Лабораторно-практические работы. Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса

Тема 34 Мясные товары

Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.

2. ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.

3. ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.

4. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

5. ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

6. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.

1. ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.

2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. Инструкция по товароведческой маркировке мяса.

4. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию мяса.

Задание 2. Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины (на одном примере).

Задание 4. Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса (на одном из видов): говядины, баранины, свинины.

Задание 5. Изучить признаки степени свежести мяса.

Задание 6. Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателя

Норма по ГОСТ

Данные анализа

Задание 7. Выписать показатели безопасности мяса (на одном примере): говядины, баранины, свинины.

Цель работы: Изучить классификацию колбасных изделий и провести экспертизу одного из видов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.

2. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия.

3. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.

4. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные. Технические условия.

5. ГОСТ 9959-91 Колбасные изделия и копчености. Определение органолептических показателей.

6. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

7. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить классификацию колбасных изделий.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества (для одного вида): вареных, полукопченых и копченых колбас.

Задание 3. Провести экспертизу вареных колбас.

Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателей

Нормы по ГОСТ

Данные анализа

Задание 4. Выписать показатели безопасности вареных колбас.

Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы необходимо разобраться в особенностях химического состава и пищевой ценности мяса. Следует уяснить зависимость этих показателей от тканевого состава мяса. Рассмотрите классификацию мяса по виду, полу, возрасту, упитанности убойного скота, а также по термическому состоянию туш. Изучите принцип деления мяса на сорта и категории, учитывая, что при разделке туш для розничной торговли выделяют отрубы, которые различаются по пищевой ценности кулинарным свойствам и назначению, а также по соотношению мышечной и соединительной тканей. Разберите классификацию мясных товаров на группы, виды, сорта. Следует запомнить характеристику отдельных групп мясных товаров (колбасные изделия, мясные копчености, мясные консервы) по пищевой ценности, тканевому составу и факторам, формирующим качество (сырье, особенности производства). Необходимо рассмотреть основные показатели качества мяса и продуктов его переработки. Следует запомнить условия и сроки хранения, а также основные дефекты и причины их возникновения.

Вопросы для самопроверки:

1. Назовите наиболее ценные компоненты мяса?

2. Какой принцип положен в основу деления мяса на категории и сорта?

3. Как мясо делится по термическому состоянию, и какие виды имеют наибольшую пищевую ценность?

4. Чем отличаются низшие сорта колбас от высших сортов?

5. Чем отличаются мясные копчености от мяса?

6. Назовите основные дефекты мяса и продуктов его переработки, укажите причины их возникновения?

7. Укажите основные условия хранения мясных товаров?

8. Рассмотреть ситуацию (практическое задание):

Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части?

Дата добавления: 2015-04-30