Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Корнеплоды




К корнеплодам относят овощи из разных ботанических семейств, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. Корнеплоды являются источниками углеводов, главным образом сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Химический состав корнеплодов (средние значения) представлен в табл. 3.1.

Морковь (Daucus carota) является одной из ценнейших овощных культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной окраской. Сердцевина, расположенная в центральной части корнеплода, имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки. Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, фосфора, железа.

Таблица 3.1

Химический состав корнеплодов

Корнеплоды
Содержание (на 100 г продукта)

 

г мг

 

Вода Белки Сахара Крах-мал Клет-чатка Органи-ческие кислоты Зола Витамин С

 

Морковь красная 88,0 1,3 7,0 0,2 1,2 0,3 1,0 5,0
Свекла 86,0 1,5 9,0 0,1 0,9 0,1   10,0
Редис 93,0 1,2 3,5 0,3 0,8 0,1 0,6 25,0

В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов моркови (Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки: длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкус.

Морковьпо показателям качества подразделяют на 3 класса: экстра, 1-й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней.

К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной, с признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью, фомозом и белой гнилью.

 

 

28.СПИРТ И ВОДКА: ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

До 70-х годов XIX века этиловый пищевой спирт получали из ржи, а затем стали использовать пшеницу, просо, овес, кукурузу и другое пищевое сырье, богатое крахмалом или сахаром (картофель, сахарную свеклу, мелассу - отход сахарного производства, сахарный тростник и т.п.).

Этиловый спирт получают из пищевого сырья путем спиртового брожения. Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс, протекающий под действием ферментного комплекса дрожжей. Сущность процесса заключается в том, что сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) превращаются в спирт и углекислый газ.

Классификация спирта. В зависимости от степени очистки и состава сырья этиловый ректификованный спирт подразделяется на сорта: 1-го сорта, высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс» и «Альфа».

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна или смеси зерна и картофеля.

Спирт «Альфа» производят из пшеницы, ржи или из их смеси.

Спирты высшей очистки и 1-го сорта чаще всего получают из смеси сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы), а также из другого сахаро- и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях.

Спирт сорта «Базис» единственный, который отвечает всем требованиям, предъявленным Регламентом Евросоюза к спирту сельскохозяйственного происхождения.

По содержанию объемной доли этилового спирта (%, не менее) сорта российского спирта должны соответствовать следующим нормам:

  • «Экстра», «Люкс», «Альфа» – 96,3;
  • Высшей очистки – 96,2;
  • «Базис», 1-го сорта – 96,0.

Основы производства спирта. В основе производства спирта лежит гидролиз (расщепление) крахмала до сахаров и сбраживание сахаров. При использовании пищевого крахмалсодержащего сырья технологический цикл производства спирта включает следующие операции:

  • сортировку сырья;
  • приготовление солода и солодового молока;
  • разваривание сырья;
  • добавление к разваренной массе солода в виде солодового молока и осахаривание крахмала до мальтозы;
  • добавление к осахаренной массе специальных спиртовых дрожжей для сбраживания мальтозы и др. сахаров;
  • получение в результате брожения зрелой бражки, содержащей 7,0-9,0 % об. этилового спирта;
  • перегонку бражки и получение спирта-сырца с концентрацией не менее 88,0 % об.;
  • ректификацию (очистку) спирта-сырца и получе6нием ректификованного спирта с концентрацией не менее 96,0 % об.

Спирт этиловый питьевой 95 %-ный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки или «Экстра» с умягченной водой. Причем эта смесь обязательно должна быть отфильтрована.

Экспертиза спирта. Органолептическая оценка производится по 10-бальной шкале: цвет и прозрачность – 2 балла, аромат – 4 балла, вкус – 4 балла.

Все сорта спирта по внешнему виду должны представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц. Вкус и запах – характерные для каждого вида спирта в зависимости от использованного сырья, без посторонних запахов и привкусов.

Из числа физико-химических показателей в спирте, кроме его крепости, определяют также содержание альдегидов, сивушного масла, изоамилового и изобутилового спиртов, сложных эфиров, метилового спирта и некоторые другие показатели, в том числе – показатели безопасности: содержание токсичных элементов (тяжелых металлов) и радионуклидов.

Хранение. Спирт этиловый питьевой 95%-ный транспортируется транспортом всех видов и отгружается только в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Срок хранения спирта не ограничен.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-04-30; Просмотров: 606; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.012 сек.