Нормы белков в суточном рационе

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей питания. Экспериментально был установлен белковым минимум: определяют, при каком минимальном поступлении белка с пищей устанавливается азотистое равновесие. Белковый минимум составляет 0,3 − 0,4 г/сутки на 1 кг массы тела.

У взрослого здорового человека азотистое равновесие поддерживается при поступлении за сутки с пищей не менее 55 − 60 г. белка, биологическая ценность которого составляет 70 %. Но эти значения могут являться недостаточными, что может привести к негативному азотистому балансу, поэтому, согласно с рекомендацией ФАО/ВООЗ, белка необходимо употреблять 85 − 90 г/сутки.

В среднем потребность в белке составляет не менее 1 г. пищевого белка на 1 кг массы тела. Потребность детей в белке значительно выше, чем у взрослых (от 4 до 1,5 г/кг массы тела). Так как в их организме преобладают пластические процессы. Также возрастает потребность в белке при тяжёлых физических нагрузках, беременности, лактации.

Избыток белка приводит к увеличению образования аммиака в тканях, токсических продуктов в толстом кишечнике, повышается нагрузка на печень, в которой происходит их обезвреживание, и почки, через которые они выводятся из организма.

Аминокислотный состав разных белков различен. Он является критерием биологической ценности белка. Сбалансированность аминокислот в продуктах и готовых блюдах может нарушаться в процессе тепловой обработки. Это относится прежде всего к таким аминокислотам, как лизин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, которые в присутствии углеводов образуют трудноусвояемые комплексы типа гуминовых соединений. Кроме того, следует учитывать, что усвоение белков в желудочно-кишечном тракте зависит от степени их перевариваемости.

Белки, окисляясь, вносят определенный вклад в снабжение организма энергией. При голодании использование белков организма в качестве источника энергии значительно усиливается.

Белки, поступившие с пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, перед тем как усвоиться организмом, должны предварительно расщепиться до аминокислот в пищеварительном канале. Аминокислоты затем всасываются слизистой оболочкой кишечника и через систему воротной вены поступают вначале в печень, а затем во все другие органы и ткани и используются для синтеза белков организма человека. Из 20 аминокислот пищи 8 (треонин, лизин, лейцин, изолейцин, валин, фенилаланин, триптофан, метионин) не синтезируются в организме и поэтому относятся к числу незаменимых. Для детей в возрасте до года незаменимой аминокислотой является также гистидин. Дефицит любой из незаменимых аминокислот в пищевом рационе, также нарушение сбалансированности аминокислотного состава приводят к нарушению синтеза белка и тем самым способствуют возникновению ряда патологических состояний. Дефицит белков в пище приводи к развитию белковой недостаточности. Лёгкие формы белковой недостаточности могут возникать вследствие нарушений принципов сбалансированного питания, а также при заболеваниях, сопровождающих нарушением переваривания, всасывания белков и аминокислот в пищеварительном канале. Снижением процессов катаболизма собственно белков организма и другими нарушениями метаболизма белков и аминокислот (хронические колиты и энтероколиты, ожоговая болезнь обширные хирургические вмешательства и травмы, злокачественны новообразования и др.). Избыточное потребление белков, вызывает усиление работы пищеварительной системы, активацию процессов обмена аминокислот и синтеза мочевины, увеличивает нагрузку и на выделительную систему, может приводить к образованию в пищеварительном канале продуктов их гниения и неполного расщепления способных вызывать интоксикацию.

Рекомендуемая потребность в белке определяется оптимальной физиологической потребностью (табл. 3.1). Она составляет полуторнократную так называемую надёжную величину белка, обеспечивающую нормальное состояние азотного обмена (азотное равновесие). При этом предложена следующая дифференциация нормы белка для отдельных групп взрослого трудоспособного населения. Для I − III групп интенсивности труда доля белка должна составлять 12 % энергоценности, для IV и V групп − 11 %.

Потребность в незаменимых аминокислотах представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.1

Дата добавления: 2015-04-30