Оформление и подача холодных блюд и закусок из рыбы и мяса

Холодные закуски должны способствовать аппетиту, поэтому им нужно обладать прекрасными вкусовыми качествами и иметь привлекательный внешний вид. Разнообразные мясные и рыбные закусочные блюда должны иметь приятный вид и радовать глаза клиентов ПОП. Со вкусом оформленное блюдо вызывает аппетит и способствует лучшей усвояемости пищи. Большое значение для оформления холодных блюд имеет правильное сочетание гарниров по вкусу, цвету, форме нарезки. Различные овощные гарниры и приправы не только позволяют красиво оформить блюдо, но и являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных солей. Яркость и многоцветность столу придадут свежие сырые и вареные овощи, соленые и маринованные огурцы, помидоры, консервированный горошек, зелень (укроп, петрушка, сельдерей), вареные яйца и т.д., а также украшения из них (цветы, грибы, корзиночки). Блюдо должно быть оформлено так, чтобы помещенное на него кушанье не было слишком закрыто гарниром и украшениями. Необходимо также помнить, что красивая посуда в сочетании с умело расположенными кушаньями придают блюду особо привлекательный вид. К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей, которые подаются целыми. Для раскладывания применяют специальный прибор, если его нет — столовые вилку и ложку. В этом случае кладут в блюдо вилку зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны немного выступать за борт. Блюдо держат на левой руке, подходят к гостю слева, берут правой рукой прибор, при этом вилка должна быть сверху, а ложка внизу. По окончании раскладывания прибор кладут на блюдо в первоначальное положение. Салатницы, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Впереди соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут ложку. Если салат подают в вазе, салатную ложку кладут на салат углублением вниз. Икра подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икру раскладывают специальной лопаточкой или ложечкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Сливочное масло подают на розетке или пирожковой тарелке. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору лезвием к тарелке. Шпроты, сардины, сайру, лосось подают на лотках с лимоном и зеленью, раскладывают шпротной вилкой. Натуральную и рубленую сельдь подают в селедочнице. К сельди подают отдельно отварной картофель и сливочное масло в розетке. Фаршированную курицу (галантин) нарезают ломтиками и подают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, рубленого желе.

Дата добавления: 2015-03-31