Получаемые результаты. Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям

Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям.

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обращают внимание на правильность формы, на состояние поверхности, цвет корки.

При оценке состояния корки обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на её поверхность (гладкая, ровная, неровная, бугристая, со вздутиями, с подрывами, трещинами). Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю поверхность корки. Подрывом считают отрыв боковой корки от нижней у подового, у формового – от верхней.

Цвет корки можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, тёмно-коричневый.

Определение состояния мякиша. При оценке состояния мякиша изделие предварительно аккуратно разрезают острым ножом на две равные части. Обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый или тёмный) и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый и т.д.). Отмечают также равномерность его окраски и пористость, пропечённость, промес, эластичность мякиша.

Пропечённость определяют при оценке эластичности мякиша и его влажности на ощупь.

Промес характеризуют наличием или отсутствием комочков из муки и непропечённого теста.

Эластичность мякиша определяют лёгким надавливанием на поверхность среза двумя или тремя пальцами, быстрым отрывом их от поверхности среза и наблюдением за скоростью восстановления его поверхности в исходное положение. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуют хорошей, при незначительной (при почти полном восстановлении) – средней; при заминаемости мякиша и значительной остаточной деформации – плохой.

При оценке пористости изделия обращают внимание на величину (размер) пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения на всём пространстве среза мякиша (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномерная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные), наличие пустот и уплотнений.

Определение вкуса и запаха. Вкус и запах хлеба определяют в процессе дегустации. При оценке запаха обращают внимание на наличие или отсутствие у изделия посторонних, несвойственных ему и особенно неприятных запахов. Вкус определяют при разжёвывании мякиша изделия. Обращают внимание на наличие вкуса, не свойственного хлебобулочному изделию. Вкус может быть нормальным, сладким, кислым, пресным, горьковатым и т.д. Иногда изделие имеет посторонние запахи, влияющие на его вкус.

Результаты органолептической оценки записывают в табл.5.1.

Таблица 5.1

Дата добавления: 2015-04-30