Характеристика сырья и его обработка

Заключение

ГМ «Адмирал» по проектированию, планированию, организации питания соответствует техническим и санитарно-гигиеническим требованиям, но имеются некоторые замечания.

1. Характеристика сырья, подготовка сырья к производству 2.Технология приготовления холодных блюд из рыбы, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи 3. Технология приготовления холодных блюд из мяса, рецептура, требования к качеству, срокам хранения, реализации, правилам подачи 4. Оформление и подача холодных блюд из рыбы и мяса 5. Краткая характеристика горячего цеха 6. Краткая характеристика холодного цеха

А)Характеристика и подготовка к производству рыбы и мяса

Обработка сырья (мяса и рыбы) происходит в мясо-рыбном цехе. Варят, жарят, припускают, тушат или запекают рыбу и мясо в соусном отделении горячего цеха. Приготовляют холодные рыбные и мясные блюда (закуски) в холодном цехе.

РЫБА. Рыбные холодные закуски богаты белками, которые усваи­ваются легче, чем белки мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, так как коллаген в соединительнотканных прослойках рыб менее устойчив и легче переходит в глютин, чем в мясе жи­вотных. К отличительным свойствам жира рыбы относят его способ­ность легко плавиться и оставаться в жидком виде при доволь­но низких температурах, поэтому он усваивается гораздо луч­ше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыб­ные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества. Рыбные блюда ценны благодаря высокому содержанию ми­неральных веществ (натрия, калия, фосфора, йода, серы, хло­ра, железа, меди и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся ви­тамины Е, А, а в некоторых видах рыб витамины В1 и В3. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способ­ствующие возбуждению аппетита. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым каче­ствам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготов­лении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. Для приго­товления блюд используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к раз­личным семействам. Наиболее распространенными являются следующие: окуневые — окунь, судак, морской окунь, ерш, имею­щие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны; лососевые — семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиги, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом и отсутствием межмышечных костей. Используются; осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, шип, калуга, стер­лядь, бестер; тресковые — треска, налим, пикша, навага, сайда, серебри­стый хек — морская рыба, получившая большое распростране­ние; карповые — лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, тол­столобик- в основном пресновод­ные рыбы; сельдевые — сельди, салака, килька, сардины, тюлька — по­ступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем; камбаловые — камбала, палтус, стрелозубый палтус —отли­чаются плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности; зубатка — рыба без чешуи и мелких костей; сом — жирная, вкусная рыба, без чешуи, со слизистой ко­жей, которую обычно удаляют, так как она портит внешний вид блюда. В последнее время получили признание новые виды рыб, большей частью океанические, которые обладают большой пи­щевой ценностью, вкусным мясом и используются для пригото­вления различных рыбных блюд: макрурус — рыба глубоководная, мясо вкусное, нежное, приятной консистен­ции, белого цвета с розоватым оттенком, с хорошим запахом; рыба-сабля имеет мелкую чешую; угольная рыба является глубоководной, сверху покрыта черной, как уголь, ко­жей, за что и получила свое название; ледяная рыба содержит 18% белка и 7% жира; нототения мраморная — крупная (средняя масса ее дости­гает 5 кг) донная морская рыба, покрытая чешуей, с вкусным ароматным малокостистым мясом; сквама — это рыба семейства нототеневых, обладающая всеми сходными свойствами и вкусовыми качествами, но меньшего размера и с меньшим со­держанием жира; бычок океанический, или мелкая нототения (массой до 700 г), имеет неболь­шую жирность — до 1%, что позволяет приготовлять из него и диетические блюда; терпуг — чешуйчатая рыба, имеющая по бокам черные по­перечные полосы. Кроме перечисленных видов рыб, на предприятиях общественного питания используют луфарь, тунца, рыбу - капитан, аргентину, мероу, мерлузу и другие виды морских рыб, промысловое значение которых возрастает с каждым годом. Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная, а также различных видов, которую по степени обработки делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Вначале рыбу обрабатывают. У киль­ки, хамсы, сельди отрезают часть брюшка, удаляют внутреннос­ти и черную пленку. Промывают, удаляют голову и хвост, снима­ют кожу. Продукты перебирают, промывают (если рыба содержит много соли, ее вымачивают в молоке или настое чая) и укладывают спинками вверх. Хранят подготовленные для обработки куски или целую рыбу следующим образом: целую рыбу всех наименований или крупные куски рыбы хранят не более 48 часов, порционные куски и рыбный фарш – 6-8 часов при температуре 0 - 2 градуса Цельсия. Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 часов. Сельдь, разделанную на чистое филе, нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками. Жарят рыбу основным способом или варят, или тушат.

МЯСО - целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека — основной источник полноценного белка. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной (от устар. русского «говядо» — крупный рогатый скот), бараниной, свининой, кониной и др.

: Баранина - мясо овец. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего. Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP. Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Умеренное использование специй при приготовлении супов из баранины почти полностью избавит блюдо от специфического запаха.

Говядина - мясо крупного рогатого скота. Обычно разделяют мясо: взрослого скота, молодняка и телятину (мясо животного в возрасте до 3-х месяцев). Говядина является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Говядина является самым распространенным видом мяса, одним из важнейших продуктов питания. Она содержит 18-20% белка (в зависимости от категории), от 7 до 12% жира. В мясе телятины белка чуть больше — до 20,4% и меньше жира от 0,2 до 2% (в зависимости от категории).Мясо говядины и телятины содержат важнейшие витамины, особенно много их в печени. Так, витамина А в ней 8,2 мг%, С — 33 мг%, В6 — 0,7 мг%, В12 — 60 мг%, Е — 1 мг%, РР — 9 мг%. В говяжьем мясе также есть минеральные соли натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка и др. Говядина и телятина хорошо усваиваются организмом. Мясо хорошо сочетается с различными продуктами — овощами, крупами, которые идут на гарнир.

Свинина - мясо свиней. Его подразделяют на 5 категорий: беконная, мясо молодняка, жирная, для промышленной переработки, мясо поросят. В зависимости от категории свинины колеблется ее пищевая ценность. Свинина содержит много минеральных солей: калия, фосфора, железа, а также витаминов группы B, PP, E; печень свиней, кроме перечисленных витаминов, содержит еще и каротин. Усвояемость свиного жира очень высока, так как температура его плавления близка к температуре тела человека.

Крольчатина - мясо кролика. Крольчатина вкусна и питательна, успешно конкурирует с птицей, свининой и говядиной. По содержанию белков (22-23%) она занимает промежуточное место между птичьим мясом и мясом крупного рогатого скота. Азотистые веществ в мясе кроликов содержится не меньше, чем в мясе кур, свинине и баранине. Оно менее богато жиром (9-10%), чем жирная говядина и свинина, но жир кролика по пищевой ценности выше жира других животных. Кроличье мясо хорошо подвергается кулинарной обработке, легко усваивается организмом.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6˚С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают на противни в один ряд и хранят не белее 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом в 30˚, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированные - не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 часов. Мясной фарш хранят не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой и хранят при температуре 6˚С не более 12 часов. Вначале мясо обрабатывают, варят или жарят, а затем используют для приготовления холодных блюд из мяса.

Б) Характеристика и подготовка к производству другого сырья для холодных блюд и закусок из рыбы и мяса

Картофель – клубни растения семейства пасленовых. В клубнях картофеля содержатся крахмал, сахар, белки, минеральные соли, витамины РР и К, а также соли фосфора, калия, железа.

Морковь – одно- или двулетнее растение семейства зонтичных. В моркови содержатся витамины А (каротин), С, РР и группы В; минеральные вещества (соли фосфора, магния, кальция, натрия, марганца, калия). В кулинарии морковь употребляют в свежем, сушеном и переработанном виде.

Свекла – корнеплод одноименного двулетнего овощного растения. В пищу употребляют главным образом столовую свеклу. Помимо корнеплода, в пищу используются листья свеклы.

Огурец – плод одно- или многолетнего растения семейства тыквенных. Огурцы — рекордсмены по количеству содержащейся в них воды (98,2%), но они также содержат сахар, белки, клетчатку, жиры, минеральные соли. В рассольник кладут соленые огурцы

Пикули - мелкие овощи, маринованные в крепком уксусе с перцем и другими пряностями. Пикули изготовляются из огурцов, цветной капусты, зеленого горошка, стручков молодой фасоли, молодой кукурузы. Но к ним можно прибавить и фрукты: небольшие яблоки, груши, сливы и вишни. Овощи и фрукты отваривают до полуготовности или бланшируют, удаляют косточки из фруктов. При этом овощи и фрукты должны быть одинаковой консистенции. Готовые пикули нарезают одинаковыми кусочками и подают на закуску или на гарнир.

Помидоры – это округлые, сочные плоды (обычно красного цвета) огородного растения семейства пасленовых. Они снабжают нас органическими кислотами (яблочная и лимонная), витаминами С, А, В1, В2, РР и др. Плоды помидоров содержат азотистые вещества, клетчатку, пектин. Помидоры повышают пищевую ценность блюд и являются неотъемлемой частью гарнира к холодным и горячим блюдам. Из томатов делают томатную пасту, которую употребляют при приготовлении различных блюд.

Томатная паста (или томатное пюре) - приготовленное из спелых помидор, у которых снята кожица и вынуты семена путем протирания и варки

Лук зеленый – перо лука репчатого.

Лук репчатый- одно- или двулетнее растение семейства луковых. Родина лука — Средняя Азия и Афганистан. В луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему острый запах. В луковицах содержатся также сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, азотные и другие вещества; витамины группы В, витамины С, А. В кулинарии острый лук применяется для приготовления соусов, борщей, рассольников, солянок, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд.

Салат - листья травянистого овощного растения. Употребляется в пищу в сыром виде. Одним из самых древних культивируемых салатов можно считать латук. Все зеленые салаты богаты витаминами и микроэлементами (много калия и натрия), а освежающее и бодрящее действие салата объясняется наличием лимонной кислоты. Наиболее популярные сорта - листовой и кочанный.

Лимон - плод вечнозеленого дерева рода цитрус семейства рутовых. Плоды лимона содержат сахара, витамины C, группы B, P, каротин, органические кислоты (прежде всего лимонную), эфирные масла и пектины. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда — дичь, жаркое; подача к столу утриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе.

Яблоко – плод яблони, дерева, принадлежащего к семейству розоцветных и широко распространенного в садах всего мира. В культурных яблоках содержатся многие полезные вещества: органические кислоты (яблочная, лимонная и др.), сахара (в основном фруктоза), пектины, минеральные вещества и, конечно, витамины, причем содержание витаминов резко возрастает у северных сортов.

Петрушка – двулетнее растение семейства зонтичных Зелень ее содержит до 1,7 мг% каротина и 150 мг% витамина С, Много в ней и полезных минеральных солей, По содержанию калия (340 мг в 100 г) петрушка стоит на одном из первых мест среди овощей. По содержанию кальция, железа и фосфора петрушка также превосходит все остальные овощи. Листья петрушки содержат также витамины В2, В12, РР, К, провитамин А, а корнеплоды — калий, кальций, железо, фосфор. Богата петрушка и эфирными маслами.

Укроп – однолетнее растение семейства зонтичных. Выращивается повсеместно для получения зелени и семян. Аромат укропа обусловлен наличием в нем летучих эфирных масел (от 2,5 до 5%). Укроп придает блюдам приятный аромат, витаминизирует их и улучшает внешний вид. В кулинарии свежую зелень укропа добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда и закуски непосредственно перед подачей на стол.

Хрен - многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных, обладающее острым вкусом и специфическим запахом. В старинных описаниях русских обедов говорится, что хрен подавался как неизменная приправа к традиционному студню. Часто его нарезали стружками и подавали к жареному поросенку. Корень хрена содержит много солей калия, кальция, витамин C и эфирные масла, а также фитонциды, обладающие бактерицидным действием. В кулинарии чаще всего используют тертый или наструганный хрен. Он возбуждает аппетит, повышает вкусовые достоинства блюд.

Сельдерей – огородное растение, корень и листья которого употребляют в пищу как приправу, один из самых полезных овощей. При употреблении в пищу корнеплодов, чтобы они не потемнели и не потеряли вида, их надо натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.

Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависи­мости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим считает­ся яйцо в течение 7 дней после снесения.

Сливочное масло – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Б, Е. Масло должно быть без посторонних запа­хов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Растительное масло – самое распространенное из растительных масел — подсолнечное — одновременно и одно из самых ценных по своим пищевым и энергетическим свойствам. Превосходят подсолнечное масло по количеству ненасыщенных жирных кислот только соевое и арахисовое, однако они уступают ему по содержанию различных минеральных веществ и витаминов. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным, гидратированным. Рафинированное - на сорта не делят. Вырабатывают не дезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (не дезодорированное). Нерафинированное и гидратированное - вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием пастеризованных или охлажденных сливок. Сметана — высококалорийный, питательный продукт, содержащий много жиров, витаминов А, Д, Е, В1, В2, РР и С. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается. Сметану вырабатывают жирностью 10%, 25%, 30%, 36%.

Майонез – соус из взбитых яичных желтков, растительного масла и уксуса или лимонного сока. Из майонеза можно приготовить следующие соусы: — соус тартар — в майонез добавляются корнишоны, грибы, готовая горчица и уксус; — соус шарон — майонез с томатами; — соус провансаль лефор — с хреном и уксусом; — соус равиготт — с зеленью и каперсами; — соус винегрет — с зеленым луком и горчицей; — соус мутар — с горчицей. В кулинарии майонезом заправляют салаты из свежих и вареных овощей, мясные, рыбные и яичные блюда.

Уксус – продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Необходим он при подготовке горячих мясных и рыбных блюд. Для достижения сладковатой или островатой вкусовой гаммы добавляют один из компонентов: имбирь, красный перец, корицу. Наибольшее распространение получили уксусы: винный, яблочный, малиновый, молочный, лимонный.

Соль поваренная (пищевая), минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий, содержит 39,4% натрия и 60,6% хлора. Соль применяется для приготовления подавляющего большинства блюд. Применение соли при приготовлении любого блюда обычно указывается в рецептуре.

Мускатный орех – ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы, обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом, содержит 15% эфирных масел.

Дата добавления: 2015-03-31