (с точки зрения сохранения ароматических веществ в готовом порошке растворимого кофе) считается сублимационная сушка экстракта.

Дата добавления: 2015-04-30