Низкий - Common

Классификация и ассортимент чая

Ароматизированный чай не представляет собой какой-то особой категории, т.к. для его получения могут быть использованы в качестве основного сырья любые типы байховых чаев – черный, зеленый, желтый и красный.

Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества, который в процессе фабричной обработки или хранения утратил естественный аромат. Иногда ароматизируют и чаи высокого качества.

Существует два способа ароматизации чая. Наиболее древний способ, который позволяет получить высококачественный ароматный чай, состоит в перемешивании еще теплого свежеприготовленного чая с душистыми цветками (жасмин-самбок, роза, душистая маслина, флоридская гардения, земляника), кусочками плодов (папаи, фейхоа, абрикоса, земляники, ананаса, винограда, лимона) или другими частями растений. Смесь выдерживается от нескольких часов до суток, затем частички ароматических продуктов могут изъять из смеси, а часто оставляют в ней. В зависимости от вида и состава ароматического сырья аромат в чае может сохраняться от года до шести лет.

Второй, более дешевый способ, получивший распространение в Англии и США, заключается в добавлении к чаю ароматических синтетических эссенций. Качество этого чая значительно уступает чаю, ароматизированному первым способом. Некоторые фирмы в настоящее время используют комбинированный способ ароматизации (фирма Forsman Tea), когда для получения ароматизированого чая используют и естественные ароматизаторы и искусственные эссенции.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства и огрубевших старых листьев, непригодных для производства байховых чаев. Выпускают его следующих видов: черный плиточный, зеленый плиточный и зеленый кирпичный.

Черный и зеленый плиточный чай. Сырьем для получения этих видов чаев служат высевки и крошки соответственно черных и зеленых байховых чаев. Исходный материал поступает на фасовку (по 250г) и прессуется под большим давлением.

По содержанию основных химических веществ черный плиточный чай незначительно отличается от байхового чая, но по вкусу и аромату уступает ему.

Зеленый плиточный характеризуется грубым вкусом и слабым ароматом. Настой его темно-желтый с красным оттенком, мутноватый. Цвет разваренного листа темно-зеленый, пестрый.

Влажность плиточного чая не более 9,5%.

Зеленый кирпичный чай готовят из грубых листьев осеннего сбора и материала, получаемого при весеннем формировании чайного куста. Технология изготовления кирпичного чая состоит из производства полуфабриката, так называемого лао – ча (от китайского «старый чай») и его прессования.

Выработка лао – ча состоит из обжарки сырья, горячего скручивания, выдержке при повышенной температуре и сушке.

Обжарка сырья производится для того, чтобы инактивировать окислительные ферменты. При этом частично удаляется влага, несколько разрушается хлорофилл и зеленая окраска листа переходит в оливковую. Частичное окисление дубильных веществ способствует исчезновению горького привкуса зелени.

Под влиянием высокой температуры (70°С) при скручивании в листе происходит окисление дубильного комплекса. В результате выдержки при повышенной температуре лист приобретает цвет и аромат, характерные для выбродившего материала.

После этого он сушится при температуре 80°С до влажности 8%

Перед прессованием лао – ча пропаривают 2 мин при температуре 95 - 100°С для усиления связующей способности составных частей чайного листа. Влажность материала повышается, вкус и аромат чая улучшаются. Отпрессованные кирпичи сушат до 12% влаги и выпускают массой 2 кг.

Облицовка делается из огрубевших, оставшихся к осени после основных сборов двух-трехлистовых флешей, но с зеленым стеблем. Внутренние части кирпича состоят из огрубевших и зеленых побегов длиной до 7 см, убираемых поздней осенью.

Традиционными районами культивирования чая стали теплые тропические страны. Это связано с тем, что агротехника выращивания чая требует соблюдения определенных условий. Главные из них – высокая температура летом и осенью и сравнительно низкая – зимой. Для хорошего роста чая необходимо большое количество света. Если эти требования не будут соблюдаться, то чайные листья лишаются характерного «чайного» аромата и вместо него приобретают травянистый запах.

Индийский чай. Наибольшим авторитетом в мировой чайной промышленности пользуется индийские чаи из штатов Ассам, Дарджилинг и Нилгири. Качество изготовляемого здесь чая настолько высоко, что производители из других регионов иногда прибегали к фальсификации: обозначали этими названиями другие чаи, которые далеко не всегда оказывались первоклассными. Во избежание таких подделок Чайный совет Индии, созданный в 1953 г., принял решение: отмечать каждый из элитных видов чая особой эмблемой, гарантируя тем самым подлинное качество напитка.

Крупнейшим и самым престижным чаепроизводящим районом Индии является Ассам: половину всего индийского чая изготавливают именно здесь. Климатические условия этой области наилучшим образом подходят для выращивания чая. Здесь выпадает большое количество осадков, особенно в сезон муссонных дождей, и при жарком климате создается парниковый эффект, столь благоприятный для хорошего роста чая.

На плантациях Дарджилинга совершенно другие условия выращивания чая, а потому и чай сильно отличается от асссамского. Они расположены на высоте около 2000 м над уровнем моря. В холодном районе северного Дарджилинга выращивают морозоустойчивую разновидность китайского чая, из которой получают прекрасный напиток с необыкновенно нежным вкусом и пьянящим ароматом. Плантации южного Дарджилинга расположены не так высоко над уровнем моря, чай растет здесь быстрее, но качество его ниже, чем чая северного района.

Первый сбор чайного листа проводят в марте–апреле месяце, и этот чай во всем мире считают уникальным. Он дает светлый настой с неповторимым цветочным ароматом, количество его невелико, и стоит он неимоверно дорого.

Чай второго сбора (май–июнь) – темнее по цвету и обладает более насыщенным вкусом. Он производится в больших количествах и стоит дешевле.

На фабриках Дарджилинга производят преимущественно черный крупнолистовой чай «ортодокс», который экспортируется, в виде смеси листьев разного урожая, получивший в чайной промышлености название «Дарджилинг бленд».

Штат Нилгири расположен на юге страны, на плато и склонах Голубых гор, которые оказываются в зоне муссонных дождей два раза в год, что позволяет чаще собирать урожай чайного листа, из которого получают великолепный душистый напиток с мягким, терпким вкусом и сильным тонизирующим эффектом. Но главным недостатком этого чая является то, что он быстро теряет аромат при хранении, и поэтому употреблять его желательно в свежем виде.

Китайский чай. Другим мировым лидером по производству чая по праву признается Китай, который вырабатывает около 8 тысяч разнообразных сортов и разновидностей чая. Экспорт чая осуществляется по всем правилам под строгим контролем Национальной корпорации природных продуктов Китая.

В Китае существует очень сложная система маркировки чайных сортов и разобраться в ней часто не под силу даже специалисту. В связи с тем, что в Китае существует множество «чайных» провинций и регионов, то в каждом из них стараются дать чаю свою собственную, отличную от других, марку. Поэтому случается так, что один и тот же сорт китайского чая носит несколько названий.

Китай славится, в первую очередь, зеленым чаем, но в стране вырабатывают и экспортируют и черный, и желтый и красный чай. Но главным производителем красного чая является Тайвань, лучшим из которых признан «Формоза Грейт Оолонг» (Формоза – старинное название острова Тайвань).

Цейлонский чай. Большое количество чая на мировой рынок поставляет республика Шри-Ланка. Необходимо отметить, что чайное растение не является исконной культурой острова Цейлон. Оно появилось на острове только в начале ХIХ века, когда англичане завезли сюда первые саженцы ассамского чая. Условия его произрастания на острове оказались даже более благоприятными, чем на родине, и цейлонский чай быстро завоевал мировой рынок. Климатические условия острова Цейлон позволяют снимать урожай практически на протяжении всего года, но наиболее высококачественный продукт получают из листьев собранных в сухое и холодное время года (январь–февраль).

В основном все чайные плантации Шри-Ланки расположены в горах на высоте до 2700 м над уровнем моря. В связи с этим все цейлонские чаи принято разделять на три группы: низкогорные (с плантаций расположенных на высоте до 600 м), средневысотные (от 600 до 1200 м) и высокогорные (свыше 1200 м). Известно, что чем выше в горах расположены чайные плантации, тем лучше качество получаемого продукта, поэтому во всем мире наибольшим авторитетом пользуется высокогорный цейлонский чай.

Шри-Ланка производит в основном черный листовой чай, который по своим вкусовым свойствам занимает среднее место между не самым высококачественным ассамским чаем и изысканным дарджилингом.

Лучшим цейлонским чаем считается чай, произрастающий в высокогорном районе Нувара-Элья на высоте 2400–2800 м над уровнем моря, из которого получают напиток золотистого цвета с мягким терпким вкусом и насыщенным ароматом.

Чайный район Ува известен, прежде всего, знаменитыми сортами «Пеко» и «Оранж Пеко», которые на протяжении столетий остаются одними из самых популярных в Европе.

Японский чай. В этой стране производят только одну разновидность чая – зеленый чай, который имеет странный привкус, напоминающий рыбный (причиной этого считают использование особых удобрений, изготовленных из рыбного сырья). Поэтому японский чай не слишком популярен на мировом рынке. Но в последнее время японский чай можно встретить в специализированных магазинах и в Украине (чай марки «сенча»).

Грузинский чай имеет приятный, довольно своеобразный бархатистый и немного терпкий вкус. По своим потребительным свойствам высококачественный грузинский чай напоминает китайский черный чай. К числу его недостатков можно отнести недостаточную экстрактивность. Пик развития грузинской чайной промышленности пришелся на 70-е годы ХХ столетия, а в 1993 году производство чая в Грузии практически было приостановлено. В настоящее время благодаря инвестициям немецкой фирмы «Мартин Бауэрс» в Грузии снова налажено чайное производство. Впоследствии к этой фирме присоединилось АО «Картули чай» и сегодня продукция этих двух компаний поступает на чайный рынок стран СНГ.

Азербайджанский и краснодарский чаи во многом напоминают грузинский чай. Они обладают не менее мягким вкусом и нежным ароматом, но сохраняют эти свойства недолго.

В зависимости от технологии производства известные на мировом рынке чаи классифицируют на два типа:

· байховый – черный, зеленый,желтый и красный (оолонг);

· прессованный – черный плиточный, зеленый плиточный и зеленый кирпичный;

· таблетированный и пакетированный;

· экстрагированный (быстрорастворимый;

· концентрат натурального черного чая.

Производственный ассортимент черного байхового чая представлен листовым и мелким (ломаным) чаем.

Чай листовой первый (Л – 1) должен быть однородным и состоять из хорошо скрученных чаинок среднего размера, внешний вид которых значительно улучшается при наличии золотистого типса (нераспустившихся почек)

Чай листовой второй (Л – 2)

По качеству черный байховый чай выпускают следующих фабричных сортов: букет, экстра, высший сорт.1-й сорт, 2-й сорт 1,2 и 3 категорий, 3-й сорт.

Фабричные сорта зеленого байхового чая: букет, экстра, высший сорт.1-й сорт, 2-й сорт 1,2 и 3 категорий, 3-й сорт.

Торговые сорта черного байхового чая получают из не расфасованных фабричных сортов путем купажирования по определенным рецептурам. Соотношение отдельных видов чая в смеси устанавливается на основании заключения дегустатора (титестера). Дегустатор должен найти оптимальное соотношение компонентов смеси, которое будет соответствовать вкусам потребителей. Для улучшения свойств торговых сортов чая в купаже используют чаи из различных районов произрастания. В каждом сорте должно быть не менее 60 % чая того района, название которого присваивается готовому продукту (китайский, индийский, краснодарский и др.).

В торговлю поступает чай высшего, первого, второго и третьего сортов.

Импортный черный байховый чай по качеству подразделяют на пять групп:

высокий - High;

хороший средний – Good medium;

средний – Medium;

нижесредний – Low medium;

Черный плиточный чай по качеству делится на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта.

Зеленый плиточный чай выпускают только 3-го сорта.

Зеленый кирпичный чай на сорта не делится.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Его особенность - мала масса таблеток (3 – 5 г). Получают этот чай из чайной крошки высших сортов чая, размолотой в тонкую крупу. Иногда этот порошок не прессуют, а помещают в маленькие из неразмокающей пористой бумаги пакетики на одну или две заварки. Таблетированный и пакетированный чай не являются концентратами, но очень удобен в дороге, путешествиях, туристических походах.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В последние годы на мировом рынке все большее распространение получает экстрагированный чай, представляющий собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

Чаепроизводящие страны (Шри Ланка, Индия, Китай) получают быстрорастворимый чай непосредственной обработкой свежего зеленого чайного листа, а страны Европы и США – путем экстрагирования горячей водой натурального черного или зеленого байхового чая и последующим высушиванием экстракта в распылительных сушилках. Качество быстрорастворимого чая определяется качеством исходного сырья.

Концентрат черного чая натуральный.

Чайный концентрат – это сиропообразная жидкость темно-вишневого цвета со слабым чайным ароматом, терпким вкусом с привкусом лимона. Он содержит не менее 66% сухих веществ, в т.ч. не менее 60% сахара и не менее 1% танина. Для получения чая в свежекипяченую воду добавляют 2 – 2.5 чайные ложки концентрата на стакан. Гарантийный срок хранения концентрата 10 месяцев.

Дата добавления: 2015-04-30