Картофель. Картофель (лат. Solanum tuberosum) – многолетнее травянистое, клубненосное растение семейства пасленовых (Solanaceae)

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №10

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Картофель (лат. Solanum tuberosum) – многолетнее травянистое, клубненосное растение семейства пасленовых (Solanaceae). Родиной картофеля является Южная Америка – горные районы Чили и прилежащие острова. В культуру был введен примерно 14 тысяч лет назад древними индейцами, которые издавна использовали в пищу дикорастущие клубненосные виды. В Европу завезен в 1565 г., сначала в Испанию, откуда попал в другие страны. В настоящее время возделывается во всех странах мира. В России впервые появился в конце XVII в., когда Петр I прислал его из Голландии. Однако по-настоящему его стали внедрять в культуру при Екатерине II. В 1765 г. в Москву из Германии была прислана большая партия семенного картофеля и был издан указ Сената о «заведении» картофелеводства в стране. Ныне картофель широко распространен по всей территории бывшего СССР. Известно более 1000 сортов картофеля.

В сырых клубнях картофеля содержится 69-77 % воды, до 24 % сухого вещества, преимущественно крахмала (17,5 %), 0,5 % сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 1-2 % белков, органические кислоты (лимонная, щавелевая, яблочная), жиры, около 1 % минеральных солей (калий, йод, сера, много железа и фосфора), витамины С (20-40 мг %), каротин, В₁, В₂, В₅, В₆, D, РР, Н, Е, U. В свежих клубнях содержится 3-10 мг на 100 г высокоактивного глюкоалкалоида – соланина. В малых дозах этот алкалоид оказывает кортизоноподобное противовоспалительное действие, а в больших дозах может вызвать острое отравление (на свету его содержание повышается до 20-40 мг, поэтому позеленевшие клубни ядовиты).

В нашей стране клубни картофеля являются одним из самых распространенных пищевых продуктов (второй хлеб). Население нашей страны почти половину суточной потребности в аскорбиновой кислоте удовлетворяет за счет использования в пищу картофеля (200 г свежего картофеля содержат почти полную суточную дозу аскорбиновой кислоты).

В связи с питательностью и высоким содержанием витаминов, аминокислот и минеральных веществ картофель занимает одно из ведущих мест по диетическому и лечебно-профилактическому значению.

Клубни обладают противовоспалительными, ранозаживляющими, свойствами. Благодаря наличию в клубнях картофеля ацетилхолина постоянное применение картофельного сока способствует снижению уровня АД. Применение картофеля при заболеваниях сердечнососудистой системы обусловлено не только высоким содержанием в нем солей калия, но и мочегонными и спазмолитическими свойствами растения. Пищевые волокна картофеля адсорбируют и выводят из организма избыток холестерина, а также связывают желчные кислоты, соли тяжелых металлов, нитраты, нитриты. Кроме того, они нейтрализуют ядовитые вещества, стимулируя желчеотделение и способствуя нормализации кишечной микрофлоры, улучшают обменные процессы. Пищевые волокна необходимы для предупреждения и лечения атеросклероза, желчнокаменной болезни, запора, сахарного диабета и др. Недостаток пищевых волокон в организме в течение длительного времени может привести к развитию тяжелой болезни – рака кишечника. По разнообразию приготовляемых из него блюд картофель не имеет себе равных.

Дата добавления: 2015-04-30