Общие положения. Свежесть зерна характеризуется его цветом, блеском, запахом и вкусом

Свежесть зерна характеризуется его цветом, блеском, запахом и вкусом. Все эти показатели определяются органолептически (сенсорно) и дают представление о добротности и здоровье зерна.

Отклонение этих признаков от нормы свидетельствует о неблагоприятных процессах, которым подвергалось зерно при выращивании, обработке и хранении, т.е. об ухудшении его качества.

Органолептическое определение свежести является обязательным при оценке качества любой партии зерна, определяется по ГОСТ 10967, который распространяется на зерно, предназначенное для продовольственных, кормовых и технических целей.

Запах. Семенам каждой культуры присущ свой запах. Слабый ("хлебный"), едва ощутимый запах присущ зерну злаков, специфичный сильный - семенам эфиромасличных культур.

Все несвойственные зерну запахи подразделяют на 2 группы:

- сорбционные и

- запахи разложения.

Сорбционные запахи:

Появление сорбционных запахов обусловлено капиллярно-пористой структурой зерновки, обеспечивающей возможность проникновения паров и газов в оболочку зерна.

Приобретение сорбционных запахов происходит при уборке урожая с полей, засорённых полынью, чесноком, кориандром и другими растениями, содержащими эфирные масла. В зерновую массу могут попадать также споры и мешочки твёрдой головни, обладающие запахом селёдочного рассола. При нарушении правил перевозки, режимов обработки, сушки и хранения зерно может приобретать запах нефтепродуктов, дыма или инсектицидов.

Хлебоприёмные предприятия принимают зерно по специальному разрешению с некоторыми сорбционными запахами, которые могут быть удалены при подработке зерна. Не принимается зерно с запахами нефтепродуктов.

Запахиразложения: амбарный, солодовый, затхлый, гнилостный. Обусловлены активными физиологическими и микробиологическими процессами, возникающими при хранении зерна с повышенной влажностью. Зерно с запахами разложения считается дефектным (кроме зерна с амбарным запахом).

А м б а р н ы й запах возникает в зерновой массе при длительном хранении без перемещения в результате накопления промежуточных продуктов дыхания зерна. При проветривании этот запах легко удаляется.

С о л о д о в ы й запах - приятный и остро-ароматический - образуется в зерне в начальных стадиях прорастания. Его появление сопровождается увеличением содержания сахаров.

З а т х л ы й запах - устойчивый и неприятный, появляется в зерне вследствие активного развития плесневых грибов при хранении зерна с повышенной влажностью. Продукты жизнедеятельности грибов, вызывающие появление затхлого запаха, очень стойки и сохраняются в муке и печёном хлебе.

Г н и л о с т н ы й запах обусловлен интенсивным развитием вредителей хлебных запасов (главным образом клещей), накоплением их экскрементов и трупов. Он появляется также в результате полной порчи зерна при гниении.

Зерно с солодовым, затхлым и гнилостным запахами не принимается хлебоприёмными предприятиями как дефектное.

Цвет. Зерно каждого рода, вида, разновидности и сорта имеет свойственный ему цвет, являющийся устойчивым ботаническим признаком.

Изменение цвета и блеска зерна - первый признак возможного снижения качества вследствие неблагоприятных условий при созревании, уборке, подработке, очистке. На цвет зерна могут влиять: захват на корню морозом (морозобойное зерно - белесоватое), суховеем (мелкое, щуплое), поражение клопами-черепашками, нарушение тепловых режимов сушки, самосогревание (потемневшие).

Как правило, зёрна с изменённым цветом отличаются от нормальных химическим составом и структурой оболочек, пищевые и технологические достоинства их ухудшаются, поэтому такие зёрна относят к примеси. Так, проплесневевшие, обуглившиеся, поджаренные относят к сорной примеси.

Вкус. У нормального зерна вкус выражен слабо. Чаще всего он бывает пресным, а у эфиромасличных - пряным. Отклонение от нормального вкуса (сладкий, горький, кислый) можно легко определить органолептически.

С л а д к и й вкус возникает в зерне при прорастании и является следствием деятельности амилолитических ферментов (α- и b-амилазы), расщепляющих крахмал до декстринов и сахара.

Сладкий вкус ощущается также в недозревшем и морозобойном зерне.

Г о р ь к и й вкус чаще всего обусловлен попаданием в зерно частиц растений полыни. Мелкие частицы растений полыни запыливают зерно при обмолоте и остаются на нём.

Кислый вкус ощущается при развитии на зерне плесеней. Обычно он сопровождается появлением затхлого запаха.

ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

Пробы зерна, имеющие температуру ниже комнатной, выдерживают в закрытой банке до тех пор, пока температура зерна не достигнет комнатной. Сырое зерно, если оно не поддаётся размолу, подсушивают.

Дата добавления: 2015-04-30