Кофе натуральный растворимый

Сырье. Растворимый натуральный кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве добавки для других пищевых продуктов. Сырьем для производства натурального растворимого кофе служит зеленый кофе первого и второго сортов видов Арабика и Робуста. Чаще всего для изготовления растворимого кофе берут кофе вида Робуста первого и второго сортов, а кофе вида Арабика используют реже. Растворимый кофе существенно уступает натуральному жареному кофе по вкусу и аромату.

Технология производства кофе натурального растворимого состоит из следующих этапов:

• сепарации;
• обжаривания;
• измельчения;
• экстрагирования обжаренного измельченного кофе;
• сушки экстракта;
• фасовки готовой продукции.

В зависимости от способа сушки кофейного экстракта промышленность выпускает натуральный растворимый кофе следующих типов: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Экспертиза. По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям (табл. 4.5).

Из физико-химических показателей в натуральном растворимом кофе определяют массовые доли:

• влаги (не более 4,0% при изготовлении и не более 6,0% при хранении);
• кофеина (на сухое вещество, не менее 2,3 % и не более 0,3 % – для декофеинизированного растворимого кофе);
• золы (на сухое вещество, не менее 6,0%).

Таблица 4.5

Характеристика органолептических показателей для натурального

растворимого кофе

Наименование показателя

Характеристика типа натурального растворимого кофе

порошкообразного

гранулированного

сублимированного

Внешний вид

Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков.

Хрупкие агломерированные частицы различных размеров и форм, с пористой структурой.

Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью.

Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц.

Цвет

От светло- до темно- коричневого, однородный по интенсивности.

Допускается неоднородность по интенсивности.

Вкус и аромат

Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Кроме того, в растворимом кофе нормируют величину рН (напитка), в ед. рН, не менее 4,7; полную растворимость порошка кофе (мин, не более 0,5 – в горячей воде 96–98 °С и не более 3,0 – в холодной воде 18–20 °С; содержание металлопримесей (частиц размером 0,3 мм, по массе, %, не более 3х10^-4) и наличие посторонних примесей (не допускаются).

Одним из показателей, характеризующих натуральность растворимого кофе, является содержание углеводов. В пересчете на сухое вещество общей глюкозы в продукте должно быть не более 2,6 %, а общей ксилозы – не более 0,6 % (в пересчете на сухое вещество). Из числа показателей безопасности в растворимом кофе исследуют токсичные элементы, афлатоксин В₁ и радионуклиды.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Растворимый кофе упаковывают в герметичную тару, обеспечивающую газо-, паро- и ароматонепроницаемость: стеклянные, жестяные банки или банки из полимерных пластиков, а также в многослойные термосваривающиеся полимерные материалы на основе алюминиевой фольги. При фасовке натурального растворимого кофе часто используют вакуумирование тары (банок, пакетов).

Маркировка. Растворимый кофе маркируют с соблюдением общепринятых требований (см. натуральный жареный кофе). Срок годности растворимого кофе исчисляется с первого числа месяца, указанного в маркировке. Кроме того, на упаковке (этикетке) должен быть указан состав исходного сырья (сорт (смесь сортов) кофе ботанический вид); наличие ароматизаторов и т. п.

Транспортируют кофе растворимый всеми видами транспорта.

Хранение. Из-за высокой гигроскопичности растворимый кофе следует хранить в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок годности натурального растворимого кофе составляет не более 24 мес. со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах – не более 3 мес.

Дата добавления: 2015-04-30