Лабораторно-практические работы. Цель работы: Изучить классификацию, способы переработки и потребительские свойства консервов

Тема 35 Рыбные товары

Цель работы: Изучить классификацию, способы переработки и потребительские свойства консервов. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка.

2. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.

3. ГОСТ 10119-62 Консервы рыбные. Сардины атлантические и сардины из сельди-иваси в масле. Технические условия.

4. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.

5. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

6. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.

7. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задание 1. Изучить способы переработки рыбы и характеристику по составу и пищевой ценности рыбных консервов.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

. Классификация рыбных консервов по виду сырья и по способу подготовки к консервированию.

. Отличительные особенности консервов в собственном соку, в томатном соусе и в масле.

.Особенности хранения консервов.

Задание 2. Изучить дефекты консервов и составить таблицу:

Вид консервов	Характеристика дефекта

Задание 3. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.

1. Определить органолептические показатели:

2. Определить физико-химические показатели:

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателей

Нормы по ГОСТ

Д Данные анализа

Задание 4. Выписать показатели безопасности рыбных консервов.

Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы следует особое внимание уделить особенности химического состава и пищевой ценности рыбы, которые в свою очередь зависят от тканевого состава рыбы, среды обитания, условий и периода нереста. Необходимо разобрать классификацию промысловых рыб, характеристику основных видов. Следует уяснить процессы, протекающие в рыбе при ее переработке и хранении. Рассмотреть отличительные признаки рыбы живой, охлажденной и мороженой. Необходимо запомнить факторы, формирующие качество рыбы соленой, копченой и рыбных консервов (сырье, особенности производства). Изучая требования к качеству, обратите внимание на специфические показатели и наиболее распространенные дефекты, разберитесь в причинах их возникновения. Следует запомнить условия и сроки хранения рыбы в зависимости от способа ее обработки.

Вопросы для самопроверки:

1. Скажите принципы классификации промысловых рыб?

2. Какие вещества обусловливают биологическую и энергетическую ценность рыбы?

3. Скажите отличительные признаки соленых, маринованных, сушеных и копченых рыбных товаров от рыбы?

4. Рассмотрите ситуацию (практическое задание):

Рассчитайте общую кислотность рыбных консервов в томатном соусе, если на титрование 50 мл фильтрата (при навеске 20 г и объеме вытяжки 250 мл) израсходовано 0,3 мл 0,1 Н раствора едкого натрия. Сделайте заключение по этому показателю в соответствии с ГОСТом.

Дата добавления: 2015-04-30