Показатели качества исследуемой моркови столовой

Последовательность выполнения работы

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРКОВИ СТОЛОВОЙ СВЕЖЕЙ

Внешний вид, запах, вкус, наличие корнеплодов с порезами, повреждениями плечиков головки, с дефектами формы и окраски, уродливых; с незначительными зарубцевавшимися трещинами глубиной 2-3 мм, покрытыми эпидермисом, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; с зарубцевавшимися и поверхностными или глубокими трещинами, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки, не затрагивающими сердцевины; зеленоватыми или лиловатыми верхушками корнеплодов; незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; поломанными осевыми корешками; корнеплодов поломанных длиной не менее 7 см и менее 7 см; лишенных кончиков, разветвленных, загнивших, увядших, с признаками морщинистости, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной определяют визуально и рассортировывают на фракции в соответствии с показателями, указанными в табл. 10.2.

Длину корнеплодов моркови, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, длину зеленоватых или лиловатых частей головок корнеплода, длину поломанных корнеплодов и частей корнеплодов, глубину зарубцевавшихся природных трещин измеряют линейкой.

Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, определяют также как и в случае с картофелем.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в виде табл. 10.2

Таблица 10.2

Наименование показателя	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Внешний вид
Запах и вкус
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г):
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более
Размер корнеплодов по длине, см, не менее
Содержание корнеплодов: · лишенных кончиков; · поломанных (длиной не менее 7 см); · с порезами; · поврежденными плечиками головки, % от массы
Содержание корнеплодов: · загнивших; · увядших; · с признаками морщинистости; · разветвленных; · запаренных; · подмороженных; · треснувших с открытой сердцевиной;
· частей корнеплодов длиной менее 7 см
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более

Примечания:

1. В одной упаковочной единице разница между наименьшим и наибольшим диаметрами корнеплодов не должна превышать: для класса «экстра» – 1,0 см, первого класса – 2,0 см, для второго класса не нормируется.

2. Допускается по условиям договора максимальный диаметр моркови второго класса, поставляемой предприятиям общественного питания, не ограничивать.

Дата добавления: 2015-04-30