Сырье для виноделия

Водки

Водка является национальным русским крепким алкогольным напитком, который стали производить на территории Московского государства с XV века.

Классификация водок. По современному определению водка – это спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 % - 45,0 %; 50,0% и 56,0 % с мягким, присущим водке вкусом и характерным ароматом.

Водки, выпускаемые в России, бывают обыкновенными (то есть просто «водками») и особыми. Особая водка имеет крепость 40,0 % - 45,0 % и обладает подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом, получающимся за счет внесения пряно-ароматических добавок (ингредиентов).

Водки (обыкновенные) являются, по существу, отфильтрованными водно-спиртовыми смесями без добавок или с добавлением в небольших количествах веществ, смягчающих жгучий вкус и запах спирта. К числу таких водок относятся: Пшеничная, Сибирская, Обыкновенная, Водка 40,0 %, 50,0 % и 56,0 %, Столичная, Русский стандарт, Гжелка, Дипломат и другие.

Основы производства водок. Для приготовления водки берут исправленную воду и смешивают со спиртом в специальных резервуарах.

Спирт иногда используют двойной и тройной очистки. Для смягчения жгучего вкуса спирта в смесь вводят добавки – сахар, пищевые кислоты (лимонную, уксусную, молочную), соляную кислоту, бикарбонат натрия, марганцовокислый калий, поваренную соль, сухое молоко. Для создания сильно выраженного оригинального вкуса и аромата особых водок в смесь спирта и воды добавляют эфирные масла, ароматные спирты, мед и другие компоненты в зависимости от рецептуры.

Далее полученную смесь, которая называется сортировка и имеет крепость 40,0 % - 56,0 %, пропускают через колонну с активированным углем или модифицированным крахмалом. Перед розливом сортировку фильтруют через кварцевый песок.

Экспертиза водок. Водка является наиболее часто фальсифицируемым алкогольным напитком и представляет угрозу здоровью и жизни человека. В связи с этим вопросы качества и безопасности водки актуальны.

Органолептическая оценка. Испытание водки органолептическим методом осуществляют по 10-бальной системе: прозрачность и цвет - 2 балла, аромат - 4 балла, вкус - 4 балла.

Водка должна быть абсолютно прозрачной и бесцветной, а ее вкус и аромат – гармоничными, приятными без жгучего вкуса и запаха спирта, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей в водке определяют: полноту налива, крепость, щелочность, массовые концентрации альдегидов, сивушного масла, сложных эфиров, объемную долю метилового спирта.

Из показателей безопасности в водке определяют: тяжелые металлы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), метанол, радионуклиды (цезий-137 и стронций-90).

Ассортимент водок. В России с 1991 г. зарегистрировано около трех тысяч наименований водок, в их числе «Московская особая», «Столичная», «Гжелка» (все – завода «Кристалл»), «Петр Великий», «Дипломат», «Пятизвездная» (все – завода «Ливиз») и другие.

Хранение. Изготовитель гарантирует соответствие водок и водок особых требованиям стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения: водок – 12 мес.; водок, предназначенных для Министерства обороны РФ, – 18 мес.; водок особых – 6 мес. со дня розлива.

29. КЛАССИФИКАЦИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ РОССИИ, СТРАН ЕС И ДРУГИХ РЕГИОНОВ

Спирт этиловый товарной позиции 2207 в международной торговле подразделяют на:

• неденатурированный крепостью не менее 80,0 %;
• денатурированный любой крепости.

Денатурированный спирт обрабатывается веществами, делающими его непригодным для использования в пищевых целях, но не препятствующими к использованию спирта в технических целях. Этиловый спирт, не содержащий побочных компонентов, образующихся при брожении (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды и т.п.), если эти вещества удалены при ректификации, также классифицируется в товарной позиции 2207.

Спирт этиловый товарной позиции 2207 может быть только неденатурированным, но с концентрацией этанола менее 80,0 % об. В этой же товарной позиции классифицируются все виды крепких спиртных напитков Евросоюза.

При экспертизе неденатурированного российского спирта важно определить его происхождение по сырью (пищевое или непищевое). Натуральность спирта устанавливают методом газожидкостной хроматографии.

Если на хромотограмме спирта обнаружены такие вещества, как: этиловый эфир, ацетон, 2 – бутанол, 2 – бутанон, кротоновый альдегид, 1 – пентанол, 1 – гексанол, бензиловый спирт, бензальдегид, 2- фенилэтанол (или одно из них), то спирт идентифицируется как непищевой.

При наличии диэтилфталата спирт считается денатурированным.

Для классификации крепких алкогольных напитков важное значение имеет их правильная идентификация.

Алкогольные напитки – напитки с содержанием этилового спирта более 1,5%.

Алкогольные напитки по способу производства делятся на:

1. Получаемые методом дистиляции (перегонки)

2. Методом брожения.

Крепкие алкагольные напитки – напитки с содержанием этилового спирта 40% и более (питьевой спирт, водка, ликеро-водоч изделия, виноградные вина и коньяки).

ЕС: КАН – алкоголесодержащая жидкость с минимальной крепостью 15% (яичный ликёр – 14%), предназначенная для потребления человеком и имеющая особые органолептические характеристики.

Спиртовая основа спиртных напитков ЕС:

1. спирт с/х происхождения (получают перегонкой сброженных с/х продуктов крепостью не менее 96%)

2. дистилят с/х происхождения (получают перегонкой сброженных с/х продуктов, сохраняющая вкус и аромат сырья. Дистилят не может считаться спиртным напитком.

3. винный спирт (получают перегонкой сброженного финоградного сырья)

Спиртной напиток может быть изготовлен:

1. перегонкой сброженного с/х сырья (виски, ром, водка)

2. мацерацией (настаиванием) растительного сырья (джин)

3. смешиванием спиртовых напитков.

Спиртовые напитки классифицируются по категориям

1. Ром – 37,5%, спиртовое брожение и перегонка из сахарного стросника.

2. Виски: солодовый, зерновой, смешанный – 40-50% - выдерживают в дубовых бочках.

3. Зерновой бренди 30-35% - напиток из зерна.

4. Напитки из плодов 35-40% - настаиваются в спирте, дистиляция

5. Плодовые напитки – настаиваются в спирте

6. Напитки из сидра или пуарэ. Кальвадос – перегонка яблочного сидра (4-5%)

7. Коньяк – до 40%

8. Бренди до 50%

9. Ликёр – из спиртосодержащей основы или др спиртовых напитков. Ликёры крепкие (из ароматных спиртов 35-45%), десертные (из спиртовых соков, морсов), эмульсионные (молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы 15-30%)

10. Настойки, водка, напитки на основе гвоздики, корицы.

Мексика:

Текила. Получают из голубой агавы: разрезают, распаривают, измельчают, выжимают сок, забраживают, дважды перегоняют. Сахам м б до 49%, а может не быть: 100% агва.

1. Невыдержанная: белые, серебрянные

2. Выдержанные: 2-12мес

3. Выдержанные 1-3года.

В США очень популярен коктель на основе текилы – маргарита – 3 части текилы и одна часть лимонного сока со льдом.

Мескаль. Употребляется исключительно мексиканцами. Сырьё так же агава, но с др технологией производства 38-45%

Пульке – из кактуса 32-34%

Греция:

Метакса. Сырьё: виноградное вино из трёх областей Аттики, Крита и Коринфа. Выдерживают в дуюовых бочках 3-15лет. Потом выдерживают 6 мес при t=6С, фильтруют и разливают. 40% Выпускают трёхзвёздочную, пятизвёздочную, семизвёздочную и Метаксу-Сентенару (в фарфоровых сосудах). Коллекционная метакса выдерживается 50 лет.

Польша:

Жубровка – спиртовой напиток, внутрь которого помещают стебелёк травы зубровки. Цвет желтовато-зелёный. Крепость 40%

Япония:

Саке из рисового солода, обработанного паром.

Грузия:

Чача из незрелого винограда 45%.

Россия:

Спирт этиловый в международной торговле подразделяют на:

1. неденатурированный крепостью не менее 80%

2. денатурированный любой крепости.

30. ВИНА ВИНОГРАДНЫЕ: КЛАССИФИКАЦИЯ В РОССИИ, СТРАНАХ ЕС И ДРУГИХ РЕГИОНАХ, ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА, ИДЕНТИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ И ЗАРУБЕЖНЫХ ВИН

Виноградные вина Российской Федерации

Виноград принадлежит к ботаническому семейству Ampelidees, разновидности vitis. В настоящее время виноградные вина вырабатывают в 45 государствах планеты, но ведущее место занимают Франция, Италия и Испания.

Виноград. Из огромного множества сортов винограда для промышленного производства вина пригодны не более полутора сотен. На качество урожая лозы влияют погодные условия, климат, состав почвы, расположение виноградника, возраст растения.

Виноградное вино представляет собой напиток, получаемый путем спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или свежего сусла. Сусло – это отжатый или стекший сок винограда.

Основное сырье в виноделии – это свежий или увяленный виноград винных сортов. При производстве вин кроме винограда используют: концентрированный виноградный сок, мистель^*, этиловый ректификованный спирт высшей очистки, специальные винные дрожжи, двуокись углерода (для шипучих вин)^**, сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы.

В кожице находятся эфирные масла, придающие аромат; красящие вещества (хлорофилл, антоцианы и каротиноиды), определяющие цвет; дубильные вещества, обуславливающие терпкость.

В гребнях преобладают дубильные вещества, а в семенах, кроме дубильных веществ, содержатся липиды и смолистые соединения.

Состав мякоти очень сложен. Основная часть мякоти - углеводы (глюкоза, фруктоза, следы сахарозы). Именно эти сахара сбраживаются при производстве вина. Содержание сахара в винограде должно быть 18 – 22 %. В формировании качества вина не последняя роль принадлежит органическим кислотам, которые придают вину свежесть, участвуют в образовании его букета и аромата. Наличие большого количества лимонной кислоты в вине часто свидетельствует о фальсификации напитка.

В мякоти винограда и в вине обнаружены витамины В₁ В₂, В₆, В₁₂, РР, С. В винах, бродивших на мезге, много витамина Р. Вещества, обладающие Р-витаминной активностью, а именно, фенольные соединения кожицы и мякоти (катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы), характеризуют биологическую ценность, а также бактерицидные свойства вин.

Классификация и характеристика основных групп виноградных вин Российской Федерации

Вина виноградные, производимые в России, в зависимости от особенностей технологии производства, можно подразделить на группы:

• столовые;
• специальные;
• ароматизированные;
• с избытком диоксида углерода эндогенного происхождения (шампанские и игристые);
• с избытком диоксида углерода экзогенного происхождения (шипучие или газированные).

Столовые вина получают путем полного или частичного (неполного) сбраживания сахаров, содержащихся в виноградном сырье (Ркацетели, Киндзараули, Хванчкара и др.). Эти вина могут содержать от 8,5 % до 15,0 % об. этилового спирта, образовавшегося в результате естественного процесса брожения. В столовые вина запрещается вводить этиловый спирт (то есть столовые вина не спиртуют).

Столовые вина по содержанию сахаров бывают следующих категорий:

• сухие - не более 4,0 г/дм³;
• полусухие - 4,0 – 18,0 г/дм³;
• полусладкие - 18,0 – 45,0 г/дм³;
• сладкие - не менее 45,0 г/дм³.

Сухое столовое вино изготавливают в результате полного спиртового брожения ягод свежего винограда (целых или дробленных) или виноградного сусла.

Полусухое, полусладкое и сладкое столовые вина производят путем неполного спиртового брожения (брожение прекращают при требуемой концентрации сахаров).

По цвету столовые вина могут быть белые, розовые, красные. В зависимости от состава сырья столовые вина подразделяют на сортовые (на 85 – 100 % приготовлены из винограда одного сорта) и купажные (изготовлены из регламентированной смеси сортов винограда). Столовые вина не выдерживают.

Промежуточным продуктом при производстве столовых вин является столовый виноматериал. По сути – это столовое вино наливом, то есть налитое в специальные емкости. Виноматериал предназначен для дальнейшего розлива в потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов (то есть не подлежит реализации населению как готовый продукт).

Технологическая схемапроизводства столовых белых сухих вин включает следующие операции:

• получение мезги путем дробления ягод с отделением гребней;
• выделение сусла-самотека из мезги;
• прессование оставшейся мезги;
• охлаждение и сульфитация сусла (обработка сернистым ангидридом);
• настаивание сусла на мезге (применяется для экстрактивных вин);
• осветление сусла посредством отстаивания или центрифугирования;
• сбраживание сусла под действием винных дрожжей. В результате получается виноматериал;
• обработка виноматериала.

Обработанный и отфильтрованный виноматериал, разлитый в потребительскую тару, считается вином.

Специальные вина изготавливают, используя спиртование полностью или не полностью выбродившего виноградного сырья (портвейн, мадера, марсала, херес, мускат, токай, малага).

Эти вина содержат от 15,0 % до 22,0 % об. этилового спирта, который частично образуется в результате естественного брожения винограда или сусла, а частично вносится для спиртования вин. При добавлении спирта процесс брожения прекращается, даже если в сусле еще остались несброженными сахара.

Специальные вина по массовой концентрации сахаров на категории не подразделяют: этот показатель устанавливает производитель в соответствии с требованиями технологических инструкций для конкретных наименований. Специальные вина в зависимости от качества и сроков выдержки могут быть выдержанными и коллекционными.

Выдержанное специальное вино – это специальное вино высокого качества, получаемое из определенных сортов винограда или из их регламентированной смеси, произрастающих в строго определенных районах, с обязательной выдержкой перед розливом не менее 18 мес.

Коллекционное специальное вино после обязательной выдержки в течение 18 мес. дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет.

Специальный виноматериал, также как и столовый виноматериал, не подлежит реализации населению как готовый продукт: он предназначен для розлива в потребительскую тару или для производства винодельческой продукции.

Ароматизированные вина вырабатывают купажированием (смешиванием) виноградных виноматериалов (столовых или специальных) с сахарным сиропом и ароматным спиртовым настоем или дистиллятом.

Настой готовят на полыни, хинной коре, гвоздике, цедре лимона, апельсина, липовом цвете, березовых почках, траве зубровке, тысячелистнике и другом растительном пряно-ароматическом сырье.

В соответствии с российскими требованиями ароматизированные вина должны содержать 14,5 % - 22,0 % об. этилового спирта. По содержанию сахара (в пересчете на инвентарный) ароматизированные вина бывают:

• экстра-сухие - менее 30,0 г/дм³;
• сухие - 30,0-50,0 г/дм³;
• полусухие - 50,0 - 90,0 г/дм³;
• полусладкие - 90,0- 130,0 г/дм³;
• сладкие - свыше 130,0 г/дм³.

Основным представителем этой группы вин является вермут. Наиболее известны в мире итальянские и французские вермуты (Чинзано, Мартини и другие).

Игристые и «шампанское»^* вина отличаются от столовых виноградных вин тем, что в них в избыточном количестве содержится диоксид углерода (СО₂), образующийся при шампанизации (вторичном брожении) без доступа воздуха подслащенных виноматериалов, помещенных в герметично закрытые бутылки или резервуары.

Особенностью вин этого типа является длительная «игра» мелких пузырьков диоксида углерода, медленно выделяющегося из массы вина, налитого в бокал. В России производят несколько видов вин с избыточным содержанием диоксида углерода эндогенного происхождения: Советское шампанское, Российское шампанское, игристое вино (в том числе – для экспорта). Все эти вина различаются по нескольким признакам:

• давлению диоксида углерода в бутылке (жемчужные – не менее 200 кПа и остальные – не менее 350 кПа);
• цвету (игристые – белые, розовые, красные; Российское шампанское – белое; Советское шампанское – белое);
• содержанию сахаров – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое;
• срокам выдержки после шампанизации – без выдержки; выдержанные не менее 6 мес; коллекционные (с выдержкой в бутылках не менее двух лет и с обозначением года шампанизации);
• по технологии производства – без присвоенных наименований и с присвоенными наименованиями (например, «Князь Голицын»).

Игристые и шампанские вина содержат 10,0 % – 12, 0 % об. спирта.

Шипучие (газированные) вина. В них избыток диоксида углерода образуется за счет его добавления к виноматериалу извне (сатурацией). Вина содержат 9,0 % – 12,0% об. спирта и 30,0 – 50,0 г/дм³ сахаров.

Виноградные вина стран Европейского Союза (ЕС)

Классификация виноградных вин стран ЕС

В странах ЕС виноградные вина классифицируются в зависимости от места их изготовления, сырья, уровня качества и от особенностей технологии производства. По этим признакам вина подразделяются на виды:

• вина столовые (в т.ч. – региональные);
• вина высокого качества установленного места производства (в.в.к.у.м.п.);
• вина ароматизированные;
• вина ликерные (в т.ч. – л.в.в.к.у.м.п.);
• вина игристые (в т.ч. – и.в.в.к.у.м.п.);
• вина игристые жемчужные (в т.ч. – ж.в.в.к.у.м.п.);
• вина газированные;
• вина газированные жемчужные.

В государствах – членах ЕС для каждого наименования вина в.в.к.у.м.п. разработаны национальные требования, регламентирующие их изготовление. Особое положение вин в.в.к.у.м.п. основано на следующих элементах:

• ограничение зоны изготовления;
• набор сортов винограда;
• применение специальной агротехники;
• специальные методы изготовления вина (технология);
• нормирование минимальной объемной доли натурального спирта;
• анализ и оценка органолептических характеристик.

Дата добавления: 2015-04-30