Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в кондитерском цехе. Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При размещений рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего ме­ста наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.). При определении наиболее удобных (опти­мальных) для работника размеров оборудо­вания учитываются антропометрические дан­ные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см, полки навесных шкафов рекомендуется ра­змещать на высоте 40—45 см от крышки сто­ла; максимальная высота стеллажей — 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затрата­ми энергии. Инвентарь, инструменты, исполь­зуемые постоянно, располагают непосред­ственно «под рукой», те инструменты, кото­рыми работники пользуются редко, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, рас­полагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами. При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, плани­ровку помещения.

В производственной структуре предприятия общественного питания кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организу­ют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Дата добавления: 2015-03-31