Тема 29. Зерномучные товары

Цель работы: провести экспертизу муки.

Материальное обеспечение:

ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса, хруста.

ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

Задание 1.

Произвести оценку качества муки.

Определить показатели: цвет, запах, влажность, кислотность, количество и качество клейковины.

По окончании проведения экспертизы составить сводную таблицу, в которой указать нормы, устанавливаемые стандартом, и фактически полученные данные.

Показатели качества муки	Норма по ГОСТ	Данные анализа

Сделать заключение о качестве муки.

Цель работы: провести экспертизу качества хлеба или хлебобулочных изделий.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

2. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

3. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

4. ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов. Технические условия

5. ГОСТ 26983-86 Хлеб Дарницкий. Технические условия.

6. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

Задание 1.

Оценить внешний вид хлеба, состояние мякиша, запах, вкус.

Форма записи данных органолептической оценки хлеба и хлебобулочных изделий.

№	Показатели качества	Характеристика
	Форма
	Характеристика корки
	Толщина корки в мм
	Эластичность мякиша
	Цвет мякиша
	Структура пористости
	Вкус
	Запах

Задание 2.

Определить физико-химические показатели: влажность, кислотность, пористость.

Форма записи данных физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий:

№ п/п	Показатели качества	Единицы измерения	Норма по ГОСТ	Результат анализа
	Влажность	%
	Кислотность	град.
	Пористость	%

Сделать заключение о качестве хлеба.

Задания для самостоятельной работы

Изучите строение и состав зерна, как сырья для производства зерномучных товаров. Разберитесь в классификации зерномучных товаров, факторах, формирующих их качество. Необходимо уяснить от чего зависит классификация зерномучных товаров отдельных групп (крупы, муки, хлебобулочных изделий, макаронных изделий). Изучите особенности химического состава и пищевой ценности зерномучных товаров отдельных групп. Выясните общность и различия между мукой и крупой, мукой и макаронными изделиями. Разберитесь в основных признаках формирования ассортимента: муки, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий. Ознакомьтесь с показателями качества, а также дефектами и причинами их возникновения для муки, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий.

Вопросы для самопроверки:

1.Какова пищевая ценность продуктов переработки зерна?

2. Назовите определяющие показатели качества крупы?

3. Что лежит в основе деления муки на виды и сорта?

4. Назовите показатели качества хлебобулочных изделий?

5. Назовите определяющие показатели сорта макаронных изделий?

6. Изучите дефекты и болезни хлеба и составьте таблицу (практическое задание):

Дефекты и болезни хлеба	Характеристика	Причины возникновения	Меры предупреждения

Дата добавления: 2015-04-30