Квашеная капуста

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11

Показатели качества исследуемой капусты белокочанной

Наименование показателя	Нормативные значения (требования соответствующего стандарта)	Фактические значения (полученные в ходе проведения лабораторной работы)
Внешний вид
Запах и вкус
Плотность кочана
Зачистка кочана
Длина кочерыги над кочаном, см, не более
Масса зачищенного кочана, кг, не менее для раннеспелой:
· до 1 июля
· с 1 июля до 15 августа
для среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой:
· с 15 августа до 1 сентября
· с 1 сентября до 1 февраля
· с 1 февраля

Примечание: для капусты второго класса до 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при зачистке местами на площади не более 1/8 поверхности кочана, с 1 февраля – не более 1/4 поверхности кочана.

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; определить показатели качества овощей и заполнить табл. 1-5, сделав выводы о соответствии образцов овощей базисным или ограничительным нормам качества. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТы по определению качества овощей (картофель, лук, морковь, капуста, свекла). Контрольные вопросы

1. По каким показателям оценивается качество картофеля?

2. По каким показателям оценивается качество моркови?

3. По каким показателям оценивается качество лука репчатого?

4. По каким показателям оценивается качество капусты белокочанной?

5. По каким показателям оценивается качество свеклы столовой?

6. По какому ГОСТу оценивается качество картофеля?

7. По какому ГОСТу оценивается качество моркови?

8. По какому ГОСТу оценивается качество лука репчатого?

9. По какому ГОСТу оценивается качество капусты белокочанной?

10. По какому ГОСТу оценивается качество свеклы столовой?

11. Опишите наиболее распространенные заболевания клубней картофеля.

12. Опишите наиболее распространенные заболевания лука репчатого.

13. Опишите наиболее распространенные заболевания капусты белокочанной.

14. Опишите наиболее распространенные заболевания моркови.

15. Опишите наиболее распространенные заболевания свеклы столовой.

Капуста – один из немногих овощей, сохраняющих свои полезные свойства при квашении. Квашеная капуста – это капуста, которая была предварительно нашинкована и законсервирована под воздействием молочной кислоты, образованной в процессе брожения сахаров капустного сока.

Мы привыкли считать, что квашеная капуста – это наше национальное блюдо. Однако оказывается, в Китае и Корее придумали заквашивать капусту гораздо раньше, чем на Руси. Историки утверждают, что упоминание о ней есть в летописях о построении Великой Китайской стены. Только вот заквашивали они пекинскую (салатную) капусту (пет-сай) белым вином.

Именно квашеная капуста считалась на Руси основным продуктом питания и источником витаминов в период авитаминоза зимой и весной. Квашеная капуста была настоящим спасением для русских путешественников от цинги. Особенно важно и то, что высокий уровень витаминов содержащихся в этом продукте сохраняется не только в капусте, но и в том рассоле, в котором она была заквашена.

Она является источником витаминов группы В: витамин В₁₂, необходимый для снабжения клеток кислородом, образования костно-мышечной ткани; витамин В₆, способствующий наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). В ней много витамина С (на 100 г. квашеной капусты содержится до 20 мг), который укрепляет иммунитет и тормозит старение клеток. В ней есть такие витамины, как А, К, U которые предупреждают возникновение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Много в ней никотиновой кислоты, придающей блеск волосам и крепость ногтям. В квашеной капусте большое количество микроэлементов (кальций, магний, фосфор, натрий, сера, хлор, калий, железо, йод, цинк, марганец, медь, фтор, хром, молибден).

Капуста сквашивается благодаря кисломолочным бактериям. Эти бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, нормализуют микрофлору, подавляют вредную флору (тем самым устраняется дисбактериоз). Консервирующим эффектом обладает молочная кислота и поваренная соль. Благодаря горчичным маслам, в составе которых есть сера, квашеная капуста обладает таким специфическим запахом, похожим на запах моченых яблок. С этими же маслами связан и обычно наблюдаемый после употребления квашеной капусты метеоризм.

Калорийность квашеной капусты всего 27 ккал в 100 г, что делает этот продукт особенно привлекательным для желающих похудеть.

Квашеная капуста содержит полезные вещества, препятствующие развитию раковых клеток. Финские ученые прививали хомячкам злокачественные клетки, а потом 6-8 месяцев кормили их кислой капустой и подавили рост опухолей. А немецкие ученые провели исследование, которое показало, что если человек хотя бы 2-3 раза в неделю ест кислую капусту, существенно снижается риск заболевания раком кишечника

Считается, что квашеная капуста обладает противовоспалительными и бактерицидным действием, поэтому ее можно использовать соответственно при различных инфекционных и других заражениях. К примеру, этот продукт можно употреблять для ускорения процесса выздоровления после простудных заболеваний, тем более что капуста очень богата необходимым в таких ситуациях витамином С. Квашеная капуста может облегчить состояние страдающих от бронхиальной астмы.

Дата добавления: 2015-04-30