Значение минеральных веществ в питании

В рациональном питании минеральные вещества имеют ничуть не меньшее значение, чем белки, жиры, углеводы и витамины. Так же, как и при недостатке основных пищевых веществ или витаминов, при дефиците минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к характерным заболеваниям.

Минеральные вещества составляют значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях − в виде истинного либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками. Содержатся в протоплазме и биологических средах, играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления. Входят в состав сложных органических соединений (гемоглобина, гормонов, ферментов) являются пластическим материалом для образования костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества принимают участие в передаче нервных импульсов, обеспечивают свойство крови сворачиваться и участвуют в различных биологических процессах.

В зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся: Са, К, Мg, Na, P, Cl они содержатся в количествах, которые измеряются сотнями и десятками миллиграмм на 100 г ткани или продукта. Микроэлементы − Сu, S, Fe, Co, Zn, F, I они измеряются десятыми, сотыми частями миллиграмма на 100 г ткани. В зависимости от преобладания катионов или анионов в пищевых продуктах определяют щелочные или кислотные свойства пищи. Молоко, овощи, фрукты, ягоды имеют щелочную направленность. Мясо, рыба, яйца, крупы − кислотную.

Болезни вызванные дефицитом, избытком или дисбалансом микроэлементов называются микроэлементозами. Выделяют две группы:

· экзогенные являются природными, которые не зависят от деятельности человека; промышленные и обусловленные нерациональным питанием;

· эндогенные могут быть наследственными или возникать после перенесенных тяжелых инфекционных заболеваний.

Длительная недостаточность минеральных веществ, приводит к нарушению обмена белков, жиров, углеводов, витаминов, воды и развитию заболеваний.

Причинами нарушения обмена минеральных веществ могут быть:

1. несбалансованное питание;

2. применение методов кулинарной обработки продуктов, которые способствуют потери минеральных веществ (размораживание в горячей воде);

3. отсутствие коррекции состава рациона при возрастании потребности в минеральных веществах;

4. нарушение процессов всасывания или при повышенной потери жидкости.

Изучение роли микроэлементов в жизнедеятельности человека занимает особое место. К этому вопросу впервые обратились в середина XIX в, когда была установлена роль йода в возникновении эндемического зоба. Именно тогда была выявлена биологическая роль микроэлементов как факторов, оказывающих значительное влияние на ход и направленность обменных процессов. Оказалось, что микроэлементы обладают способностью вступать во взаимодействие с белками и образовывать с ними металлоорганические комплексы. В ряде случаев последние становятся настолько специфичными, что без микроэлементного компонента тот или иной химический регулятор теряет свою активность. Поскольку в конечном итоге все процессы обмена веществ по своей сущности являются ферментными реакциями, связь микроэлементов с ними представляется наиболее важной. Таким образом, было выявлено главное свойство микроэлементов − их специфичность. Неадекватное поступление микроэлементов в организм человека способствует (в зависимости от степени их дефицита или избытка табл. 3.5.) количественным физиологическим изменениям в пределах обычной регуляции, или значительным нарушениям метаболизма и возникновению специфических заболеваний.

В природных условиях часто наблюдается недостаточность одного (моногипомикроэлементоз), или одновременно нескольких микроэлементов (полигипомикроэлементоз). Наиболее известными примерами недостаточности одного микроэлемента являются железодефицитная анемия, эндемический зоб, а также флюороз зубов, обусловленный избыточным потреблением фтора с питьевой водой.

Вместе с тем неизвестны примеры природных полигипермикроэлементозов, где специфическое заболевание организма вызывалось бы одновременным природным избытком нескольких микроэлементов, хотя теоретически такая ситуация вполне реальна.

Вторую обширную группу заболеваний человека, вызванных избытком микроэлементов, составляют техногенные гипермикроэлементозы.

При их систематизации удобно выделять техногенные моно- и полигипермикроэлементозы. Широко известны массовые случаи острых и хронических заболеваний, вызванных избыточным попаданием в организм свинца, кадмия, ртути, мышьяка.

Дата добавления: 2015-04-30