Экспертиза. Органолептические: вид, форма, состояние поверхности, целостность, аромат, вкус

Органолептические: вид, форма, состояние поверхности, целостность, аромат, вкус.

Физико-химические: влага, зола, эфирные масла, зарожённость вредителями, металлопримеси, микробиологические показатели (плесень и др)

Показатели безопасности: свинец, мышьяк, кадмий, цезий, стронций.

Дефекты: Недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм.

Упаковывают для реализации в розницу массой нетто до 100гр. в различную потребительскую тару, а для сети общественного питания массой нетто от 100 гр. до 5 кг.

Хранение. В сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, незараженными вредителями, при t не выше 20С, при влажности воздуха не более 75%, срок хранения устанавливается документацией.

В ТНВЭД пряности 09.

39.САХАР-ПЕСОК И САХАР-РАФИНАД: ОСОБЕННОСТИ ПОЛУЧЕНИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ПО СЫРЬЮ, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА, ХРАНЕНИЕ. КЛАССИФИКАЦИЯ В ТН ВЭД

Классификация и ассортимент сахара. Сахар – легкоусвояемый высококалорийный (375 ккал/100г) продукт, укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме человека как источник энергии и как материал для образования гликогена. Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60–80 г. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

Сахар по химическому составу – практически чистый углевод – сахароза (С₁₂Н₂₂О₁₁). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из импортного тростникового сахара – сырца. Вырабатывают два вида сахара: сахар – песок и сахар – рафинад.

Сахар–песок. По назначениюсахар–песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Сахар–песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм.

Для получения сахара–песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16 – 18 %) моют, измельчают в тонкую стружку для разрушения клеточных стенок и освобождения клеточного сока, в котором растворена сахароза. Стружку обрабатывают в диффузионном барабане горячей водой. Процесс извлечения сахара основан на диффузии клеточного сока водой из разрушенных клеток. Одновременно с сахарозой в диффузионный сок переходят и другие вещества (белки, аминокислоты, пектиновые вещества и др.), окрашивающие его в темней цвет, а также кусочки мезги. Поэтому сок очищают путем дефекации (обработка известью), сатурации (обработка СО₂) и сульфитации (обработка SO₂).

Очищенный сок сгущают в сироп путем выпаривания в вакуум-аппаратах, очищают и опять уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации сахарозы 95 %. Для начала процесса кристаллизации в сироп вводят сахарную пудру. В результате кристаллизации образуется утфель – смесь кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости (зеленой патоки), содержащей около 35 % сахарозы. Затем кристаллы сахарозы выделяют из утфеля центрифугированием; промывают их водой и сушат до влажности 0,14 %.

Полученный сахар-песок охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки.

Сахар–рафинад – это сахар дополнительно очищенный (рафинированный) до содержания сахарозы 99,9 % в сухом веществе. Сахар–рафинад в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный; рафинированный сахар–песок; рафинированную пудру. Сахар–рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

· прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

· прессованный быстрорастворимый в пачках, коробках;

· прессованный в мелкой фасовке;

· рафинированный сахар – песок насыпью в мешках и пакетах;

· рафинированный в мелкой фасовке;

· сахароза для шампанского;

· рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Неочищенный или необработанный сахар (тростниковый и свекловичный) поступает в международную торговлю также в виде кристаллов коричневого цвета, обусловленного наличием примесей. Этот сахар имеет цвет от желтого до темно-коричневого в основном из-за содержащейся в нем патоки. Содержание сахарозы в сахаре (в пересчете на сухое вещество) составляет 88,5 - 99,0 % (по показаниям поляриметра). Обычно неочищенный сахар направляется на переработку для получения рафинированной продукции. Однако неочищенный сахар может быть такой высокой степени чистоты, что может быть пригоден для употребления в пищу человеком без рафинирования.

Коричневый сахар - это белый сахар, смешанный с небольшим количеством, например, карамельного кулера или мелассы, и кандиса, состоящего из больших кристаллов, образованных в результате медленной кристаллизации раствора сахара.

Экспертиза сахара. При экспертизе сахара по органолептическим показателям определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.

Цветсахара – должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара – рафинада голубоватый оттенок, у сахара – песка для промышленной переработки – желтоватый оттенок.

Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Кроме того, раствор любого сахарадолжен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахар должен быть сыпучим; у сахара – песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Важнейшими физико-химическими показателями качества сахара являются следующие.

Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) %, не менее: в сахаре–песке – 99,75 (для промышленной переработки – 99,55); в сахаре–рафинаде – 99,9.

Массовая доля влаги (%, не более): в сахаре–песке – 0,14 (для промышленной переработки – 0,15); в сахаре–рафинаде – в зависимости от вида – от 0,1 (сахар–песок) до 0,3 (сахар–рафинад в мелкой фасовке).

Кроме того, для сахара – песка нормируются массовая доля редуцирующих веществ, цветность, с одержание ферропримесей, а также массовая доля мелочи ( для сахара – рафинада прессованного).

Кроме того, для всех видов сахара санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) нормируются следующие показатели безопасности (см. Крахмал ).

Дефекты сахара. Увлажнение – возникает в результате хранения сахара при повышенной влажности. Комкование – возникает при хранении в атмосфере с повышенной влажностью, либо при хранении были допущены перепады температур.

Дата добавления: 2015-04-30