Экспериментальная часть. Цель работы: освоить методы оценки качества коровьего молока по органолептическим и физико-химическим показателям

Цель работы: освоить методы оценки качества коровьего молока по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами.

Реактивы, оборудование, материалы:

молоко коровье – 250 мл

стаканы химические вместимостью 50, 100, 200 мл

колбы мерные вместимостью 250 мл

конические колбы вместимостью 100 мл

цилиндр вместимостью 100 мл

белый лист бумаги

пробирка вместимостью 100 мл с резиновой пробкой

стеклянная воронка

бюретка вместимостью 25 мл

пипетки вместимостью 10, 20 мл

стеклянная палочка

ватные и бумажные фильтры

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72

бромтимоловый синий (спиртовой раствор с массовой долей бромтимолового синего 0,01 %)

спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ18300-87

1 М раствор гидроксида натрия по ГОСТ 4328-77

спиртовой раствор фенолфталеина концентрацией 3 мас. %.

крахмал картофельный

калий иодистый, ч.д.а.

серная кислота, ч.д.а., плотностью 1,830-1,835 г/мл

раствор Люголя

электрическая плитка.

Последовательность выполнения работы

1. Определение органолептических показателей качества молока

Определение внешнего вида молока. Внешний вид молока оценивают при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечают однородность, осадок, загрязнения, примеси. Наливают молоко в химический стакан вместимостью 200 мл до середины объема. Внимательно рассматривают молоко, есть ли в нем загрязнения, примеси, отмечают однородность. Дают молоку отстояться в течение 3-5 мин и отмечают наличие осадка.

Определение цвета молока. Цвет молока бывает белый, желтый, слегка желтоватый, кремовый; кремовый оттенок (для топленого молока), серый, голубой, слегка синеватый оттенок (для нежирного молока). В химический стакан вместимостью 100 мл наливают 50-60 мл молока. Подносят к стакану белый лист и определеяют цвет.

Определение консистенции молока. Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след. Наливают молоко в пробирку до середины объема. Закрывают пробирку пробкой и слегка встряхивают, чтобы смочить стенки, и дают молоку стечь в течение 1-2 мин.

Определение запаха молока. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Запаха может не быть, или он слабо ощутим. Запах может быть кормовым, хлебным, окисленным, прогорклым, затхлым, плесневелым, гнилостным; запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов, запах лука, чеснока, полыни и др. По интенсивности запах может быть сильным, отчетливым, слабым, очень слабым. Молоко наливают в пробирку чуть больше половины, закрывают пробкой. Энергично взбалтывают. Открыв пробирку, сразу нюхают. Запах определяют многократными короткими вдыханиями.

Определение вкуса молока. Молоко должно быть комнатной температуры. В химический стакан вместимостью 100 мл наливают 10-20 мл молока. Берут глоток молока в рот, распределяют его по всей поверхности ротовой полости и держат его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскивают рот водой и между отдельными определениями делают небольшие перерывы. Вкус доброкачественного молока должен быть слегка сладковатым.

Получаемые результаты

Результаты органолептической оценки записывают в табл. 9.1.

Таблица 9.1

Результаты органолептической оценки молока

Показатель	Характеристика показателя
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах
Вкус

2. Определение физико-химических показателей качества молока

Определение степени чистоты молока. Чистота молока является показателем санитарных условий на ферме. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится.

По степени загрязненности молоко делят на три группы:

1 – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/л);

2 – на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг/л);

3 – на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно- серый (в 1 л примесей 7 мг и больше).

В стеклянную воронку помещают фильтр (бумажный и ватный). Опускают воронку в стакан для сбора профильтрованного молока. Отмеривают цилиндром 50 мл молока и выливают его в воронку. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимают фильтр и кладут его на лист бумаги для просушки. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнивают со стандартным эталоном (рис. 1).

Рис. 1. Эталон для определения степени чистоты молока:

1 – молоко чистое (I группа);

2 – слегка загрязненное (II группа);

3 – загрязненное (III группа).

Определение кислотности молока. По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах °Т (Тернера). Под условным градусом °Т понимают объем (мл) 1 М раствора щелочи, потраченный на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. Индикатором служит 3%-ный раствор фенолфталеина.

В коническую колбу вместимостью 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании). В смесь добавляют 2-3 капли 3 %-го раствора фенолфталеина и тщательно перемешивают. Из бюретки по каплям прибавляют в колбу при постоянном помешивании 1 М раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Кислотность (Х, град) вычисляют по формуле:

(9.1)

где V_NaOH – объем 1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл;

V_М – объем молока, взятого на титрование, мл.

Определение белка в молоке формольным титрованием. Метод определения белка в молоке формольным титрованием основан на нейтрализации карбоксильных групп моноаминодикарбоновых кислот белков раствором гидроксида натрия, объем которого, затраченный на нейтрализацию, пропорционален массовой доле белка в молоке.

К 37-40 %-му раствору формалина (100 мл) добавляют 3-4 капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании приливают из бюретки 1 М раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания.

В коническую колбу вместимостью 100 мл наливают 10 мл коровьего молока, добавляют 10-12 капель 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 1 М раствором NaOH до появления, не исчезающего при взбалтывании, слабо-розового окрашивания. В тот же стакан приливают с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина. Содержимое размешивают стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезнет. Продолжают титрование пробы щелочью до появления такого же слабо-розового окрашивания.

Содержание белка в молоке (X, %) определяют по формуле:

(9.2)

где 1,94 – коэффициент пересчета на белок;

V – объем 1 М раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование после добавления нейтрального формалина, мл.

Определение карбоната натрия в молоке. Карбонат натрия добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Однако, нейтрализуя молочную кислоту, карбонат натрия не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.

В сухую или ополоснутую водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 мл молока. Осторожно по стенке добавляют 7-8 капель спиртового раствора бромтимолового синего. Наблюдают за изменением окраски кольца на границе слоев (в течение 10 мин). Желтая окраска свидетельствует об отсутствии в молоке соды, зеленая окраска различных оттенков (желто-зеленая, темно-зеленая, сине-зеленая и др.) – о наличии следов соды, даже незначительном.

Определение крахмала в молоке. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.

В химический стакан вместимостью 50 мл наливают 5-10 мл молока и доводят до кипения на электрической плитке. Стакан с молоком охлаждают до комнатной температуры под струей холодной воды. Добавляют в молоко 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.

Получаемые результаты

Результаты оценки физико-химических показателей качества молока записывают в табл. 9.2.

Таблица 9.2

Физико-химические показатели качества молока

Показатель	Значение показателя
Группа чистоты
Кислотность, °Т
Массовая доля белка, %
Наличие соды
Наличие крахмала

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить органолептические и физико-химические показатели качества молока, сделав выводы о соответствии требованиям стандарта. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Распечатать и представить ГОСТы, используемые в данной работе.

Контрольные вопросы

1.Что собой представляет молоко?

2.Каков химический состав коровьего молока?

3.Чем обусловлена высокая энергетическая и пищевая ценность молока?

4. Какие требования предъявляют к заготовляемому молоку?

5. Какие пороки молока Вы знаете?

6. Каким образом осуществляют учет принятого молока?

7. Какой ГОСТ регламентирует качество молока?

8. Как проводят очистку молока?

9. Какова цель сепарирования молока?

10. С какой целью проводят операцию нормализации молока?

11. В чем суть операции гомогенизации молока и для чего она применяется?

12. Для чего и как проводят пастеризацию и стерилизацию молока? В чем различие данных операций?

Дата добавления: 2015-04-30