Под ред. И. Ренчлера, Б. Херцбергер, Д. Эпстайна 27 страница. Но если эстетические оценки, относящиеся к пище, столь сильно ограничены культурной традицией, то почему мы способны преодолевать ее и приобщаться к другим

Но если эстетические оценки, относящиеся к пище, столь сильно ограничены культурной традицией, то почему мы способны преодолевать ее и приобщаться к другим кулинарным системам, а порой даже отдавать должное их уникальным качествам? Люди, готовые охотно знакомиться с новыми, непривычными и экзотическими кушаньями, это чаще всего люди более общительные, космополитичные, более образованные и менее прочно привязанные к этническим или общинным традициям. Жизнь в больших многонациональных городах расширяет кругозор и побуждает к обогащению кулинарного опыта. Как и в любых других областях культуры, здесь необходимо соответствующее воспитание, умение искать и оценивать то, что заслуживает внимания, с тем

328 Глава 13

чтобы переосмыслить собственный кулинарный опыт на основании новых эстетических критериев. Например, особые, непривычные качества марокканской кухни вначале могут оказаться столь же труд-ными для понимания, как линии и краски современной абстрактной живописи.

Если склонный к познанию нового, любопытный гастроном пристрастен в силу условий времени и места, в которых он живет, и стремления выйти за пределы собственной культуры, то что можно сказать о самих кухнях и о поварах, которые их создают и практикуют? Можно ли говорить, что некоторые кухни лучше, интереснее, доступнее, чем другие, и если да, то почему? Здесь следует рассмотреть два момента: во-первых, самого повара как художника и творца и, во-вторых, кухню или кулинарную традицию как некий уникальный <стиль> приготовления пищи.

Что касается индивидуального художника-повара или шеф-повара,-проблема состоит в том, что кулинарное искусство, в отличие от многих других, одновременно и материально, и эфемерно. Оно материально, поскольку нуждается в ингредиентах и оборудовании; оно эфемерно, поскольку все, что оно создает, очень быстро съедается и исчезает навсегда. В этом смысле кулинария, вероятно, ближе всего к театру или балету, чем к какому-либо иному виду искусства; каждое отдельное блюдо или серия блюд для одной трапезы очень похожи на спектакль, который никогда не может быть повторен в точности. При этом кухню в отличие от балета нельзя записать на пленку или сохранить в том виде, в каком она была задумана; балет может быть сохранен в форме кино-или телефильма, но блюдо или целый обед нельзя зафиксировать так, чтобы его можно было съесть в другой раз. Наши главные способы консервирования неизбежно изменят его первоначальное состояние, и в конечном итоге пища может стать почти неузнаваемой. Единственный способ хоть как-то <сохранить> блюдо, изготовленное данным поваром,- это получить от него рецепт, который, конечно, будет лишь приблизительным описанием: яйцо, используемое сегодня, не может быть точно таким, как использованное вчера; подобным же образом движения руки при взбивании яиц у разных людей различны.

Если у нас нет возможности сохранить произведение конкретного кулинара так, как мы можем воспроизводить <Гернику> Пикассо или <Реквием> Брамса, то нам приходится основывать свои эстетические суждения на характерных чертах и традициях, а не на отдельных блюдах или трапезах. В попытках установить иерархию различных кухонь мало смысла; однако интересно было бы выяснить, какие качества некоторых кулинарных традиций делают их гораздо привлекательнее других на уровне как домашней, так и более изысканной ресторанной кухни. Почему, например, французская кухня достигла такой степени виртуозности, что заслужила широкое признание, тогда как многие ближайшие соседи Франции по большей части ничем не выделяются в смысле кулинарного искусства?

Эстетика и кухня___________________________329

Прежде всего большое значение имеет такой фактор, как ресурсы. Для экспериментирования и творчества нужно располагать широким разнообразием ингредиентов. Чем больше возможности выбора различных продуктов животного и растительного происхождения, жиров и масел, приправ, напитков и т. п., тем выше вероятность совершенствования кухни и интереса к приготовлению изысканной еды. Разнообразие ингредиентов означает, что данная географическая область достаточно велика и разнородна, чтобы поставлять их, т.е. что по своим экологическим и климатическим условиям она способна производить много различных пищевых продуктов. Теоретически таким критериям не отвечают слишком холодные, слишком жаркие, слишком засушливые или слишком влажные области. Идеальная область должна иметь выход к рекам и морям, в ней должны быть разнообразные районы с умеренным и теплым климатом, пригодные для продуктивного земледелия и животноводства. Нетрудно заметить, что все страны, известные своими кулинарными тра-дициями,-Франция, Китай, Индия и Ближний Восток-обладают этими качествами, т.е. географическим разнообразием и множеством доступных ингредиентов пищи.

Другой фактор -это сильное чувство культурного, социального или политического единства, которое делает возможным свободный обмен продуктами и идеями между разными географическими областями. Такие области нередко обладают рядом уникальных и характерных региональных традиций, однако их объединяет некое сильное и перекрывающее все региональные черты чувство принадлежности к одной-например, французской или китайской-национальной традиции, создающее общую культурную основу. Кроме того, кухни такого типа, обладая одновременно' и географическим разнообразием, и культурным единством, обычно экспериментируют и творят в пределах собственной культуры, а не ищут новых идей во внешнем мире. Они в значительной мере замкнуты в себе, и их развитие определяется больше внутренними факторами, чем влиянием или давлением извне.

Третий фактор-общий уровень культуры: достигнуть высокого развития кулинарного искусства могут лишь те страны, где процветают другие искусства. Культура должна быть богата ресурсами и талантами, должна побуждать к расширению художественных и творческих начинаний, в какой бы форме они ни выражались, и обеспечивать условия для этого.

Итак, эти три фактора, очевидно, необходимы для появления высокого кулинарного искусства, но их недостаточно. Ибо мы неизбежно приходим к главному фактору, который невозможно понять и изучить до конца,- к проблеме таланта, предрасположения или склонности к тому, а не другому виду искусства. Что в конечном счете наделяет китайца или француза особыми и уникальными способностями и интересом к восприятию различных качеств пищи, к удовольствиям, которые она доставляет, к кулинарному искусству? Почему у некоторых народов пища счи-330 Глава 13

тается более важным источником удовольствия, чем у других? Дать удовлетворительный ответ на все эти вопросы, конечно, нельзя, точно так же как невозможно просто объяснить, почему немцы создают величайшую музыку, англичане-поэзию, а древние греки-скульптуру, тогда как ни один из этих народов не создал сколько-нибудь примечательной кухни.

Мы располагаем всего лишь фактами, пусть восхитительными, но спорными. У некоторых людей и у представителей некоторых культур нёбо как эстетический орган настроен особенно тонко, а история дала им возможность полнее реализовать свои потенциальные кулинарные способности. Мы высоко оцениваем сложившиеся на этой основе кулинарные традиции с их разнообразием и изобретательностью в способах приготовления пищи, умелым использованием вкуса и аромата отдельных продуктов и их сочетаний, созданием сложных ощущений от отдельных блюд или всей трапезы, удачным и неожиданным взаимодействием между вкусом и текстурой, а также смелостью, изяществом и тонкостью в применении и совершенствовании ингредиентов кушаний и способов их обработки.

Кухня-это искусство, безусловно возвышающее материю; руки человека превращают пищу из источника питания, абсолютно необходимого телу, в один из важнейших источников питания для души. Это очень красноречиво выразил Брийя-Саварен 150 лет назад [5]: <Радости стола одинаково доступны всем, независимо от возраста, условий, страны и времени; они сочетаются с другими радостями жизни и остаются с нами до конца, помогая пережить утрату других удовольствий>.

ЛИТЕРАТУРА И ПРИМЕЧАНИЯ

1. Rozin P. (1976). The selection of food by rats, humans and other animals. In: Rosen-blatt J., Hinde R. A., Beer C., Shaw E. (eds.). Advances in the study of behavior, 6th edn. Academic, New York.

2. Simoons F. J. (1982). Geography and genetics as factors in the psychology of human food selection. Avi, Westport. Conn.

3. Kalz S. H. (1982). Food, behavior and biocultural evolution. In: Barker L. M. (ed.). The psychology of human food selection. Avi, Westport, Conn.

4. Rozin E. (1988). Ketchup and the collective unconscious. J. Gastronomy, 4(2): 45- 55.

5. Brillat-Savarin J.A. (1970). The physiology of taste: Meditations on transcendental gastronomy, Liveright, New York.

6. Cummings R. 0. (1940). The American and his food: A history of food habits in the United States. University of Chicago Press, Chicago.

7. Rozin E., Rozin P. (1981). Culinary themes and variations. Natural History, 90(2):

6-14.

8. Humphrey N.K. (1973). The illusion of beauty. Perception. 2: 429--439.

9. Сое M.D. (1962). Mexico. Praeger, New York.

10. Kennedy D. (1972). The cuisines of Mexico. Harper and Row, New York.

11. Rozin E. (1982). The structure of cuisine. In Barker L. M. (ed.). The psychology of human food selection. Avi, Westport, Conn.

12. Lin H., Lin T. (1969). Chinese gastronomy. Hastings House, New York.

13. Prakash 0. (1961). Food and drinks in ancient India. Munshi Ram Manochar. Lal, Delhi.

Дата добавления: 2015-04-30