Экспериментальная часть. 1. Определение кислотности зерна (муки) по болтушке

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ

Лабораторная работа №4

1. Определение кислотности зерна (муки) по болтушке

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Кислотность зерна и муки является важным показателем их качества. При хранении зерна (муки) кислотность, как правило, повышается. Таким образом, она может служить показателем свежести зерна или продуктов его переработки. Кислотность зерна и муки зависит: от белков, которые содержат карбоксильные группы, связывающие щелочь; от наличия жирных кислот, которые освобождаются в результате расщепления жиров под действием липазы; от фосфорной кислоты, содержание которой в виде различных соединений значительно; от уксусной, молочной, яблочной и других органических кислот, содержание которых в зерне и муке незначительно.Содержание уксусной и молочной кислот сильно увеличивается, если зерно или мука повреждены в результате самосогревания или прокисания. Кислотность н ормального свежего зерна пшеницы может колебаться от 3 до 5 градусов. Чем выше градус кислотности, тем, следовательно, в большей степени зерно подвергалось действию собственных ферментов или микроорганизмов, т.е. оно несвежее. Кислотность будет повышенной и у недозрелого зерна.Титруемой кислотностью вещества называется массовая доля той или иной кислоты в этом веществе. Кислотность обычно выражают в градусах кислотности.

Под градусом кислотности (ГОСТ 5670-96) понимают объем в см³ раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³ гидроксида натрия или гидроксида калия, необходимый на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г образца.

Стандартным для зерна принят метод определения титруемой кислотности по болтушке (ГОСТ 10844 - 74).

Цель работы: определить кислотность зерна (муки) различных зерновых культур по болтушке

Реактивы, оборудование, материалы:

мельница лабораторная

зерно или мука пшеницы, ржи, ячменя, овса

сито № 08

пластинки стеклянные размером 20х20 см – 2 шт.

алюминиевые чашки

шпатели, стеклянные палочки

электрические плитки

термометры спиртовые (0°С-100°С)

стаканы химические вместимостью 50 мл

конические колбы вместимостью 250 мл

цилиндры вместимостью 100 мл

стеклянные воронки

бюретки вместимостью 25 мл

гидроксид натрия по ГОСТ 4328-77, 0,1 М раствор

фенолфталеин, 3%-ный спиртовой раствор

спирт этиловый ректификат ГОСТ 5962-67

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72

Подготовка к анализу

Из средней пробы делителем или вручную выделяют 50 г зерна и размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы все размолотое зерно (шрот) прошло при просеивании через сито № 08.

Шрот (муку) переносят на стеклянную пластинку, перемешивают, распределяют ровным слоем и придавливают другим стеклом такого же размера так, чтобы слой под стеклом получился не толще 3-4 мм. Затем, удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти мест две навески шрота массой по 5 г каждая.

Дата добавления: 2015-04-30