Химический состав чая и его воздействие чая на организм человека

Тема: Ч а й

Дніпродзержинськ

Цель: показать студентам физиологическое воздействие чая на организм; раскрыть факторы, формирующие ассортимент и качество чая; познакомить с классификацией и торговым ассортиментом чая, со способами его употребления.

План

1. Химический состав чая и его воздействие на организм человека.

2. Способы получения чая; влияние методов обработки чайного листа на потребительские свойства и качество чая.

3. Классификация и ассортимент чая.

4. Оценка качества чая и особенности его употребления.

5. Условия и сроки хранения чая; изменение потребительных свойств и качества чая в процессе хранения.

Литература

1. Коробкина З.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1986.Стр. 124 – 158.

2. Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров.- М.: Экономика, 1970. Стр. 143 - 164

3. Евстигнеев и др. Тайны продуктов питания. Глава 13. – М.: Пищевая промышленность, 1972. Стр. 175 - 193

4. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения.- К.: Техніка, 1991. Стр. 104 – 110/

5. Иофина И.О. Чай и кофе. – М.: РИПОЛ классик, 2004. Стр. 11–90.

«Чай усиливает дух, смягчает сердце, удаляет усталость, пробуждает мысль и не дает поселяться ленности, облегчает и освежает тело и проясняет восприимчивость»

Чай относится к группе вкусовых товаров, вкусовые и физиологические свойства которого обусловливаются содержанием алкалоидов, дубильных и ароматических веществ.

Алкалоиды – это небелковые азотистые вещества, которые в небольших количествах действуют возбуждающе на нервную систему человека. Основным алкалоидом чая является кофеин, который относится к пуриновым основаниям. Кроме того, в небольших количествах в чае содержатся теобромин и теафилин. В зависимости от хозяйственно – ботанического сорта, времени сбора и возраста чайного листа содержание алкалоидов колеблется в пределах 0,5 – 5,0% (на сухое вещество).

Кофеин воздействует на нервную систему, мышечные ткани. Он содействует обмену веществ в организме, усиливает поглощение кислорода тканями, способствует повышению умственной активности. В чае он содержится преимущественно в свободном виде, а также в соединении с дубильными веществами. При охлаждении прозрачного чайного настоя (особенно индийского ассамской разновидности) комплексные соединения кофеина и дубильных веществ способствуют образованию мути, что считается признаком хорошего качества чая.

Кофеин, поступая в организм человека, не задерживается в нем, поэтому в тех дозах, которые есть в чае, не оказывает вредного токсического воздействия. Количество кофеина и других алкалоидов больше в молодых листьях, собранных в июле – августе. В процессе переработки чайного листа кофеин соединяется с танином и образует танат кофеина, придающий чайному настою приятный вкус и аромат.

Дубильные вещества чая представлены и гидролизуемыми (танины) и конденсированными (катехины). Их содержание колеблется в пределах от 11 до 29% на сухое вещество.

Органолептические свойства чая формируются при непосредственном участии дубильных веществ. Например, интенсивность и оттенок чайного настоя зависят в основном от присутствия в чае двух групп красящих веществ – теафлавинов и теарубигинов.

Теафлавины – это нестойкие продукты ферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою они придают яркость и золотисто-желтый тон.

При окислении теафлавинов образуются теарубигины – вещества тусклого коричневого цвета. В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теарубигины легко наблюдать при его остывании. Он проявляется в побурении экстракта.

Дубильные вещества придают чаю терпкий вяжущий вкус. Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса.

В чайном листе содержатся также катехины, которые, вступая в реакцию этерификации с галловой кислотой, образуют сложные эфиры, которые принимают участие в образовании аромата чая.

Ароматические вещества чая принадлежат главным образом к эфирным маслам, содержание их колеблется в пределах 0,006 – 0,021% в зависимости от вида сырья, способа его переработки и условий хранения чая.

Эфирные масла представляют собой сложную многокомпонентную смесь, состоящую из ароматических углеводородов, альдегидов, кетонов, фенолов, кислот, спиртов, эфиров и других соединений. В чайном листе обнаружено около 100 различных химических соединений. Основными компонентами высококипящей нейтральной фракции чайного эфирного масла являются линалоол, октиловый спирт, гераинол.

Ароматичность чая в основном обусловлена их типом. Наиболее ароматны красные чаи (оолонги) ввиду того, что они содержат большое количество растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чая ароматические альдегиды находятся в связанном виде, поэтому в настой переходят в меньших количествах.

В комплекс ароматических веществ входят также продукты распада белковых веществ.

В зеленом чайном листе содержание белковых веществ составляет 25 – 29% в пересчете на сухое вещество. В процессе переработки листа они частично взаимодействуют с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая. Большое количество белков при малом содержании танина неблагоприятно отражается на вкусовых и ароматических свойствах черного чая. В таблице 1.1 приведен средний химический состав товарных сортов чая.

Таблица 1.1

Средний химический состав товарных сортов грузинского чая (%)

Сорт	Танин	Кофеин	Экстрактивные Вещества	Влажность
Черный байховый
Букет	14,3 – 14,7	2,8 – 3,5	39,6 – 39,8	6,5 – 7,5
Высший сорт	11,8 – 13,5	2,6 – 3,2	39,0 –39,2	6,8 – 7,5
Первый сорт	9,4 – 10,5	2,5 – 3,0	37,6 – 38,4	7,0 – 7,5
Второй сорт	7,5 – 9,4	2,3 – 2,8	33,0 – 34,6	7,2 – 7,8
Третий сорт	5,9 – 6,8	2,0 – 2,4	30,2 – 32,2	7,5 – 8,0
Зеленый байхов.
Высший сорт	19,4	2,3	43,4	7,0
Первый сорт	19,3	2,3	43,2	7,5
Второй сорт	18,6	2,5	41,1	7,9
Третий сорт	15,4	2,0	39,4	7,4
Черный плиточн.
Высший сорт	9,6	2,9	34,6	9,7
Первый сорт	8,4	2,6	33,2	8,8
Второй сорт	7,1	2,4	31,9	8,8
Зеленый кирпич.	6,6	2,3	26,0	8,8

В образовании аромата и цвета чая более заметную роль играют аминокислоты благодаря их способности взаимодействовать с сахарами, фурфуролом, дубильными веществами. Некоторые аминокислоты (фенилаланин, тирозин) дают с кофеином легко растворимые комплексные соединения. Поэтому качество черного чая нередко зависит от количества аминокислот, образовавшихся в результате протеолитического распада белковых веществ до начала ферментации чайного листа.

Вкус чая обусловлен наличием в его составе сахаров (около 5%) и минеральных веществ (около 6% преимущественно водорастворимые соли).

Родиной чая считается Китай, хотя в диком виде он обнаружен в лесах Лаоса, Вьетнама и Бирмы. В Китае он известен около 5 тысяч лет тому назад, но как повседневный напиток начал распространяться только в У1 веке, причем вначале исключительно в аристократической среде. Буддисты считали его священным и целебным.

В Россию чай попал в 1638 году, когда царский стольник Василий Старков привез царю Федору Михайловичу 64 кг чая, как подарок от Алтын – хана в обмен на соболей. Вначале чай использовался как лекарственное растение «от заразительного воздуха и вина». Сейчас его употребляют сотни миллионов людей земного шара, у многих народов он является национальным напитком – продуктом первой необходимости. Согласно данным, опубликованным ЕЭС, житель Западной Европы в год выпивает 200 л чая, что примерно втрое превышает количество потребляемых сладких напитков. Это объясняется тем, что, как жаждоутоляющий напиток, чай не имеет себе равных. Если прохладительные напитки снижают температуру только в полости рта, то чай обладает способностью снижать температуру всего тела на 1 - 2ºС. Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими и лечебными свойствами.

Чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организма. Под действием кофеина прекращаются головные боли вследствие расширения кровеносных сосудов, наблюдается общее координирование и повышение функций головного мозга. Воздействуя на мозговые центры, связанные с высшими психическими функциями, кофеин способствует повышению работоспособности организма. Он активизирует отдельные участки коры головного мозга, благодаря чему может улучшаться настроение, восстанавливаются силы. Последнее связано с тем, что под воздействием кофеина усиливается поглощение тканями кислорода и выделение углекислого газа, повышаются функции кожи, улучшается кровообращение и, следовательно, сердечная деятельность, интенсифицируется процесс обмена веществ.

Очень ценным веществом является чайный танин, обусловливающий тонизирующее и жаждоутоляющее свойства, особенно зеленого чая. Танин обладает сильно выраженным свойством укреплять стенки кровеносных капилляров, способствует сохранению их нормальной эластичности и проницаемости, превосходя в этом отношении витамин Р. Танин оказывает определенное бактериостатическое и бактерицидное действие, благодаря чему чай охотно используется народной медициной.

Зеленый чай обладает более высокой биологической ценностью, по сравнению с черным, т.к. содержит в своем составе больше витаминов (С, В₁, В₂, К, РР). Чай является богатым источником минеральных веществ, в его составе найдено около 20 аминокислот, в том числе, все незаменимые. В чае содержатся углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, принимающие участие в формировании неповторимого чайного аромата.

Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации – процесса самоокисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функции клетки, но и могут привести ее к гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм стронция –90 при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводить его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины «следят» также за уровнем полиненасыщенных жирных кислот в организме, которые нормализуют холестериновый обмен. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными веществами чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин находится в чистом виде.

Общепринятый способ приготовления чая на кипятке исключает возможность желудочных инфекций даже в районах с загрязненной питьевой водой. Добавление к чаю сахара, сливок, молока значительно повышает энергетическую ценность этого напитка.

Существует множество способов заваривания и приготовления чая. Некоторые народы, заваривая чай, добавляют в него жир, соль, молоко, кумыс, рис и другие продукты.

Чай согревает на холоде и освежает в жару, благодаря чему он стал незаменим для путешественников, геологов, студентов. Английский ученый Уокерс назвал чай «сокровищем мира».

Особенно высоко ценит чай тибетская медицина, используя в основном зеленый чай для приготовления различных лечебных напитков и препаратов.

Дата добавления: 2015-04-30