Кормиться тем, что выращено по соседству

Пицца

Сыр с баклажанами

Летний салат

Моцарелла за 30 минут

Перед началом работы отмерьте все компоненты и поместите их в чистые стаканы или керамические чашки. Вода не должна быть хлорированной.

4 л пастеризованного молока (ни в коем случае не берите стерилизованное)

1 ½ чайные ложки лимонной кислоты, растворенной в ¼ чашки прохладной воды

Размешайте молоко на плите в посуде из нержавейки, очень осторожно нагрейте. При температуре 55 °C добавьте раствор лимонной кислоты и тщательно размешайте. При 88 °C должно начаться образование творога.

½ чайной ложки сычуга, разбавленного в ¼ чашки прохладной воды

Осторожно добавьте разбавленный сычуг, размешайте движениями вверх-вниз и продолжайте нагрев молока, при температуре около 100 °C выключите газ. Творог должен отставать от стенок кастрюли, готовый к вычерпыванию. Сыворотка должна быть прозрачной. (Если она еще мутная, выждите несколько минут.) Возьмите большую шумовку или половник и переложите творог из кастрюли в миску, которую можно поставить в микроволновку. Осторожно выжмите творог руками для удаления как можно большего количества сыворотки и слейте ее. Держите творог в микроволновке при высокой температуре одну минуту, потом руками или ложкой месите сыр снова, чтобы удалить остатки сыворотки. (Помогут резиновые перчатки — он горячий!) Еще два раза поместите сыр в микроволновку, каждый раз на 35 секунд, в перерывах между нагреваниями месите. Затем посолите сыр по вкусу, опять месите и растягивайте, пока он не станет однородным и эластичным. Когда сможете растянуть его на веревки, как канат, дело сделано. Если творог вместо этого распадается, его надо немного снова нагреть. Когда сыр станет одинаковой консистенции и блестящим, скатайте его в небольшие шарики и ешьте теплым или сохраните для последующего употребления в холодильнике.

Вот три хороших способа употребить в пищу ваш сыр моцареллу:

2 больших помидора

1 шарик моцареллы

Листья базилика

Оливковое масло

Соль по вкусу

Нарежьте помидоры ломтиками и разложите их на большой тарелке. Поместите тонкий ломтик сыра и листик базилика на каждый кусочек помидора. Сверху полейте оливковым маслом, посолите и подавайте на стол.

Разрежьте баклажан вдоль и слегка потушите в оливковом масле. Нарежьте помидоры кубиками, посолите, поперчите и положите их сверху на баклажан, сверху поместите ровный слой сыра. Запекайте при 180 °C в течение 20 минут, пока сыр сверху не станет золотистым.

(Приготовьте две пиццы: одну можно съесть в пятницу вечером, а вторую оставить на утро.)

3 чайные ложки дрожжей

½ столовые ложки теплой воды

3 столовые ложки оливкового масла

1 чайная ложка соли

2 ½ чашки белой муки

2 чашки цельнозерновой пшеничной муки

1 чашка мелко нарезанного лука

2 нарезанных перца

Сыр моцарелла тонко нарезанный — 450 г

2 чашки свежих помидоров, возможны и другие начинки

1 столовая ложка душицы (орегано)

1 чайная ложка розмарина Оливковое масло

Чтобы сделать корж, растворите дрожжи в теплой воде и добавьте масло и соль. Добавьте муку и месите до получения жидкой смеси. Дайте постоять тесту, чтобы поднялось, 30–40 минут.

Пока тесто поднимается, приготовьте нарезанный лук: медленно тушите его до карамелизации. Вначале пусть пошипит на среднем огне в небольшом количестве оливкового масла, пока не станет прозрачным (но не коричневым!). Потом уменьшите огонь, добавьте немного воды, и пусть тушится еще 10–15 минут, пока не станет блестящим и сладким. Таким же образом обработайте и перцы.

Когда тесто поднялось, разделите его пополам и скатайте два круглых коржа для пиццы на чистой, посыпанной мукой столешнице кухонного стола. Лопаточками перенесите коржи на хорошо посыпанную мукой сковороду или в посуду для выпекания и распределите начинку.

Ровно разложите сыр на корже, потом добавьте свою начинку, закончив специями. Выпекайте при 220 °C в течение 20 минут, пока корж не станет коричневым по краям и хрустящим в центре.

Некоторые из наших любимых сочетаний продуктов для лета:

Моцарелла, ломтики свежих помидоров, свежий базилик, побрызгать оливковым маслом.

Моцарелла, нарубленные помидоры, карамелизованный лук и перец, грибы.

Нарубленные помидоры, раскрошенный сыр фета, тонко нарезанный шпинат или листовая свекла, маслины.

Зимой хорошо сочетаются такие продукты:

Фермерский сыр, цыпленок, оливки, грибы.

Томатный соус, сыр моцарелла, сушеные перцы, грибы и анчоусы.

Глава 10

Конец июня

Всего в нескольких часах езды к северу от Массачусетса находятся рабочие городки Центрального Вермонта. В каждом из них на главной улице обязательно имеется гранитная статуя, больше смахивающая на безымянного камнетеса, чем на какого-либо официального представителя власти в костюме. Именно такой местный герой возвышался теперь над нами, и мы восхищались им, проезжая мимо: крепкий, как молоток в его руке, этот великий каменный человек, трудяга с закатанными рукавами, напомнил нам дедушку Стивена, итальянца по происхождению.

Мы все еще были в отпуске, направлялись на север и вот проголодались. Наступило время ланча, мы подъехали к столовой и зашли внутрь. Возле длинной стойки сияли хромированные табуреты, вдоль одной стены выстроились кабинки. Тяжелые белые кружки ждали, когда их наполнят кофе. В музыкальном автомате за четвертак вовсю распевали Пэтси Клайн и Тамми Винетт. Выполненная от руки табличка сообщала, что выручку от музыкального ящика забирают в конце каждого месяца и отправляют в Общество помощи фермерам. Толпа, пришедшая на ланч, постепенно схлынула, и мы смогли выбрать себе кабинку, буквально через минуту нам принесли заказ. Гамбургеры были толстыми, выпечка хрустящей, а салат из шинкованной капусты — прохладным. В качестве гарнира к рулетам с индейкой подали пюре из батата — сладкого картофеля. Лили попробовала свой молочный коктейль: такой вкусный, ну просто не оторваться.

Владельцы заведения, Тод Мэрфи и Пэм Ван Дюрсен, зашли в нашу кабинку — убедиться, что нам понравилась еда, и с удовольствием рассказали, где какие продукты закупали. Все, что нам подали, как оказалось, выращено по соседству, буквально в двух шагах. Говядину они никогда не везут из откормочных хозяйств штата Айова, да и выпечка не прибыла к ним в виде гигантских упаковок замороженных полуфабрикатов, экспортированных из любой страны мира поставщиком дешевой продукции. Приятной неожиданностью оказался для нас сладкий картофель. Мы попали в настоящую фермерскую столовую, где материальная поддержка фермеров не ограничивается четвертаками, опускаемыми посетителями в музыкальный автомат.

И действительно, казалось бы, что может быть проще: ресторан реализует продукцию, выращенную на фермах, находящихся не далее чем в часе езды от него. Так почему же у нас нет подобных заведений в большом количестве? А вас не удивляет, что в городе, где имеются залежи гранита (вспомните символическую статую на главной улице), все настоящие камнетесы вынуждены были подыскать себе другую работу, а наша страна теперь ввозит гранит из Китая?

Гигантское здание прямо позади этой столовой, бывшее предприятие камнетесов, теперь стало складом камня, который вырезан, обработан и доставлен сюда с другого конца планеты. Ну скажите, разве это не повод призадуматься экономистам?

Закупать продукты питания у местных бизнесменов, а не в национальной сети магазинов почти в три раза выгоднее для вашей местной экономики. Это подтверждают исследования, проводимые во всех странах мира, однако потребители упорно делают покупки в супермаркетах, не на шутку обеспокоенные тем, что в деловой части города кварталы привлекательных старинных домов превращаются в город-призрак. Сиюминутные сделки всегда кажутся важнее.

Поэтому фермерская столовая — самое подходящее заведение для народа, который хочет подкрепиться не дороже чем за десять баксов, и вот что им здесь подают: стандартные столовские блюда по доступной цене и без всяких изысков. Фермерский завтрак — яичница, два блина, по вашему выбору колбаса или бекон — все по цене 6,75 доллара. Второй вариант: рубленый бифштекс из местного мяса, на гарнир шинкованная капуста, картофель по-домашнему или салат за 6,50. Для нашей семьи этот обед в ресторане представлял собой праздничную трапезу, ведь мы уже лет десять как прекратили употреблять мясо, поставляемое предприятиями концентрированного откорма животных. Ведь буквально вся говядина поступает в столовые и другие стандартные забегаловки именно оттуда. Можете мне поверить, не так-то просто избавиться от этого мяса, особенно в суете учебного года, когда я утром изучаю меню школьных завтраков и вижу, что там снова стоят бифштексы или тако, или «блюдо на усмотрение директора». (Директор всегда выбирает говядину.) Но я даю своим детям в школу сэндвичи с ореховым маслом, у нас свои резоны. На памяти Лили мы впервые посетили столовую и заказали бифштексы. Вполне понятно ее смущение: то и дело дочка посматривала на меня — на самом деле это можно? Да, можно. Скот выращен на пастбище по соседству. И когда Тод спросил: «Как вам бифштексы?» — его интерес был вполне искренним. Мы сказали ему, что бифштексы отличные.

Тод Мэрфи всю свою жизнь был фермером. Самой главной экономической проблемой для него и соседей-фермеров было найти рынок сбыта своей продукции. Проект открыть эту столовую показался ему вполне естественным решением проблемы, типичным для чистокровного американца. Тод напомнил нам, что Томас Джефферсон, видимо, на основе колониального опыта пришел к выводу, что фермерство и демократия непосредственно связаны. Обработка земли отвечает потребностям фермера, соседей, общины и делает людей независимыми от доминирующей, центральной власти.

— Во времена Джефферсона, — сказал Тод, — фермер был королем. В наше время власть захватили транснациональные корпорации.

Тод вовсе не считает, что пора переписывать Декларацию независимости, просто надо составить хороший бизнес-план. Он нашел инвесторов и открыл фермерскую столовую, лозунг которой «Думай о своей местности и благе своих соседей».

Для мечтателя он слишком практичен.

— Думать глобально — это абстракция. «Миру нужна любовь» — это всего лишь общие слова. — А сейчас людям нужно, по мнению Тода, больше думать о своей местности. — Надо, скажем, делать покупки не в супермаркете, а в магазине скобяных товаров, который принадлежит семье, живущей в твоем городе. Покупать летом помидоры, выращенные твоим соседом, и есть хлеб исключительно местной выпечки. Готовить пищу дома. Именно в таких поступках и проявляется любовь к своему месту обитания.

Его мечта — жить в своей любимой местности, где захотел — присел за стол на солнечной стороне, съел пару яиц, а напротив тебя загон с курами, кайфующими на природе, тогда и у фермера будет неплохая жизнь, неслучайно Тамми Вайнетт призывает всех нас проявлять верность своему региону. Семья Мэрфи крутится с утра до вечера — они выполняют невероятный объем работы: сам Тод, Пам и их дети, Грейс и Симус. Столовой пришлось задействовать местных партнеров и создать целую сеть надежных поставщиков, которые посылают им продукты круглый год, что бы ни случилось. Продукция должна поступать, даже если заболел тот, кто, скажем, специализируется на картофеле, или хозяева фермы, поставляющей лук, решили развестись.

Стараться добиться экономичности небольшого предприятия, конкурирующего с международными корпорациями, — это явный вызов. Тод его принял: он создал побочный бизнес по переработке мяса в сосиски, бекон, ветчину, копчености. Часть производимого продукта он оставляет себе, а часть продает в местные магазины. При ежегодном доходе от коптильни при фермерской столовой и от самой столовой в полмиллиона долларов Мэрфи могут поставлять в год на рынок 1500 свиней. Соседняя пекарня изготавливает для их заведения булочки для бифштексов и хлеб. Все подряды на каменотесные работы отданы Китаю, но Тод нажимает на все рычаги, какие только может изобрести, чтобы гарантировать, что на белые фарфоровые тарелки его столовой лягут свинина, зерно, картофель и яйца вермонтских фермеров.

Столь необычный подход к бизнесу недавно прославил его заведение на весь мир, по крайней мере, среди тех, кто интересуется экономикой производства продуктов питания. В родном городе его столовую считают рядовой. Средний потребитель приходит сюда ради атмосферы и вкусной еды: пожилые итальянцы, украинцы из ближайшего дома престарелых. Старикам нравятся свекла и зелень, фермерский стол, напоминающий им о родине. Некоторые клиенты с энтузиазмом восприняли идею о поддерживании местного бизнеса. Но в основном к Тоду приходят просто поесть.

— Как понимать слово «местный» в данном случае? — поинтересовались мы.

— Тот, кто находится в часе езды от нас, — сказал Тод.

Продукты им везут с расстояния не далее семидесяти миль. Круглый год поддерживать снабжение говядиной, свининой, цыплятами и индейкой с ближайших ферм сравнительно просто, потому что все эти продукты заморожены. Местные яйца, молоко, мороженое и сыр также доступны круглый год. Хорошо хранятся такие овощи, как картофель, свекла, морковь, лук, квашеная капуста, я уж не говорю про кленовый сироп. Гранола (подслащенная овсянка с добавлением изюма и орехов) готовится в Монпелье, спагетти и равиоли прямо тут, в городе. Свежие овощи — вот проблема. Меню не сильно разнится в зависимости от времени года, но вот ингредиенты меняются; когда земля покрыта снегом, на тарелке становится меньше зелени. Пиво варят тут же, в городе, за исключением сортов «Буд» и «Буд светлое», которые, как говорит Тод, «у нас должны быть. Мы не обслуживаем ревнителей чистоты стиля». Понятно, что у некоторых посетителей возникает желание выпить кофе, и он здесь органический, купленный законно.

Хозяева фермерской столовой отнюдь не преувеличивают значения своего заведения. Многим региональным фермерам она просто дает возможность выжить, а для всех остальных — это заведение, где можно поесть. Тод подозревает, что их меню выходит за пределы политики, то есть республиканской или демократической позиций. Он говорит:

— У нас тут противостояние олигархии и простых людей. — Иными словами, Давид против Голиафа. Том Джефферсон против короля Георга. Те, кто старается сохранить свою работу и дом, выступают против конгломератов, которые вычерпывают денежки из карманов покупателей и переводят их из этого маленького городка куда-то далеко, на счет корпоративного банка.

Там, где я выросла, мы называли это «спекуляцией». Теперь, кажется, это именуют американским путем.

Маркетинговый звон, слышный повсюду, соблазняет нас, спонсоров, отвернуться от магазинов местных владельцев, от их ресторанов и ферм. И никто не задумывается, что это не патриотично.

Тод Мэрфи очень недоволен:

— У нас создают иллюзию свободы выбора у покупателя, но мы пожертвовали традиционным образом жизни единой общиной ради сомнительного удовольствия покупать в изобилии дешевые продукты. Изготовление и перевозка всей этой товарной массы может привести к деструкции: затраты детского труда в других странах, кислотные дожди, уничтоженные фермерские земли, общины, где главным экономическим двигателем стал наркотик метамфетамин. У нас часто есть свобода по форме, но не по сути.

Нет ничего особенно революционного в желании повернуть все вспять. И сделать это не так уж сложно: достаточно начать с того, что есть на ланч продукты, выращенные по соседству. И никаких радикальных призывов по принципу «все или ничего».

— Пусть каждый ресторан закупает хотя бы десять процентов своих продуктов у местных производителей, — смело предлагает Тод, — тогда лопнет вся инфраструктура продуктовых корпораций.

Десять процентов — да ведь это что слону дробина (мелкий камушек, хлопнувший Голиафа по макушке). Лили взялась за ложку и погрузила ее в мороженое с кленовым сиропом, изготовленным из продуктов ближайшей фермы. Мы как будто слышали, как уже затрещали по швам продуктовые корпорации. Трудная миссия, но кто-то должен взять ее на себя.

Дата добавления: 2015-05-06