Методы определения качества маргарина

Лабораторная работа № 8

Анализ физико-химических показателей растительного масла

Получаемые результаты

Результаты определения физико-химических показателей качества растительного масла вносят в табл. 7.2.

Таблица 7.2

Показатели	Результаты анализа
Кислотное число, мг КОН
Иодное число, г на 100 г жира

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; оценить представленный образец растительного масла по органолептическим и физико-химическим показателям качества, сравнить полученные результаты с требованиями ГОСТ, сделать выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ на подсолнечное масло.

Контрольные вопросы

1. Что представляют собой растительные масла?

2. Чем в первую очередь определяются свойства растительных масел?

3. Представьте классификацию растительных масел по способности к высыханию.

4. Какие витамины содержатся в растительных маслах?

5. Какой ГОСТ регламентирует показатели качества подсолнечного масла?

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Маргарин – это смесь животных и растительных жиров, подвергнутых гидрогенизации (для того, чтобы жидкие растительные жиры стали твердыми). Маргарин является не только готовым к употреблению продуктом питания в качестве заменителя сливочного масла (например, для бутербродов), но и широко используется в кулинарии (входит в состав выпечки, тортов, кексов).

По химическому составу маргарин практически не отличается от сливочного масла: он содержит до 82 % жира и водную фазу, которая может содержать молочный белок, сахар, соль и другие добавки.

Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких – мягкость. Для жировых основ маргарина важны такое параметры, как легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15-30 %, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10°С до 30°С.

Если содержание твердых глицеридов более 30 %, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах содержание этих глицеридов – 10-12 %. При температуре 20-35°С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Дата добавления: 2015-04-30