Натуральные заменители сахара

Средняя сладость заменителей сахара

Заменители сахара

В связи с возможным вредом, связанным с избыточным потреблением легкоусвояеммх углеводов, интенсифицированы исследования по синтезу натуральных и синтетических заменителей сахара. К заменителям сахара предъявляются высокие гигиенические и технологические требования − низкая энергетическая ценность, отсутствие постороннего привкуса, безвредность, устойчивость при технологических процессах, хранении и транспортировке, хорошая растворимость в воде, удобство дозирования, невысокая стоимость.

В настоящее время выявлены факторы, лимитирующие использование заменителей, альтернативных сахару, что позволяет выдвинуть концепцию о невозможности получения продукта, полностью заменявшего сахарозу, даже при внедрении суперинтенсивных синтетических подслащивающих веществ (в 20 − 50 тыс. раз слаще сахарозы). Основным показателем заменителя сахара является степень сладости, определяемая количеством граммов сахарозы, которое необходимо растворить в единице объема воды, чтобы раствор имел такой же сладкий вкус, как и раствор, в котором растворен 1 г подсластителя. Степень сладости сахарозы принимается за единицу. Заменители сахара разделяются на натуральные, подслащивающие вещества растительного происхождения и сладкие вещества химической природы. Степень сладости заменителей сахара приведена в таблице 3.4.

Таблица 3.4

(по отношению к сахарозе)

Заменитель	Средняя сладость	Заменитель	Средняя сладость
Сорбит	0,6	Глицирризин
Манит	0,7	Ацетосульфам
Ксилит	1,0	Отизон	150−300
Высокофруктозные сиропы	1,0	Ацесульфам К	150−300
Мальтоза	0,46	Аспартам
Фруктоза	1,2−1,5	Стевиозид	200−300
α-манноза	0,59	Сахарин
Цикламат	45−50	Оксим В
Галактоза	0,63	Перилартин	1300−2000
		Сахарол	200−300

Фруктоза в 1,7 раза слаще сахара, для своего превращения не требует инсулина. Она гигроскопична, по калорийности соответствует сахару, темнеет, обладает выраженными липотропными свойствами.

Лактоза менее сладкая, чем сахар, мало растворима, при кристаллизации возникает песчанистость продукта. В некоторых регионах население не употребляет лактозу в связи с отсутствием фермента лактазы в кишечнике. В северо-западных районах Европы частота мальабсорбции лактозы составляет от 1 до 18 %, в южных − от 67 до 100 %. Диспептические явления после употребления молока отмечены у 29,4 % лиц с мальабсорбцией лактозы.

Маннит − многоатомный спирт. При расщеплении 1 г маннита выделяется 8,4 кДж (2 ккал) энергии. Оказывает послабляющее действие вследствие недостаточного всасывания.

Палатинит − смесь глюкозы с ксилитом и маннитом. Обладает послабляющим действием.

Ксилит обладает сильным охлаждающим эффектом вследствие высокой теплоты растворения. По энергетической ценности он близок к сахару. Оказывает послабляющее действие.

Дата добавления: 2015-04-30