Экспериментальная часть. Определение числа падения образца муки

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Определение числа падения образца муки

Получаемые результаты

При помощи прибора ЧП-2 определить число падения образца муки, выданного преподавателем. Результаты определения числа падения муки записать в табл. 4.3.

Таблица 4.3

Исследуемый показатель	Результат определения
Значение числа падения в первой пробирке, с
Значение числа падения во второй пробирке, с
Среднее арифметическое значение числа падения, с
Соответствие ГОСТу

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить число падения (ЧП) муки и заполнить табл. 2. Найти и распечатать ГОСТ по определению числа падения муки и, сравнив свои результаты с ГОСТом, сделать выводы о соответствии образца базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Что может спровоцировать прорастание зерна на корню?

2. Содержание какого фермента резко возрастает при прорастании зерна?

3. Каким образом высокое содержание α-амилазы влияет на качество хлеба?

4. В чем состоит суть метода Хагберга-Пертена?

5. По какой методике определяют число падения? укажите ГОСТ, по которому определяют число падения муки.

Лабораторная работа №5

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Ассортимент изделий, вырабатываемый хлебопекарной промышленностью, подразделяют на следующие группы: хлебобулочные, сдобные хлебобулочные и хлебобулочные пониженной влажности.

Качество хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным действующими нормативными документами. Пробы для определения органолептических и физико-химических показателей отбирают по ГОСТ 5667-65.

К органолептическим показателям хлебобулочных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

К числу основных физико-химических показателей хлебобулочных изделий, не содержащих сахар и жир, относят массовую долю влаги, кислотность и пористость. Физико-химические показатели определяют не ранее чем через 3 ч после выхода из печи и не позднее 48 ч для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч для пшеничного хлеба из сортовой муки и булочных изделий массой более 0,2 кг и 16 ч для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно.

Цель работы: освоить методы оценки качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами.

Реактивы, оборудование, материалы:

нож

доска разделочная

весы лабораторные с погрешностью взвешивания ±0,01 г

терка

алюминиевые бюксы с крышками

сушильный шкаф

эксикатор

прибор Журавлева

колба мерная вместимостью 250 мл

колба вместимостью 500 мл с пришлифованной пробкой

палочка стеклянная

марля

стакан вместимостью 250 мл

пипетка вместимостью 50 мл

колбы конические вместимостью 100-150 мл

титровальная установка

раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 М

спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 1 мас. %.

Последовательность выполнения работы

Дата добавления: 2015-04-30