Жареная рыба под маринадом

	№ п/п	Сырье	Масса на 1 порцию, г
			брутто	нетто
		Окунь морской
		Мука
		Масло растительное
		Масса жареной рыбы	-
		Маринад	-
		Морковь
		Лук репчатый
		Петрушка (корень)		3,5
		Томатное пюре
		Масло растительное
		Уксус 3%
		Сахар	2,7	2,7
		Бульон рыбный
		Лук зеленый
		выход
1. Муку просеиваем (диаметр ячеек 1,5 мм), пропускаем через магнитоуловители 2. Обрабатываем окуня: чистим, разрезаем, удаляем внутренности, черную пленку, промываем, удаляем голову, хвост, плавники, разделываем на филе с кожей, рбез реберный костей, разрезаем на порционные куски поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, обсыпаем рыбу солью, перцем, панируем в муке и жарим окуня основным способом на арстительнм масле на сковороде до образования румяной корочки, затем дожариваем до готовности в жарочном шкафу. 3. Готовим маринад для чего: морковь, лук, петрушку моем (кроме лука), чистим, моем, подсушиваем, нарезаем соломкой, пассеруем на масле растительном, затем добавляем томатное пюре, пассеруем еще 10 минут, разводим бульоном рыбным, вводим уксус, душистый горошек, гвоздику, корицу, кипятим минут 20, в конце варки добавляем лавровый лист, соль и сахар 4. Зеленый лук обрабатываем (выбираем желтые и увядшие стебельки), моем, подсушиваем, шинкуем 5. Жареную рыбу раскладываем на порции, заливаем маринадом, посыпаем нашинкованным луком Требования к качеству Вкус маринада кисло сладкий, острый, запах специй, овощей, томата. Рыба мягкая, куски не подгоревшие Сроки хранения, реализации 12 часов Правила подачи Обжаренную рыбу охлаждают, укладывают в салатник, заливают маринадом, посыпают нашинкованным зеленым луком или зеленью петрушки, можно оформить карбованной морковью

Рыба заливная с гарниром

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Осетр
Масса отварной рыбы	-
Лимон	5,5
Петрушка (зелень)		1,5
Морковь
Желе	-
Масса заливной рыбы	-
Гарнир	-
Соус	-
Выход	-

1.Осетр размораживается, чистится, у него удаляются плавники, хвост, внутренности, разделывается на звенья 2. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами на задний слой налитого в противень и застывшего желе накладывают куски вареной или припушенной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. 3.Лимон моется, нарезается дольками 4. Петрушка (зелень) (у нее убираются желтые засохшие стебельки и листочки) моется, сушится, нарезается крупно 5. Морковь моется, очищается, моется, варится, нарезается ножом специальны ножом на дольки в форме звездочек 6.Каждую порцию рыбы украшают веточкой петрушки, дольками лимона и карбованной вареной моркови. 7. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленном на рыбном бульоне, и дают застыть. 8.После этого рыбу заливают так оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0, 5 – 0,8 см. 9.При отпуске заливную рыбу разрезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. 10.Подают заливную рыбу с соусом хрен и овощным гарниром. Требования к качеству У заливной рыбы желе светло-желтое, вкус, соответствующий вкусу осетра. У заливной рыбы к вкусу рыбы прибавляется и вкус петрушки, лимона и моркови. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. Сроки хранения, реализации Не более 12 часов в условиях холодильника (прилавка с холодом) (4-8° С) Правила подачи К рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе; этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы  

Дата добавления: 2015-03-31