Судак под майонезом

Продукт	На 1 порцию, г в 230г
Брутто, г	Нетто, г
Судак
Масса припущенного судака	-
Майонез	-
Заправка для салатов	-
Масло растительное
Уксус 3%-й
Сахар	0,8	0,8
Перец черный молотый	0,04	0, 04
Соль	0,4	0,4
Гарнир	-
Огурцы свежие неочищенные
Помидоры свежие
Салат зеленый
Картофель
Масса готового картофеля	-
Морковь
Масса готовой моркови	-
Выход	-
Для оформления крабы консервированные	-
Выход с крабами консервированными	-

1. Судака размораживают, моют, удаляют чешую, удаляют плавники, хвост, внутренности, голову, разделывают на филе без кожи и костей заливают холодной водой, добавляют коренья, соль, масло и припускаю в течении 35 минут при температуре 85-90°с, за 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист 2.Рыбу охлаждают и разрезают на порции 3. Сахар просеивают (диаметр отверстий в сите 3 мм) 4. Делают заправку: перемешивают сахар, уксус, подсолнечное масло, перец и соль) 5. Картофель, морковь моются, очищаются, моются и варятся, остужаются, нарезаются дольками 6. Огурцы, помидоры моются, нарезаются: огурцы ломтиками (у огурцов срезаются кончики продукта), помидоры – дольками (у помидор вырезается завязь с плодоножкой) 7. Салат (у него убираются желтые и увядшие стебельки, листья) моется, обсушивается, нарезается крупно. 8. Крабы консервированные вынимаются из банки 9. 1/3 гарнира заправляют частью майонеза 10.На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой размещают остальной гарнир 11. Для оформления блюда можно использовать консервированные крабы. Судак под майонезом можно отпускать и без гарнира, используя для оформления петрушку, зеленый салат и оливки (как на фото вверху, уменьшив выход блюда) Требования к качеству Судак должен быть зачищен от костей и кожи, красиво украшен, иметь цвет, соответствующий судаку, гарнир должен находиться сбоку, чтобы судак был хорошо виден Сроки хранения, реализации Не более 12 часов условиях холодильника (прилавка с холодом) (4-8° С) Правила подачи Подают в тарелках, на 1/3 гарнира укладывается судак, 2/3 гарнира находятся сбоку от судака в майонезе. Блюдо украшено консервированными крабами

Дата добавления: 2015-03-31