Характеристика сырья, подготовка сырья к производству

Для приготовления пряничного теста используют следующие виды сырья:

Мука - продукт питания, получаемый размалыванием зерен злаков, бобовых растений. Вырабатывается из ржи, пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, сои и др. Сорт муки указывает на степень размола зерна и освобождения от наружных оболочек; чем тоньше размол, тем мука дороже. Крупчатка – вырабатывается из мягкой пшеницы с добавлением твердых, имеет большое сечение крупинок; высший сорт – из мягкой пшеницы; 1-й сорт – также из мягкой пшеницы; 2-й сорт – из мягкой пшеницы и небольшого количества отрубей, цвет ее с желтоватым или сероватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов, повышается ее усвояемость и энергетическая ценность, но снижается при этом содержание биологически активных компонентов (витаминов, микроэлементов и др.), а также клетчатки и золы. Качество муки характеризуется ее цветом, влажно­стью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержа­нием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки. Влажность имеет большое значение как. при хране­нии муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все ре­цептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и зара­жения мучными вредителями. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажно­сти сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем указа­но в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладо­ни, то влажность ее нормальная. Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органо­лептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) Муку, имеющую хотя бы незначительный посторон­ний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабора­торного анализа. Муку со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. В зависимости от содержания клейковины мука делится на, три группы: пер­вая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. Качество муки зависит не только от содержания клей­ковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качест­ва кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упру­гая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется сильной. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клей­ковина дает слабую муку. Слабая мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижает­ся, имеет слабую газоудерживающую способность. Для повышения биологической ценности высшие сорта муки обогащают витаминами группы B и PP. С точки зрения кулинарных, пищевых и диетологических свойств мука тонкого помола хуже, чем крупного, поэтому так ценится крупчатка. Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать запахом свежее смолотого зерна, скрипеть при сжимании ее пальцами, не оставлять на них след и не клеиться к ним. Промышленность вырабатывает пшеничную муку нескольких видов. Мука легко впитывает влагу и сорбирует запахи, поэтому ее надо хранить в сухом вентилируемом месте вдали от источников посторонних запахов. Перед любым употребление муку необходимо просеивать, это улучшает ее пропекаемость.

Сахар- это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного. тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% вла­ги, в воде растворяется полностью, не имеет посторонне­го привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. В сахаре нет витаминов и минеральных элементов. Выпускают сахар-песок и сахар-рафинад, который делают из сахарного песка. Рафинад бывает нескольких видов: прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый, прессованный литой в кубиках, рафинированный сахар-песок и рафинадная пудра. Сахар имеет очень широкое употребление.

Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Соль - минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг. Поваренная соль – это кристаллический хлористый натрий, содержит 39,4% натрия и 60,6% хлора. Хорошо растворяется в воде любой температуры. Неоценима роль поваренной соли в питании человека. В процессе приготовления соль взаимодействует с продуктами. В настоящее время она является основной приправой. В больших количествах соль вредна организму. Применение соли при приготовлении любого блюда обычно указывается в рецептуре. На предприятия соль поступает в двухслойных мешках или крафт-пакетах.

Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содер­жит до 82,5% жира, витамины А., D,_Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кре­мовой).

Яйца- высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца благодаря своим свойствам улучшают вкус изде­лий, придают им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, явля­ется хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Этим объясняется его применение при производстве кре­мов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, до­бавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, Д, Е, В_1, В₂, и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изго­товлении вафель и печенья. Желтки улучшают структу­ру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависи­мости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим считает­ся яйцо в течение 7 дней после снесения.

Меланж - смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жес­тяных банках при температуре от -18 до -25°С.

Ваниль - высушенные после провяливания недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения. Бобы ванили служат источником для получения эфирного масла, которое также применяется, как ванильВкус ванили пряный, горьковатый, приятный. Из все известных пряностей ваниль наиболее популярна. Ваниль добавляют в различные сладкие блюда (кремы, мороженое, кисели, сырники и др.), и мучные изделия. Употреблять ваниль следует в пропорциях, указанных в рецепте, так как излишнее количество придает блюду горечь. В кулинарии ваниль используют в приготовлении различных видов сдобного теста, бисквита, заготовок для тортов, а в кондитерской промышленности в качестве ароматической добавки при изготовлении шоколада и различных видов конфет. В продажу поступает и порошок «ванилин» (3-CH3O-4-HOC6H3CHO), бесцветные кристаллы со специфическим запахом; tпл 81-83 °C. Содержится в плодах ванили. Синтезируют из гваякола и лигнина. Ванилин — душистое вещество в пищевой и парфюмерной промышленности. Смесь его с сахарной пудрой (1:100) называется ванильным сахаром, которые употребляются так же, как ваниль.

Сода пищевая (двууглекислый натрий или гидрокарбонат натрия,) вырабатывается промышленностью. Сода питьевая — двууглекислый натрий — белый кристаллический порошок с солоноватым сла­бощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста. Сода была известна человечеству задолго до нашей эры и применялась в кулинарии Древнего Египта. В России соду стали применять в хлебопечении и кондитерском деле со второй половины XIX века, т. к. у русского населения привыкшего к натуральным видам теста, где в качестве подъемного средства не применялись искусственные вещества, а использовались естественные возникающие при печении газы. Питьевая сода под действием температуры разлагается па углекислый газ, воду и щелочную соль: 2NaHCO3=CO2+H2O+Na2CO3. Щелочная соль Na2CO3 в большом количестве ухудшает вкус и запах изделий, поэтому часть питьевой соды заменяют углекислым аммонием. Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятный запах, вкус, разрушаются витамины.

Углекислый аммоний входит в группу солей, содержащих аммоний - NH4+ - однозарядный катион, который входит в состав нитрата аммония NH4NO3, сульфата аммония. (NH4)2SO4 и других солей аммония. Углекислый аммоний представляет белый кристаллический порошок. Углекислый аммоний при нагрева­нии теста во время выпечки разлагаются, выделяя наряду с другими веществами уг­лекислый газ, который и разрыхляет тесто, создавая пористость и увеличивая его объем. Аммоний под действием температуры выпечки разлагается на углекислый газ, аммиак и воду: (NH4)2 CO3=2NH3+CO2+H2O. Недостатком этого разрыхлителя является то, что при ис­пользовании его в большом количестве аммиак ухудшает аро­мат изделий. Поэтому много аммония для разрыхления теста брать не рекомендуется, так как количество выделяемого газа больше, чем при разложении питьевой соды. Углекислый аммоний в виде твердых ку­сков соли белого цвета должен полностью раство­ряться в пятикратном количестве воды и со­держать аммиака не менее 28% и не более 35%. В углекислом аммонии не допускают­ся посторонние примеси. Упаковывают угле­кислый аммоний в коробки из белой жести с герметическими крышками — по 20 кг или в плотные деревянные бочки — по 25 и 50 кг. Следует учиты­вать, что углекислый аммоний на открытом воздухе медленно разлагается и при обыч­ной температуре (ОСТ 10199—39). С химическими разрыхлителями готовят несколько видов теста, например, ва­фельное, пряничное, сдобное, песочное и др.

Пекарский порошок – его применяют в качестве разрыхлителя и улучшителя для любого не дрожжевого теста. Он увеличивает объем, улучшает вкусовые качества выпечки. Содержимое пакета добавляется в муку перед замесом из расчета 1 пакет (10 г) на 1 кг муки. В пекарский порошок входят такие ингредиенты, как: кислый пирофосфат натрия, бикарбонат натрия, кукурузный крахмал, монофосфат натрия, сульфат кальция. (В продаже есть и другие подобные разрыхлители теста).

Жженка - горячий алкогольный напиток, приготовляемый расплавлением сахара горящим ромом или коньяком, с добавлением красного или белого вина, фруктов и пряностей. Обязательные принадлежности для варки жженки — большая чаша и разливная ложка. На края чаши клались скрещенные ножи, вилки, у военных — сабельные клинки, а на них — большой кусок сахара. Кроме рома и коньяка, до революции часто использовался киршвассер. В конце варки добавлялось сухое вино (тушение). Для тушения иногда применялось шампанское. Из фруктов употреблялись лимоны, иногда апельсины или ананасы. Добавки — ваниль, корица, гвоздика, мускатный орех, перец и др. пряности. Приготовление жженки, особенно в армейской среде, представляло собой целый ритуал: непосредственная варка специалистом-жженковарителем, использование сабель для установки над чашей сахарной головы, обязательное присутствие во время приготовления жженки всех участников пирушки, варка жженки в темное время суток при отсутствии других источников света, кроме горящего рома или коньяка, существование различных рецептов для разных родов войск и др.

Какао - порошок вырабатываемый из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. В кулинарии из какао готовят горячие и холодные напитки, его добавляют в сладкие блюда (кремы, мороженое), кондитерские кремы, помадки, глазури и др. Бобы какао являются основным сырьем для производства шоколада и тертого какао.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кре­мов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка пу­тем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получается 1000 кг сахарной пудры. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

Патока, продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахар­ные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и со­держит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пище­вую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и за­пахов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сироп — это смесь сахара с водой. Для приго­товления полуфабрикатов требуется сироп с различным со­держанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Например, в I л холодной воды можно растворить до 2 кг сахара, а при 100 °С до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается. Чем больше сахара в сиропе, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам опре­деляют содержание сахара в сиропе. Температуру сиропа определяют во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200°С.

Варенье, плоды или ягоды, сваренные на сахаре (патоке). При чаепитии на Руси издавна на столе традиционно стояла вазочка с вареньем. В отличии от джема, желе, повидла плоды и ягоды в варенье должны сохранять свою форму, а сироп — быть вязким, не желирующим. При варке удаляется значительная часть воды, разрушаются ферменты, создается концентрированный раствор сахара (60-70%), который препятствует развитию различных микроорганизмов.

Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37%, сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Он должен быть густой консистенции, без постороннего вкуса и запаха.

Патока крахмальная - бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделии.

Пряности - высушенные и измельченные части растений, содержащие ароматические вещества, которые предают изделиям специфический аромат и вкус.

Для приготовления пряничного теста используют следующие пряности: корица - кора коричного дерева с горьковатым вкусом и приятным запахом, содержит эфирные масла 3,5 - 5%. Она не должна иметь затхлого запаха;

гвоздика - высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева. Содержит до 14% эфирных масел;

бадьян - высушенные плоды. Содержит до 5% эфирного масла. По вкусу и запаху напоминает анис, вкус сладковатый, слегка жгучий, применяется в растертом виде;

имбирь, высушенное корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Может поступать в продажу молотым и недробленым, лучше сохраняющимся, а также черным, неочищенным, и белым, очищенным. Специфический запах имбирю придают эфирные масла. В состав имбиря входят также белки, углеводы (в т. ч. крахмал), сахара, клетчатка, жирные масла;

кардамон - коробочки с семенами многолетнего тропического растения семейства имбирных, происходящего, видимо из Индии. Сильный запах кардамону придает содержащееся в семенах в большом количестве эфирное масло. Как пряность основное применение в кулинарии кардамон находит при выпечке кондитерских изделий: куличей, кексов, печенья. Его можно добавлять в мясные и рыбные блюда, фарши, сладкие десерты (компоты и кисели, творожные пасты), применяется кардамон при производстве некоторых сортов сырокопченых колбас. В восточных странах с кардамоном нередко варят кофе.

Цукаты - засахаренные плоды и ягоды. Для приготовления цукатов более всего подходят вишни, черешни, сливы, рябины, абрикосы, яблоки, груши, айва, мандарины, апельсины, лимоны, персики, малина, ежевика, брусника, корки дынь и арбузов. Цукаты приготавливаются так же, как и варенье. Целые или нарезанные плоды, ягоды и фрукты уваривают в сахарном сиропе до полной готовности. Затем их выкладывают в дуршлаг для того, чтобы отделился сироп. (Сироп можно использовать для других целей, например с блинчиками или как подливку к пудингу). Ягоды и плоды раскладывают в один слой на сито и подсушивают на солнце, в духовке или печи при температуре 30-40 °С, предварительно обсыпав сахарной пудрой или сахарным песком.

Желе - сладкое студенистое кушанье из фруктовых соков, сливок, сметаны, приготовляемое с желатином. Содержит большое количество естественного пектина и кислоты. Внешне желе представляет собой прозрачный продукт, имеющий натуральный цвет, свойственный окраске основного вида плодов и ягод, из которого оно сварено. Наилучшее желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы. Следует иметь в виду, что плоды и ягоды содержат неодинаковое количество естественного пектина, у некоторых из них процесс желирования протекает слабо. Для получения желе хорошего качества к их сокам добавляют сок от плодов и ягод, имеющих большое количество естественного пектина, а также лимонную и виннокаменную кислоту (на 1 л сока 5 г лимонной кислоты). В противном случае приготовленное желе будет растекаться. Вместо соков, содержащих естественный пектин, в желе можно добавлять пищевой желатин. Его предварительно замачивают в небольшом количестве воды на 6 часов, затем нагревают до полного растворения и добавляют в желе в конце варки

Джем - желеобразная масса разваренных плодов и ягод, имеющая мажущуюся консистенцию. Джем отличается от варенья тем, что плоды и ягоды в нем могут быть частично разварены. Варится джем за один прием без выстаивания. Хороший джем получается из кислых яблок, крыжовника, слив и смородины. Из некоторых плодов и ягод, например, из вишни, земляники, малины, груши джем трудно сварить. Он получается недостаточно желирующим, так как эти плоды и ягоды содержат или мало пектиновых веществ, или мало кислот, что необходимо для хорошего желирования.

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием пастеризованных или охлажденных сливок. Сметана — высококалорийный, питательный продукт, содержащий много жиров, витаминов А, Д, Е, В1, В2, РР и С. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается. Сметану вырабатывают жирностью 10%, 25%, 30%, 36%.

Маргарин - твердый, пластичный пищевой жир, который по составу, структуре, калорийности, внешнему виду, вкусу и запаху близок к сливочному маслу. Маргарин представляет собой стойкую легкоплавкую эмульсию с температурой плавления 27-34 °С, состоящую из смеси жиров (до 82%) и водно-молочной фазы, преимущественно из сквашенного молока, с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. В качестве вкусовых добавок в маргарин вводят соль (до 1,2%) и сахар (0,3-0,7%). Некоторые виды бутербродных маргаринов обогащают витаминами А и D. Различают два вида маргаринов: с большим содержанием жиров (82%) и с меньшим содержанием жира (40-60%). Маргарин с меньшим содержанием жиров предназначен для диетического питания, особенно людей старшего возраста и тучных, которым показано ограничение жиров в диете. Маргарины благодаря отсутствию в их составе холестерина и повышенному содержанию полиненасыщенных физиологически активных жирных кислот часто рекомендуется использовать в лечебном питании. В кулинарии маргарин широко применяют для различных кулинарных целей, чаще не связанных с интенсивной тепловой обработкой приготовляемой пищи (заправка первых и вторых блюд, легкое обжаривание мяса и овощей); добавляют маргарин и в тесто.

Фруктовую начинку используют для склеивания и смазывания пластов. Повидло или фруктовую подварку протирают через сито или пропускают через мясорубку, добавляют сахар и уваривают, помешивая лопаткой, до температу­ры 107°С и влажности 26%.

Дата добавления: 2015-03-31