Определение физико-химических показателей маргарина

Анализ органолептических показателей маргарина

Получаемые результаты

Органолептическая оценка маргарина

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Цель работы: освоить методы оценки качества маргаринапо органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами.

Реактивы, оборудование, материалы:

мерный цилиндр вместимостью 100 мл

химический стакан вместимостью 50 мл

металлический стаканчик высотой не менее 50 мм

бюретка вместимостью 25 мл

водяная баня

электрическая плитка

эксикатор

часовое стекло

мерный цилиндр вместимостью 25 мл

коническая колба вместимостью 100 мл

0,1 М раствор NаOH

0,1 М раствор КОН

0,1 М раствор тиосульфата натрия

нейтральная смесь этилового эфира и этилового спирта (2:1)

1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина

спиртовой раствор иода (25 г иода в 1 л 96 %-го спирта).

Последовательность выполнения работы

При органолептической оценке маргарина определяют внешний вид, цвет, консистенцию, качество посолки, вкус и запах.

Внешний вид. При осмотре внешнего вида отмечают неповрежденность упаковки и тары, правильность и четкость маркировки.

Цвет. Цвет маргарина должен быть белый, светло-желтый или желтый в зависимости от степени подкрашивания, свойственный цвету сливочного масла. Окраска должна быть однородной по всей массе. Неоднородность по цвету, наличие слабых сероватых оттенков снижают качество маргарина по этому показателю.

Консистенция. Консистенцию маргарина определяют при 18-20°С, надавливая шпателем на исследуемый образец, и рассматривают поверхность среза маргарина.

Консистенция столовых маргаринов высшего сорта, а также марочных должна быть плотная, однородная, пластичная. Поверхность среза – блестящая или слабо блестящая, сухая на вид. Для столовых маргаринов 1-го сорта возможна матовая поверхность среза. Не допускается консистенция мучнистая или творожистая, а также с наличием влаги на поверхности.

Качество посолки. При оценке качества посолки маргарина отмечают равномерность распределения соли и наличие нерастворившихся кристаллов.

Вкус и запах. Вкус и запах маргарина определяют при 20°С. Для большинства маргаринов, содержащих молочную фазу, характерен чистый молочный вкус, хорошо выраженный кисломолочный аромат. Не допускаются посторонние привкусы и запахи, например, рыбный, прогорклый, гнилостный, плесневелый.

Результаты органолептической оценки записывают в табл. 8.1.

Таблица 8.1

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Качество посолки
Вкус и запах

Определение содержания влаги в маргарине ускоренным методом. Чистый сухой металлический стаканчик взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в него берут навеску маргарина около 5 г и нагревают на электрической плитке, не допуская разбрызгивания жира. Удаление влаги считается законченным, если потрескивание прекращается и часовое стекло, поддерживаемое над стаканчиком с жиром, не отпотевает. После охлаждения в эксикаторе стаканчик с жиром взвешивают и вычисляют массу влаги в маргарине.

Содержание влаги определяют по формуле:

, (8.1)

где m – масса бюксы, г;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение кислотности маргарина. Кислотность маргарина выражают в градусах Кеттсторфера (⁰К). Под градусом Кеттсторфера понимают массу 0,1 М раствора едкого натра, необходимую для нейтрализации кислот, содержащихся в 10 г маргарина. В коническую колбу взвешивают 5 г маргарина, нагревают в теплой воде с температурой 40-50°С до расплавления маргарина, прибавляют 20 мл спиртоэфирной смеси, 3 капли фенолфталеина и титруют при перемешивании 0,1 М раствором NаOH до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах Кеттсторфера вычисляют по формуле:

(8.2)

где V – объем 0,1 М раствора NаOH, израсходованного на титрование, мл;

К – коэффициент поправки к титру 0,1 М раствора едкого натра;

m – навеска жира, г;

10 – коэффициент, учитывающий объем 0,1 М раствора NaOH, израсходованного на титрование 10 г маргарина.

Дата добавления: 2015-04-30