Корнеплоды

К корнеплодам относят овощи из разных ботанических семейств, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. Корнеплоды являются источниками углеводов, главным образом сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Химический состав корнеплодов (средние значения) представлен в табл. 3.1.

Морковь (Daucus carota) является одной из ценнейших овощных культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной окраской. Сердцевина, расположенная в центральной части корнеплода, имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки. Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, фосфора, железа.

Таблица 3.1

Химический состав корнеплодов

Корнеплоды

Содержание (на 100 г продукта)

г

мг

Вода

Белки

Сахара

Крах-мал

Клет-чатка

Органи-ческие кислоты

Зола

Витамин С

Морковь красная	88,0	1,3	7,0	0,2	1,2	0,3	1,0	5,0
Свекла	86,0	1,5	9,0	0,1	0,9	0,1		10,0
Редис	93,0	1,2	3,5	0,3	0,8	0,1	0,6	25,0

В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов моркови (Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки: длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкус.

Морковьпо показателям качества подразделяют на 3 класса: экстра, 1-й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней.

К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной, с признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью, фомозом и белой гнилью.

28.СПИРТ И ВОДКА: ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ

До 70-х годов XIX века этиловый пищевой спирт получали из ржи, а затем стали использовать пшеницу, просо, овес, кукурузу и другое пищевое сырье, богатое крахмалом или сахаром (картофель, сахарную свеклу, мелассу - отход сахарного производства, сахарный тростник и т.п.).

Этиловый спирт получают из пищевого сырья путем спиртового брожения. Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс, протекающий под действием ферментного комплекса дрожжей. Сущность процесса заключается в том, что сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза) превращаются в спирт и углекислый газ.

Классификация спирта. В зависимости от степени очистки и состава сырья этиловый ректификованный спирт подразделяется на сорта: 1-го сорта, высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс» и «Альфа».

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна или смеси зерна и картофеля.

Спирт «Альфа» производят из пшеницы, ржи или из их смеси.

Спирты высшей очистки и 1-го сорта чаще всего получают из смеси сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы), а также из другого сахаро- и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях.

Спирт сорта «Базис» единственный, который отвечает всем требованиям, предъявленным Регламентом Евросоюза к спирту сельскохозяйственного происхождения.

По содержанию объемной доли этилового спирта (%, не менее) сорта российского спирта должны соответствовать следующим нормам:

• «Экстра», «Люкс», «Альфа» – 96,3;
• Высшей очистки – 96,2;
• «Базис», 1-го сорта – 96,0.

Основы производства спирта. В основе производства спирта лежит гидролиз (расщепление) крахмала до сахаров и сбраживание сахаров. При использовании пищевого крахмалсодержащего сырья технологический цикл производства спирта включает следующие операции:

• сортировку сырья;
• приготовление солода и солодового молока;
• разваривание сырья;
• добавление к разваренной массе солода в виде солодового молока и осахаривание крахмала до мальтозы;
• добавление к осахаренной массе специальных спиртовых дрожжей для сбраживания мальтозы и др. сахаров;
• получение в результате брожения зрелой бражки, содержащей 7,0-9,0 % об. этилового спирта;
• перегонку бражки и получение спирта-сырца с концентрацией не менее 88,0 % об.;
• ректификацию (очистку) спирта-сырца и получе6нием ректификованного спирта с концентрацией не менее 96,0 % об.

Спирт этиловый питьевой 95 %-ный представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки или «Экстра» с умягченной водой. Причем эта смесь обязательно должна быть отфильтрована.

Экспертиза спирта. Органолептическая оценка производится по 10-бальной шкале: цвет и прозрачность – 2 балла, аромат – 4 балла, вкус – 4 балла.

Все сорта спирта по внешнему виду должны представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц. Вкус и запах – характерные для каждого вида спирта в зависимости от использованного сырья, без посторонних запахов и привкусов.

Из числа физико-химических показателей в спирте, кроме его крепости, определяют также содержание альдегидов, сивушного масла, изоамилового и изобутилового спиртов, сложных эфиров, метилового спирта и некоторые другие показатели, в том числе – показатели безопасности: содержание токсичных элементов (тяжелых металлов) и радионуклидов.

Хранение. Спирт этиловый питьевой 95%-ный транспортируется транспортом всех видов и отгружается только в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Срок хранения спирта не ограничен.

Дата добавления: 2015-04-30